Avant de devenir un quartier ouvrier, la place Royale était d’abord un quartier noble, relate le chef François-Emmanuel Nicol. Ce plat fait écho à cette période : pétoncle, pomme de terre et caviar d’esturgeon du lac Saint-Pierre.

Dans l’antre de La Tanière3: immersion, innovation, découverte

Une expérience unique. C’est bien ce que propose La Tanière3, qui accueillera ses premiers clients à compter de mercredi. Une aventure immersive et sensorielle qui nous happe dès qu’on pénètre dans son antre.

Toute comparaison avec d’autres restaurants gastronomiques serait boiteuse, car la troisième mouture de La Tanière va bien au-delà des prouesses culinaires. L’histoire de ses voûtes et du quartier qui les abrite, de même que les territoires du Québec sont intrinsèquement liés à ce qui se retrouve dans l’assiette.

L’expérience est évolutive. Dans la première voûte, les invités sont tout de suite confrontés à une question : a-t-on envie d’explorer les forêts du Lac-Saint-Jean, ou plutôt les berges du Kamouraska? La réponse déterminera l’apéro et les bouchées servis pour mettre en appétit. 

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Une réinterprétation du Ramos Gin Fizz, avec notamment du lait d’avoine et du schrub de sureau, servi avec une glace à la camerise et une autre au sapin afin que le cocktail «évolue» au fur et à mesure qu’elles fondent.
Le chef de La Tanière3, François-Emmanuel Nicol

Lors du passage du Soleil mardi dernier en compagnie d’autres représentants des médias, les viandes de bois du Lac étaient à l’honneur : langue de bison confite et grillée, gravlax de cerf et wasabi sauvage — qui pousse dans la région! —, cœur de canard et graines de chanvre… Une petite incursion dans le Kamouraska permet de déguster une coquille de topinambour garnie de crème fraîche et d’œufs de saumon. «Les aliments sont servis très nets, on essaie de les transformer le moins possible» pour les mises en bouche, explique le chef de La Tanière3, François-Emmanuel Nicol.

De la première voûte, on aperçoit déjà une partie du comptoir-chef, où prendront place 10 convives auprès des cuisiniers à l’œuvre. Quelque 38 personnes pourront déguster les mets principaux — environ huit services — dans la salle à manger. À cette étape, c’est l’histoire des bâtiments de La Tanière3 et de son quartier qui se reflète dans les plats, tantôt pour évoquer les nobles qui y ont vécu, tantôt pour rappeler que le secteur est devenu par la suite un quartier ouvrier. 

Parmi les bouchées du territoire «forêts du Lac-Saint-Jean», un cœur de canard en graines de chanvre
Un plat qui rappelle l’époque où la place Royale était un quartier ouvrier. «On y mangeait des légumes racines, des abats, de la viande de deuxième coupe», indique le chef Nicol. Ici, du flanc de sanglier avec de la moelle et du panais.
Cette belle cocotte représente l’échange des premiers habitants avec les autochtones, mentionne le chef Nicol. Elle contient un ravioli au jaune d’oeuf, infusé dans une algue «au goût de truffe», avec morue charbonnière et champignon maitake grillé.

Menu saisonnier

Le menu complet — de 15 à 20 services — doit changer quatre fois par année pour refléter les saisons, signale le chef Nicol, qui peut compter sur une solide équipe tant en cuisine qu’en salle. Des menus sont aussi élaborés pour les personnes végétariennes, végétaliennes ou intolérantes au gluten — il est toutefois impératif de le signaler lors de la réservation. Au-delà de ces indications, il faut avoir la graine d’aventurier pour goûter à des propositions parfois surprenantes, comme cette bouchée garnie de yogourt lyophilisé qui explose en bouche.

La lyophilisation des aliments est une technique de préservation qui déshydrate par le froid et concentre les saveurs. «Tout est fait chez nous à partir des matières premières», précise le chef. 

En plus de travailler avec cette technologie novatrice, les cuisiniers utilisent des ingrédients parfois méconnus, tels le sirop de petit merisier, un «trésor» intégré dans des desserts.

Et toujours, ce qui représente l’ADN du Groupe La Tanière sera respecté : n’utiliser que des produits du Québec.

Le dessert servi par la pâtissière Mariska Pelletier lors de la visite du Soleil : glace au carvi sur crumble de seigle et carvi, panais (confit, en pickle, frit et lyophilisé), lait moussé au panais et petit merisier.
Une partie de la grande équipe du Groupe La Tanière. À l’avant : Vincent Couture (commis), Frédéric Laplante (chef-propriétaire du Groupe La Tanière), Mariska Pelletier (pâtissière de La Tanière3), François-Emmanuel Nicol (chef de La Tanière3). À l’arrière  : Sabrina Lemay (chef du Bistro L’Orygine), Roxan Bourdelais (directeur de la restauration), Yan Audet (entremétier), Marie-Christine Labrie-Dion (commis), Charles-Antoine Gendreault (sous-chef), Alexis Lemay (commis), Mathieu Castonguay (commis-pâtissier), Jérémy Billy (chef-pâtisser du Groupe La Tanière), Sébastien Rémillard (sous-chef), Thomas Bucher (chef recherche et développement), Sébastien Verville (commis)

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POUR RÉSERVER

Aller à La Tanière3, c’est un peu comme aller voir un spectacle. On achète son «billet» à l’avance et il n’est valide que pour la date choisie. Il est également impératif de respecter l’heure d’arrivée. 

Un montant de 50 $ par personne est prélevé lors de la réservation, et la balance est facturée le soir même. Les clients recevront, 24 à 48 heures à l’avance, un «code secret» par texto ou courriel qui leur permettra d’accéder aux voûtes, dont l’entrée se trouve rue Don-de-Dieu. 

Le prix varie de 120 $ à 175 $ par personne, selon l’expérience choisie (comptoir-chef ou salle à manger) et le jour de la semaine. On peut y ajouter une option d’accords de vins ou de boissons sans alcool. 

Des groupes de six convives maximum sont accueillis en salle, tandis que le comptoir-chef peut recevoir un groupe jusqu’à 10 personnes. 

Pour info et réservation : groupelataniere.com