L’affinage de la bière (3e partie)

CHRONIQUE / Troisième chronique de trois portant sur l’affinage de la bière. Cette dernière couvre l’affinage dans différents fûts autres que les whiskys.

Un vocabulaire riche

Pourquoi avoir utilisé le terme fût dans mes chroniques, plutôt que tonneau, barrique ou baril ? Pour le simple confort de l’écriture, les quatre termes sont synonymes et très souvent utilisés dans le milieu de la bière. 

Depuis quelques années, de nombreux brasseurs sont à la recherche de fûts provenant de partout dans le monde. Ils recherchent les composés aromatiques qui sont incrustés dans les pores du bois : arômes de noix de coco (lactone), de clou de girofle (eugénol), de fumée (méthyle-gaïacol), de vanille (vanilline), d’amandes (furfural). 

On l’a vu, chaque fût a son caractère, ses arômes et la bière qui y passe quelques mois s’en voit transformée. En voici quelques exemples.

Rhum, cépages blancs et rouges

Le rhum est un alcool issu de la fermentation et de la distillation de la canne à sucre. Il est consommé jeune ou vieux, affiné en fût. Après utilisation, les fûts contiennent beaucoup d’arômes vanillés et sucrés. L’affinage de la bière en fût de rhum n’est pas très populaire, se procurer des fûts de rhum vides et en bonne santé étant difficile.

L’affinage de la bière dans des fûts ayant contenu du vin est également de plus en plus populaire. Le cépage chardonnay est intéressant, donnant à la bière quelques notes agréables de poire et d’amandes. Plusieurs brasseries, dont la réputée Cantillon, utilisent également des fûts ayant contenu du vin jaune. Le résultat est incroyable. 

Des brasseries n’hésitent pas également à affiner de la bière dans des fûts ayant contenu du vin rouge. Certaines vont même jusqu’à nommer l’appellation, il s’agit bien plus d’un effet marketing qu’une réelle influence sur le goût ; le caractère transmis entre le fût et la bière n’est pas assez subtil pour différencier la géographie dans une dégustation à l’aveugle. Par contre, vous retrouverez des notes légèrement taniques fort intéressantes.

Autres alcools

Les fûts de cognac, rares car très peu disponibles, sont parfois utilisés pour affiner de la bière. On appréciera les notes subtiles qui se transmettent à la bière. On commence à voir arriver quelques bières affinées en fût de téquila, brandy, hydromel.

SUGGESTIONS DE LA SEMAINE

Brett de Hull
Brasseurs du Temps
Gatineau

Description: double Blanche affinée un an en fût de pinot noir avec ajout de Brettanomyces lambicus. Disponible à la brasserie.

Dégustation: les tanins du vin et le caractère du bois, faiblement chauffé, offrent à la bière de belles notes boisées et taniques, accentuées par le caractère acidulé de la bière. La Double Blanche proposait déjà un bouquet d’épices, le voilà rehaussé par l’affinage. La combinaison fonctionne très bien.

Accord: un fromage très affiné également. Les caractères s’attirent.

Coming of Age
Matera, Brasseurs Tonneliers
Montréal

Description: la Coming of Age est un assemblage de deux bières: une belge forte affinée pendant plus d’un an dans des barriques ayant contenu du vin rouge californien à laquelle on a ajouté des framboises pendant la refermentation et une jeune bière de blé sure à la mûre.

Dégustation: l’affinage en fût n’est plus considéré ici comme une finalité, mais comme un moyen d’offrir un produit qui reprend les caractéristiques d’une bière pour les associer à une autre. On se retrouve donc avec une bière aux caractéristiques vineuses et boisées, car affinée longtemps, tout en y ajoutant une touche de fraîcheur avec la bière acidulée et aromatisée à la mûre. 

Accord: une tartine de fromage frais et une gelée de fruits rouges.