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De la bière au bon goût de houblon... sans houblon

PARIS - Des chercheurs annoncent mardi avoir produit de la bière au goût de houblon, mais... sans houblon, cette petite plante qui donne son arôme au breuvage mousseux, remise en lumière par le boom des brasseries artisanales.

L’essor de la bière artisanale met le houblon sous pression, les brasseurs artisanaux utilisant cette plante en grande quantité et dans des variétés aromatiques les plus diverses.

Selon l’étude parue mardi dans Nature communications, ces travaux pourraient aider l’industrie de la bière artisanale à réduire sa dépendance à l’égard des fleurs de houblon.

«Au cours des dernières années, les brasseurs en ont manqué», explique à l’AFP Charles Denby, de l’Université de Californie à Berkeley aux États-Unis, coauteur de l’étude.

Autre avantage, environnemental celui-là: «le houblon nécessite, pour pousser, une quantité énorme d’eau et d’engrais», détaille Charles Denby, sans oublier «l’énergie nécessaire à son traitement, son transport et son stockage».

Les huiles essentielles contenues dans les «fleurs» du houblon, des cônes ovoïdes couverts de pétales vert clair, apportent, en infusant, l’arôme au breuvage mousseux.

Or, selon l’étude, des chercheurs californiens ont réussi à reproduire les saveurs de deux des composants des huiles essentielles, en partie responsables de la saveur houblonnée de la bière, en incorporant de l’ADN de menthe et de basilic dans des souches de levure.

«Des recherches antérieures avaient démontré l’importance de ces deux molécules pour la saveur, l’arôme du houblon. Ces deux molécules sont également présentes dans d’autres espèces de plantes comestibles, comme la menthe, le basilic, l’olive et la fraise», explique Charles Denby.

La boisson ainsi obtenue est ensuite passée sous les papilles de 40 testeurs. Résultat: la bière produite à partir de la levure génétiquement modifiée a un arôme de houblon plus prononcé que la bière classique.

Selon les testeurs, «notre bière a des saveurs appétissantes, avec notamment des arômes d’agrumes et de fleurs, sans aucun ‘’mauvais goût’’», explique Charles Denby.

Les auteurs de l’étude notent que, si les deux composants «copiés» confèrent un goût de houblon à la bière, la saveur générale de la «petite mousse» dépend de bien plus d’éléments.

Bière

St-Patrick n’était pas teinturier

Aujourd’hui, c’est la St-Patrick, la fête du saint patron des Irlandais. C’est bien connu, les Irlandais aiment la bière, on boira donc beaucoup de bières. Et si vous aimez la bière, oubliez tout de suite la bière verte, une bière blonde quelconque avec ajout de colorant. On mérite bien mieux.

Vous pourriez également acheter des bières d’Irlande chez votre détaillant favori, mais là aussi, vous risquez de tomber sur des produits qui ne ressemblent plus guère aux styles originaux qui ont fait de l’Irlande le pays de la bière. Mais existe-t-il des styles originaux qui nous arrivent des terres d’Irlande ? Oui et non, ouvrez-vous une bière, on part voyager !

Irish Red Ale

Si on devait résumer ce qu’est une Irish Red Ale, il s’agit tout simplement de l’équivalent irlandais de la Bitter anglaise. On y retrouve cependant de l’orge grillé et non uniquement du malt caramélisé qui en fait une bière plus sèche que sa cousine anglaise. 

Mais à l’époque où l’Irlande et l’Angleterre créaient leurs cultures brassicoles, le style n’existait pas; on brassait de la bière en tenant compte des coutumes locales, sans se soucier du nom qu’on allait lui donner. C’est sur le continent nord-américain, dans les années 80, que le terme « Irish Red Ale » a été utilisé pour la première fois par une brasserie irlandaise qui voulait se distinguer. Les Irlandais préférant qualifier leurs bières de « Red Ale » ou « Ruby Ale ». 

L’Irish Red Ale est de couleur ambrée à rubis, sa mousse est fine et légèrement crémeuse. Au nez, l’orge s’exprime par des notes légères de caramel, mais également de céréales grillées. Les houblons sont très discrets, la bière est souvent faible en alcool. La finale est légèrement sèche sur un corps mince.

