Philippe Wouters
Coopérative nationale de l'information indépendante
Philippe Wouters

Les bières sur marc de raisin

CHRONIQUE / Les mondes de la bière et du vin n’auront jamais été si proches que dans une bouteille de bière affinée sur marc de raisin. Alors que les brasseurs italiens revendiquent l’expertise du style, les brasseurs québécois préfèrent assembler leurs cuvées en toute discrétion. Mais surveillez-les, ils risquent de se faire connaître rapidement à l’échelle internationale.

Le marc de raisin est l’ensemble des résidus secs issus du pressurage des raisins pour en extraire le jus. C’est ce jus qui sera transformé en vin. Et comme la drêche pour la bière, le marc de raisin est encore composé d’arômes, de goût, de caractère et d’un petit peu de jus — prenez un citron pressé et pressez-le encore plus fort, il y aura toujours du jus.

Une bière affinée sur marc de raisin consiste donc à prendre une bière fermentée, à l’affiner — en cuve d’inox ou en barrique de bois — et à y ajouter le marc de raisin. Le temps s’occupe du reste.

Les amateurs de vin comprendront que chaque cépage à son tempérament; nous voilà donc devant une combinaison extraordinaire de possibilités d’assemblage de bières — tout aussi différentes les unes que les autres — avec des marcs de raisin également différents. C’est pendant l’affinage que le caractère tanique, frais, légèrement poivré, fruité et bien plus encore se transmet à la bière. Et si le bois est également invité à la fête, on se retrouve avec plus de caractère.

À part quelques exceptions, il manque à la bière la notion de millésime. Je ne comprends d’ailleurs pas pourquoi les brasseries n’insistent pas plus sur le plaisir de mentionner l’année de production, maintenant que des ingrédients reconnus pour être influencés par les différences de saison sont contenus dans la bière.

Avec les bières affinées sur marc de raisin, nous voici en présence du savoir-faire du vigneron et ses fruits des vignes, et du savoir-faire du brasseur et ses talents d’assemblage.

Quelques exemples québécois

En 2007 à Québec, après quelques centaines de siècles en années bières, la coopérative brassicole La Barberie proposait, pour la première fois, une bière blonde au Chardonnay. Un doux mélange de bière et de raisin, le mélange de deux cultures pour le plaisir des papilles. La bière n’aura jamais réussi à atteindre la place qu’elle méritait.

Il faut dire qu’alors, le vin au Québec était surtout reconnu pour être importé. On ne s’attardait pas autant qu’aujourd’hui aux producteurs locaux et les amateurs de bières artisanales préféraient consommer de la bière faite de céréales, plutôt que d’assemblages avec jus de fruits, sucrés ou non.


« Avec les bières affinées sur marc de raisin, nous voici en présence du savoir-faire du vigneron et ses fruits des vignes, et du savoir-faire du brasseur et ses talents d’assemblage. »
Philippe Wouters

J’ai également déjà souligné, dans cette chronique, la Saison du Coteau Frontenac de Robin bières naturelles. Une très agréable bière de type saison, affinée quelques mois sur du marc de raisin Frontenac, un cépage assez difficile et caractériel, mais qui est si docile dans une bouteille de bière.

Sutton Brouerie propose depuis quelques jours sa cuvée Trail à Brett sur marc de cépage Gruner. La base est une Pale Ale fermentée à 100% avec des levures Brettanomyces offrant des notes sèches en fin de bouche, ayant profité d’un affinage supplémentaire sur marc de Gruner, un cépage autrichien aujourd’hui cultivé au Québec. Dans ce cas-ci chez la maison Joy Hill, qui vient de réaliser ses premières vendanges. Un assemblage de saveurs, mais également une collaboration entre deux maisons artisanales qui s’apprécient et s’entraident.

Les Trois Mousquetaires proposent également l’excellente Cuvée Gamay. Une bière blonde, sure et houblonnée qui a profité d’un affinage sur marc de cépage Gamay provenant de chez Pinard & filles. Elle a tout d’une bière locale avec ses houblons du Québec et sa levure indigène récoltée sur les raisins. Mention spéciale à l’utilisation du terme « bière orange » par la brasserie, car on est effectivement en face d’une macération pelliculaire, à la manière des vins orange, rapprochant encore plus le monde du vin et celui de la bière.