Les pâtes fraîches du moment : spaghettis au pesto sauce puttanesca, avec chorizo et fromage Le Sein d’Hélène.

Buvette Écho: joyeux festin

CRITIQUE / Dans les petits plats de cette jeune buvette, on trouve beaucoup, beaucoup d’agrément. Même chose dans les verres. Voilà une adresse qu’on aura envie de visiter souvent.

C’est le rappeur Koriass qui nous «accueille» dans cette petite salle joliment vêtue de bleu profond, de laiton, de pierre et de bois clair. Son album entier rythmera la première partie de la soirée, avant de céder la place à un classique des Beastie Boys, qui nous ramène à notre secondaire. On est peut-être chez la parente et voisine de l’élégant Échaudé (ce sont les mêmes proprios), mais l’ambiance ne partage pas le même ADN. Singularisation réussie!

Ouverte il y a un an dans le local où logeait jadis le Bistro du Cap, cette buvette conviviale nous plaît dès que je nous nous y assoyons, David et moi. Signé par le chef Dominic Marcoux (Chez Boulay, Légende, L’Échaudé), le menu fluctuant est simple: six plats à partager (ou pas), dans des catégories fixes, à savoir cuit, cru, végé, dans un bouillon, sur la croûte et pâte fraîche. En prime, des planches de charcuteries et de fromages.

Côté vins, l’Écho respecte sa mission en boudant l’ordinaire avec des vins nature, oranges, des raretés et des produits d’ici. Pas de choix au verre préétablis: le serveur s’enquiert de nos goûts, puis débouche quelque chose qu’il juge dans nos cordes. Pour ma première ration, en fin renard, il me fait déguster à l’aveugle afin d’éviter tout préjugé défavorable: ce vivifiant blanc, qui rappelle le viognier, est un vidal québécois, qu’il craignait que je snobe vu sa provenance. Fort bien fait, ce Matière à discussion du Domaine du Nival, en Montérégie.

Mariages bien arrangés

Goûter les six plats étant au-dessus de nos capacités, nous tournons le dos, à contrecœur, à la joue de bœuf et au gravlax de saumon. Mais nous serons vite consolés, d’abord par le cassoulet végétarien. Dans une sauce tomatée à l’acidité tempérée par une touche sucrée baignent des haricots blancs et des morceaux de tempeh étonnamment tendres. Le roi de l’assiette est cependant le cromesquis qui trône sur tout ça, farci de purée de fruit du jacquier (dont la texture rappelle la viande) à la sauce barbecue maison, sucrée et piquante. En extra, de délicieux pickles de carottes viennent fouetter les papilles. Un plat aux saveurs d’une belle profondeur, mais surtout d’un équilibre impressionnant.

On poursuit avec une costaude soupe poulet et nouilles à l’asiatique, aux goûts bien concentrés et à la composition étudiée : dans un bouillon à base de sauce soya et gingembre se côtoient en éventail poulet effiloché, edamames, lamelles croquantes de chou nappa, carottes, nouilles soba, bébés bok choys et chips de riz. Encore ici, belle maîtrise de l’acidité et de l’assaisonnement.

L'intérieur de la buvette Écho

Avant la suite, ça prend du rouge! Après avoir goûté au Petit Chapoton du Domaine Chapoton (Côtes-du-Rhône), nous acquiesçons vivement de la tête pour signifier au serveur que nous passerons un moment en compagnie de cet assemblage de grenache et carignan, souple et fruité à souhait.

Voici venir la «croûte» du mo­ment : des quesadillas à l’agneau, où le fromage a été utilisé à l’intérieur, mais aussi à l’extérieur de la pâte, pour un croustillant bien salé. La salsa verde qui les accompagne est divine (un brin de sucre adoucit son piquant), tellement que j’en mange à la cuillère. En rôle de soutien, de la patate douce en fines frites et en crème.

Les pâtes, elles, sont généreuses : ces spaghettis au pesto sont couverts d’une sauce puttanesca (tomates, olives noires, câpres), de câpres frites, de canard confit, de fines tranches de fromage Le Sein d’Hélène (La Moutonnière) et de chorizo. Malheureusement, les pâtes sont un brin collantes et le canard, presque en bouillie, n’a pas une texture agréable en bouche.

Le bonheur revient lorsque je croque dans mon millefeuille choco-pralin, servi avec crème anglaise, framboises et noisettes grillées. Quelle pâte feuilletée extraordinaire! Légère, aérienne, craquante. David, lui, s’attaque à une épaisse tranche de pain doré surmontée de foie gras poêlé, avec amaretto, amandes effilées et beurre de pommette rose tendre. Très bon, mais le foie gras est un peu coriace.

Un vin de dessert a été de la fête, mais j’ai oublié de noter son nom. Pas grave. Ce dont je me souviendrai, c’est de l’ambiance chaleureuse et de la cuisine inventive dont j’ai pu me régaler ici. C’est tout ce qui compte.

_____

AU MENU

Buvette Écho
67, rue du Sault-au-Matelot
418 914-4393
echobuvette.com

Ouvert le soir du mardi au samedi

Bouteilles de vin de 45$ à 80$
Plats de 15$ à 18$

> Coût de l’addition pour deux avant taxes, pourboire et alcool: 94$ (pour quatre plats à partager et deux desserts)

Bravo: pour la cuisine finement exécutée aux saveurs parfaitement équilibrées; le service attentionné; les vins et la musique qui sortent de l’ordinaire; la magnifique vaisselle (dont certaines pièces de Mireille Gagnon).
Bof: le foie gras sur le pain doré était raide sous la dent.