Qui choisit les restos? Qui paie pour les repas? Notre critique répond aux questions qui lui sont le plus souvent posées.
Qui choisit les restos? Qui paie pour les repas? Notre critique répond aux questions qui lui sont le plus souvent posées.

Dans les coulisses des critiques de restos…

Sophie Marcotte
Sophie Marcotte
Le Soleil
Mon boulot de critique suscite beaucoup d’envie… et de questions. Chaque semaine ou presque, des amis, des connaissances ou des membres de ma famille me demandent des détails, intrigués par ses rouages. Si, comme eux, vous êtes curieux d’en savoir plus, ce petit florilège devrait combler votre appétit.

Qui choisit les restos que tu visites?
Moi! Je fournis des propositions à Linda, la coordonnatrice au Mag, qui les approuve habituellement avec enthousiasme ­— elle me fait aussi parfois des suggestions. Le défi : trouver un équilibre entre nouvelles adresses et restos établis; c’est bien beau, le buzz du moment, mais il ne faut pas oublier ceux qui durent. Je tente également de varier les types de cuisine, les fourchettes de prix et les quartiers — oui, je sais, je critique souvent des restos de Saint-Roch, mais c’est le centre-ville, alors l’offre y est très concentrée.

Est-ce que les restaurateurs savent que tu vas les visiter?
Non. J’y vais toujours incognito. Quand je réserve, c’est sous un pseudonyme ou sous le nom d’une personne qui m’accompagne. L’objectif : que je vive la même expérience que n’importe qui, sans extras ni attentions spéciales. Pour maintenir mon anonymat, je ne participe jamais non plus aux événements réservés à la presse, aux blogueurs et aux influenceurs. Bien sûr, avec le temps, certains restaurateurs ont fini par savoir qui j’étais, mais ils sont rares.


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Qui paie pour les repas?
Contrairement à ce que plusieurs pensent, ce ne sont pas les restaurateurs. C’est Le Soleil qui paie. Les critiques ne sont pas des pubs.

Peux-tu manger ce que tu veux?
Oui, mais j’oriente mes choix pour qu’ils soient représentatifs de l’offre et du talent de l’équipe en cuisine. Les ris de veau sont la spécialité de l’endroit? Je vais les essayer. J’évite tout ce qui demande peu ou pas de préparation; ce n’est pas avec une planche de fromages qu’on peut juger de la qualité d’une cuisine.

Comment fais-tu pour retenir tous les détails des plats?
Je ne les retiens pas : je m’informe après coup. Dans les jours suivant mon passage, je contacte le chef ou le proprio pour demander des précisions sur les herbes utilisées dans telle entrée, la composition exacte d’une sauce, etc. Oui, je prends des notes sur place (merci au cellulaire, beaucoup plus discret que le calepin et le stylo que j’employais à mes débuts), mais principalement à propos de mon appréciation. Les photos sont aussi prises après ma visite. J’indique à Linda quels plats j’ai mangés, puis elle avise le resto qu’un photographe passera les photographier.


« [Mon resto préféré à Québec?] Ça varie selon mes humeurs, mes envies et même mon cycle hormonal… »
Sophie Marcotte, critique resto du Soleil

Que faites-vous lorsqu’un resto que tu as visité est vraiment mauvais?
Sur la trentaine d’adresses que j’ai visitées depuis que je collabore au Soleil, ce n’est pas arrivé. Il y en a eu deux ou trois qui étaient plus décevantes, mais totalement médiocres, non. Un lecteur m’a déjà reproché d’être complaisante pour ne pas nuire aux restaurateurs. C’est vrai que je ne caresse pas le rêve de faire fermer un resto avec une critique assassine. Ce que je vise : rendre compte de l’expérience telle que je l’ai vécue. Quand un plat est moins réussi, je ne me gêne pas pour le dire, de façon constructive, en suggérant une modification, par exemple.

Quel est ton resto préféré à Québec?
Question piège! Ça varie selon mes humeurs, mes envies et même mon cycle hormonal… Il y a des moments où je peux avoir autant de plaisir à manger une poutine qu’un menu cinq services — enfin, presque. Je n’ai donc pas de resto favori, mais plusieurs que j’aime profondément, pour des raisons bien différentes. Et mon devoir de réserve m’empêche de révéler des noms ici.

Quel est ton bagage, ta formation pour faire ce travail?
Je n’ai pas de formation en cuisine, à part quelques cours et ateliers suivis au fil des ans. Je suis très active de la casserole, je dévore magazines, livres, sites Web et émissions de cuisine, je me tiens à jour, mais, comme dans plusieurs domaines, le bagage s’accumule avec l’expérience. Ça fait 10 ans que je critique des restos. Avant mon arrivée au Soleil en août 2019, je l’ai fait pour le journal Voir et le Guide restos Voir. Pour le Guide, j’ai critiqué jusqu’à 55 établissements par édition, un blitz annuel qui se concentrait sur trois mois. J’y suis allée beaucoup, souvent – mon chum dirait «trop», il en était blasé. Moi? Je suis loin d’être tannée. Malgré ses défis rédactionnels — qui pourraient faire l’objet d’un texte, eux aussi —, c’est une job de rêve, non?