La Stout impériale russe à l’érable de la Brasserie Dunham

Les bières sucrées

CHRONIQUE / Très populaires il y a une dizaine d’années, les bières sucrées ont mauvaise cote, car elles sont souvent associées aux grands brasseurs et à l’ajout de sucre dans la recette, stratégie connue pour attirer plus de consommateurs, mais surtout, de consommatrices. Et pourtant, la consommation d’une bière liquoreuse, de temps en temps, offre le même plaisir que de boire un petit verre de porto entouré de vins nouveaux. Un classique des habitudes de consommation qu’il est agréable d’assumer, une gorgée à la fois.

D’où vient le sucre ?

Le sucre dans une bière provient de deux sources différentes. La céréale ou… le sucre. Lorsqu’un brasseur décide de brasser une bière, il va choisir la quantité de céréales utilisée pour brasser cette bière. Plus la quantité de céréales est élevée, plus le taux d’alcool le sera également, puisque la levure aura beaucoup de sucre à transformer en alcool. Ce sucre est souvent appelé « maltose ». Mais la levure ne transforme pas tous les sucres en alcool, il en reste donc dans le produit fini. On parle alors de « sucre résiduel ». Plus le taux de sucre est élevé avant la fermentation, plus le taux de sucre résiduel le sera également. Voilà pourquoi les bières liquoreuses sont souvent hautes en alcool et riches en bouche.

La seconde façon de brasser une bière sucrée est d’ajouter du sucre non fermentescible dans la recette. Un sucre qui ne peut être transformé en alcool par les levures et qui restera dans la cuve de fermentation. En brasserie, on parle de sucre complexe versus sucre simple. Le lactose est le plus commun. Voilà pourquoi de très nombreuses brasseries offrent des bières avec lactose ajouté. C’est le sucre du lait. La levure ne le digère pas.

Enfin, une technique employée par de grands brasseurs internationaux consiste à ajouter des matières glucidiques dans la bière ou du caramel. Le but premier n’étant pas d’offrir des bières riches en goût, mais de diminuer le coût de production des bières faibles en goût ou d’offrir un produit à la sensation sucrée. On ne s’y attardera pas.

L’histoire des bières sucrées

C’est en Belgique que vous retrouverez une très belle gamme de bières sucrées. Depuis de nombreuses décennies, les brasseurs belges ajoutent du sucre — simple ou complexe — à la bière afin d’augmenter le taux d’alcool de leurs produits tout en maîtrisant la texture finale de la bière. Mais ces produits ont de moins en moins la cote à l’international, obligeant les brasseries à doubler d’efforts pour maintenir les ventes à l’export. Les Anglais offrent également quelques styles de bières bien maltées, le Barley Wine en est un excellent exemple, quoique bien houblonné dans sa version contemporaine. Du côté de l’Allemagne, les DoppelBock sont le parfait exemple de bières maltées, peu houblonnées et riches en bouche. Au Québec, plusieurs brasseries continuent d’offrir des bières liquoreuses, même celles qui sont reconnues pour leurs IPA bien houblonnées. La somme des deux styles de bières, sur un menu de broue-pub, en fait une expérience complète. Je ne connais aucun brasseur qui n’aime pas, de temps en temps, brasser une bière bien ronde et riche.

La Weizenbock des Trois Mousquetaires

WeizenBock

Les Trois Mousquetaires

Brossard

Ma référence lorsqu’il s’agit de parler de sensation « liquoreuse » en bouche. Brassée avec du blé et de l’orge, la WeizenBock des Trois Mousquetaires est disponible à l’année. On y retrouve des notes de fruits confits, de sucre d’orge et d’alcool. En bouche, la bière est ronde et liquoreuse, laissant dégager de belles notes de sucre, sans complexe. La finale est longue et l’alcool prédomine, jusqu’à la prochaine gorgée.

Stout impériale russe à l’érable

Stout impériale russe à l’érable

Brasserie Dunham

Dunham

L’érable est un sucre simple qui est entièrement transformé en alcool par la levure. Le corps de la bière provient donc de la quantité de malt utilisé pendant le brassage. Au nez, la bière repose sur des notes de chocolats, de café et d’érable. En bouche, elle s’exprime encore sur le sucre avec une légère amertume permettant d’offrir de l’équilibre.

La MacKroken Flower, du Bilboquet

MacKroken Flower

Le Bilboquet

Saint-Hyacinthe

Un Scotch Ale au miel — idée originale de Jan-Philippe Barbeau, brasseur émérite au Québec — qui offre un nez de sucre, de miel, de fleurs, d’alcool et de marmelade. En bouche, la bière est ronde et peu d’amertume vient déranger cette sensation sucrée. Une bière qui s’assume et qui offre une superbe expérience en fin de repas. Un petit fromage cheddar bien affiné et le tour est joué !