Tristan Lambert, 25 ans, est devenu chef exécutif du Bistango en novembre dernier.

Dans les cuisines de son enfance

Lorsque Tristan Lambert est venu au monde, son père Sylvain était déjà chef au Bistango. Vingt-cinq ans plus tard, c’est maintenant le fils qui porte la toque de ce restaurant bistronomique, sous l’œil bienveillant du paternel qui assure désormais les opérations en salle.

«Je ne pensais pas devenir chef exécutif à 25 ans, ni au Bistango. Ça a bougé plus vite que je croyais», confie Tristan Lambert, qui a pratiquement grandi dans les cuisines de l’établissement, où il faisait de la plonge dès l’âge de 13 ans. 

Pourtant, le jeune chef ne rêvait pas dès sa plus tendre enfance de suivre les traces de son père. «Ce n’était pas un rêve de petit garçon, je ne me posais pas de questions… C’est en secondaire 5 que j’ai décidé que c’était ce que je voulais faire. C’est devenu une plus grande passion que je pensais.»

Lorsque Sylvain Lambert a su que son fils voulait travailler en cuisine, il l’a poussé à aller chercher de l’expérience ailleurs : «Il ne voulait pas me ravoir avant que j’aie 25 ans!» affirme Tristan.


« Ce n’était pas un rêve de petit garçon, je ne me posais pas de questions… C’est en secondaire 5 que j’ai décidé que c’était ce que je voulais faire. C’est devenu une plus grande passion que je pensais »
Tristan Lambert, chef exécutif du Bistango

Le jeune homme a fait ses classes, d’abord en allant chercher une formation professionnelle en cuisine à l’École hôtelière de la Capitale. «J’étais chef chez-soi pendant mes études, et l’été je travaillais au restaurant du club de golf La Tempête, opéré par le Bonne Entente.»

Il s’est par la suite exilé à Montréal, où il a cheminé près d’un an au Laurie Raphaël, qui se trouvait dans l’Hôtel Le Germain — le restaurant de Daniel Vézina a depuis fermé ses portes dans la métropole. Un drôle de hasard, puisque le Bistango est également situé dans un hôtel du Groupe Germain, l’Hôtel Alt Québec. Le restaurant est d’ailleurs la propriété de Christiane et Jean-Yves Germain, avec leur associé Sylvain Lambert.

Si Tristan Lambert a pris la barre de la cuisine du Bistango, c’est parce qu’il savait qu’il pourrait en renouveler la cuisine à sa façon.

Tristan Lambert a ensuite traversé le pays pour travailler sur l’île Sonora, en Colombie-Britannique, dans un établissement membre de la prestigieuse bannière Relais & Châteaux, le Sonora Resort. «J’y ai passé six mois, mais c’est l’équivalent d’un an de travail comme c’est un établissement saisonnier : je travaillais 30 jours en ligne, de 11h à 23h, puis j’avais quatre jours de repos», raconte le jeune chef, qui dit avoir aimé cette expérience.

De retour dans la capitale, son père l’attendait impatiemment au Bistango, même s’il venait à peine d’avoir 20 ans. Il a fait sa place en cuisine, tant et si bien qu’il a accepté le poste de chef l’automne dernier.

Le Bistango

Innover sans brusquer

S’il a dit oui à ce défi, c’est parce qu’il savait qu’il pourrait renouveler la cuisine du Bistango à sa façon. Le jeune chef souhaite insuffler un vent de jeunesse à l’endroit, ouvert depuis plus de 30 ans. «Je veux que le restaurant devienne une destination plus jeune, sans pour autant brusquer la clientèle régulière», confie Tristan Lambert.

Ce rajeunissement passe par l’assiette, alors que le chef a changé en grande partie le menu, qui compte une dizaine d’entrées et une quinzaine de plats principaux. Mais «il y a des intouchables, comme le tartare de saumon et les pâtes Bistango avec notre pesto de basilic maison», reconnaît-il. D’autres incontournables, tels les ris de veau ou le foie gras, sont réinterprétés à la façon du chef. «J’ai enlevé le carré d’agneau au bleu et porto, un classique, pour le remplacer par une épaule d’agneau confite», avec menthe, navet et graines de courge.

Lors du passage du Soleil, le chef avait préparé un de ses nouveaux plats signature : une entrée de terrine de foie gras du Canard Goulu, audacieusement combinée aux saveurs de topinambours caramélisés, de fraises et de noisettes. Aussi à la carte à ce moment : pétoncles poêlés et agnoletti au ricotta; saumon, crème de cresson et topinambours; filet de boeuf, gnocchis, poireaux et champignons; flan d’asperge, morilles de feu, jaune d’oeuf confit ne sont que quelques exemples, sans oublier une sélection de desserts faits maison.

Entrée : terrine de foie gras de la ferme du Canard Goulu, écrasé de topinambours caramélisés, compote de fraises et noisettes, poivre vert, baie rose, servi avec pain brioché

«J’aime travailler de nouveaux produits, casser les classiques. Je veux changer la façon de les servir, mais aussi faire bouger davantage le menu pour qu’il soit renouvelé aux trois mois, afin de suivre les saisons.» Le chef préfère donc miser sur une carte qui change plus souvent, quitte à ce qu’elle soit moins imposante. «J’aimerais diminuer le nombre de plats, mais je ne peux pas trop couper, il faut que ce soit très progressif» pour gagner la clientèle.

Celle-ci est composée en partie de clients de l’hôtel, mais aussi de gens d’affaires qui viennent y déjeuner ou y dîner, sans oublier les inconditionnels qui fréquentent le restaurant régulièrement.

Ouvert depuis plus de 30 ans, Le Bistango est situé dans Sainte-Foy, à même l’édifice de l’Hôtel Alt Québec, à côté du centre commercial Laurier Québec.

«Lors d’une grosse soirée, on peut faire de 120 à 130 couverts, sans compter les repas qu’on sert dans les salles de l’hôtel qui accueillent des groupes», indique Tristan Lambert. 

Depuis qu’il a pris les commandes des cuisines, le chef se réjouit de l’accueil qui lui a été réservé par son équipe. «J’ai été bien reçu, je sens que le vent de changement est bienvenu. Et j’ai la chance d’être épaulé par quelqu’un d’expérience», avec son père Sylvain qui n’est jamais bien loin.

Le Bistango est situé au 1200, avenue Germain-des-Prés, à deux pas du centre commercial Laurier Québec. 

Info : lebistango.com