Irish Stout

Au temps des porter, au début du 18e siècle, le terme « stout » désignait une bière très dense, voire « épaisse » peu importe sa couleur. On y trouvait donc des stouts blonds et des stouts porters, les plus forts de tous les porters. 

Bière la plus bue à Londres à cette époque, le porter en menait large et les consommateurs commandaient très souvent un « stout porter » qui s’est transformé, au fil des commandes, en « stout ». La couleur noire était dorénavant associée au mot « stout ».

En Irlande, un brasseur du nom d’Arthur Guinness s’installe en 1759 à St Jame’s Gate et brasse différents styles de bières, mais aucun stout. Il a fallu attendre 20 ans avant de voir le premier « porter » sortir des cuves de la brasserie Guinness et 20 ans de plus pour se consacrer uniquement à la production de ce style de bières. Le porter Guinness était brassé de la même manière que ceux brassés à Londres; on utilisait différents malts bruns. Un malt fort en goût, mais contenant peu de sucre. Les coûts de production étaient donc très importants pour offrir une bière à 4% d’alc/vol.

Dry stout

Au début du 19e siècle, une nouvelle touraille permet de produire un malt noir, grillé, torréfié, au goût prononcé. Plusieurs brasseries d’Irlande et d’Angleterre décideront de brasser de la bière avec du malt blond (plus de sucre) et du malt noir (plus de goût), car il en fallait bien moins que du malt brun pour un résultat presque similaire. Le Dry Stout venait d’être inventé. Quelques auteurs influents dans le monde de la bière dans les années 80 ont associé l’Irlande à cette technique et défini le style « Irish stout », un stout plus sec et moins rond que son cousin le porter que l’on peut également retrouver sous le terme « Irish dry stout »

Bière

Accords: place aux fromages semi-fermes

CHRONIQUE / De plus en plus populaires, les soirées bières et fromages vous permettent de faire de belles découvertes, mais surtout de profiter d’accords gourmands qui mettent en valeur les goûts et arômes du fromage ou de la bière.

Quel plaisir de partager plusieurs types de fromages sur un généreux plateau! 

Si le cheddar et les bries sont les fromages les plus communs, je vous invite à découvrir les fromages à pâte semi-ferme, véritables trésors cachés de nos producteurs artisans québécois.

Il existe deux types de fromage à pâte semi-ferme: les fromages affinés dans la masse et ceux affinés en surface. Dans les deux cas, on égoutte le fromage pour en retirer le petit lait et on y ajoute le ferment, soit dans la masse, soit en surface. Pour les fromages affinés en surface, une saumure sera frottée tout au long de l’affinage, définissant le caractère du fromage, de l’extérieur vers l’intérieur. Pour les fromages affinés dans la masse, le ferment est disposé dans la pâte. Le temps fait le reste du travail.

Populaires au Québec

Au Québec, les fromages à pâte semi-ferme sont très populaires. De très nombreuses fromageries proposent des fromages affinés aux caractères différents, la saumure aidant à la création de la signature de chacun. Certaines y ajoutent d’ailleurs de l’alcool ou du sirop d’érable, à l’occasion.

Les pâtes semi-fermes sont les meilleures amies de la bière. On ne se trompe que très rarement! Pour bien comprendre le principe de « signature » et de «caractère» des fromages, je vous invite à vous en procurer trois à pâte semi-ferme et deux bières. Vous obtiendrez ainsi six accords offrant chacun une expérience gustative différente et intéressante. 

Bière

Un petit mimosa ?

Accompagnant les brunchs anglo-saxons depuis des décennies, le mimosa est principalement composé d’un tiers de vin mousseux et de deux tiers de jus d’orange. On le servira dans une flûte à champagne, à l’heure matinale tardive, en attendant les convives et les petites bouchées. Et si on remplaçait le mousseux par de la bière ?

Mon premier mimosa à la bière m’a été servi par Jonathan Sabourin, brasseur propriétaire de la Microbrasserie du Lièvre à Mont-Laurier. Nous étions accoudés à son kiosque pendant un Mondial de la bière, alors que l’événement se tenait encore à la gare Windsor, à Montréal. La veillée s’est terminée si tard qu’elle a croisé la matinée et nous avions été témoins de cette rencontre.