Pour cette chronique, j’avais envie de quitter momentanément le monde de la bière pour me diriger vers celui des spiritueux. Direction le Kentucky pour vous parler d’un alcool que peu de monde connaît et qui est souvent mal aimé : le bourbon.

Une fois n’est pas coutume, parlons bourbon!

CHRONIQUE / Pour cette chronique, j’avais envie de quitter momentanément le monde de la bière pour me diriger vers celui des spiritueux. Si mon rédacteur en chef aime ça, peut-être qu’il me laissera dériver de temps en temps…

Direction le Kentucky pour vous parler d’un alcool que peu de monde connaît et qui est souvent mal aimé : le bourbon. Il m’a fallu un voyage, en 2014, avec mon complice Jean-François Pilon, spécialiste des spiritueux au Québec, pour changer mon fusil d’épaule et comprendre que cet alcool est bien plus appréciable que la réputation qu’on lui donne. On est loin des spiritueux bon marché qui n’arrivent pas à la cheville des whiskys écossais. En fait, les deux produits ne se comparent pas.

Le monde de la bière n’est jamais bien loin d’un whisky. Je connais de très grands amateurs de whiskys au Québec qui sont également de fervents amateurs de bières. Le lien, c’est la céréale. Pour distiller de l’alcool, on a besoin de faire de l’alcool. Pour faire de l’alcool, ça prend du sucre. Ce sucre, on le trouve dans les céréales. Les whiskys d’Écosse apprécient le malt d’orge principalement, alors que les bourbons du Kentucky préféreront le maïs.

Votre premier regard sur le bourbon, en plein centre de l’état du Kentucky, sur la « Bourbon Trail » en sera un d’étonnement. Que l’on soit la plus petite distillerie de l’état ou la plus grosse du pays, la qualité du produit est sensiblement la même. La raison est fort simple : la loi oblige d’utiliser au moins 51 % de maïs, le reste étant du blé, du seigle ou de l’orge, aux proportions différentes selon les recettes de chaque distillerie. Le whisky doit être distillé à moins de 80 % alc/vol et ne peut être affiné uniquement que dans des fûts de chêne neufs. Le lien avec la bière est encore plus fort, puisque l’utilisation des fûts usagés s’est redirigée vers les très nombreuses brasseries du monde entier, sans oublier les distilleries écossaises qui ont besoin de fûts de bourbon pour réaliser leurs meilleures cuvées.

Depuis quelques années, la consommation de whisky, et forcément de bourbon, a augmenté, le consommateur s’intéressant de plus en plus à ce whisky aux notes vanillées et boisées sans complexe. Les distilleries américaines ont même rivalisé d’audace avec les whiskys écossais en offrant des cuvées « single barrel », un whisky issu du même fût, donc non assemblé. On peut également trouver des « small batches », assemblage de petites quantités de fûts en opposition avec la gamme régulière qui regroupe des milliers de fûts chez Jim Beam, par exemple.

Vous trouverez une gamme de bourbons de plus en plus intéressante à la SAQ, mais n’hésitez pas également à visiter les sociétés d’État des provinces anglophones où les whiskys ont toujours été plus populaires qu’ailleurs au Canada et où la sélection est souvent meilleure.

Buffalo Trace

(SAQ 10 263 891)

Buffalo Trace

Une des distilleries les plus intéressantes à visiter. On s’y sent comme dans une petite ville au début du siècle dernier. Le Buffalo Trace est un bourbon d’entrée de gamme que les amateurs apprécieront comme base de cocktail (comme le Old Fashioned) ou servi sans glace, pour le plaisir de découvrir l’influence des notes aromatiques du bois brûlé et de l’affinage. La distillerie propose aussi une gamme de bourbons haut de gamme tels que le Pappy Van Winkle (beaucoup trop cher) et le Colonel Taylor (un rapport qualité-prix plus abordable).

Maker’s Mark

(SAQ 10 817 807)

Maker’s Mark

Une des plus belles distilleries du Kentucky. On aperçoit ses bâtiments, tout de noir vêtu, du haut de la colline, sur la petite route de campagne qui mène à la distillerie. Pendant notre visite, nous avons eu la chance de sentir et goûter la levure utilisée pour fermenter les céréales avant distillation. On a mis le nez dans une levure aux arômes prononcés de banane et de clou de girofle. J’étais persuadé d’avoir en face de moi une lointaine cousine de levure allemande, utilisée pour brasser les blanches. Les notes épicées de la levure se retrouvent d’ailleurs dans le bourbon. Un de mes bourbons préférés.

Woodford Reserve

(SAQ 10 323 111)

Woodford Reserve

Contrairement aux distilleries précédentes, la distillerie Woodford utilise des alambics « still pot » plutôt qu’à « colonne ». Une technique d’extraction d’alcool différente qui confère plus de finesse et de goût, selon plusieurs amateurs. Le Woodford Reserve n’est donc pas le bourbon le plus vanillé et boisé du Kentucky, car l’approche en est une sur les céréales et la levure. Une belle façon de comparer des savoir-faire différents