Un des chais de Buffalo Trace. Le temps s’est arreté jusqu’à ce que le maître distillateur considère que le bourbon est à point.

L’affinage de la bière (1re partie)

CHRONIQUE / Je vous propose une série de trois chroniques sur l’affinage de la bière. Cette technique consiste à remplir des fûts en bois ayant contenu un alcool et à laisser reposer la bière pour que celle-ci profite des différents arômes et goûts qui sont contenus dans le fût. Cette première chronique porte sur l’affinage en fût de bourbon.

Affinage ou vieillissement

Il n’est pas rare de voir le mot « vieillissement » associé à de la bière qui a passé quelques mois dans des fûts de bois ayant contenu préalablement de l’alcool. Je préfère utiliser le mot « affinage ». Le vieillissement n’est pas en soi une action, mais un état. On vieillit, on subit l’âge et on n’a pas vraiment décidé de vieillir, c’est un fait. L’affinage consiste plutôt à utiliser le temps et les modifications qu’il apporte à un produit. C’est donc un choix délibéré d’utiliser le temps pour modifier l’état d’un produit. Une vieille bière et une bière affinée sont donc deux produits différents. L’homme ayant volontairement pris soin du produit affiné pendant le temps nécessaire pour que le résultat final soit à son goût. Et, entre nous, une bière affinée, c’est quand même beaucoup plus joli à dire qu’une bière vieillie. 

Le bourbon

Pourquoi de nombreuses bières américaines sont affinées dans des fûts ayant contenu du bourbon ? Parce que les fûts de bourbon ne sont utilisables qu’une seule fois et les distilleries ne peuvent pas les réutiliser. Ils sont donc vendus à des distilleries écossaises pour affiner le scotch (j’y reviendrai la semaine prochaine) ou vendus à des brasseries depuis la fin des années 80. En Amérique du Nord, la brasserie qui possède l’un des plus grands chais est Goose Island. Des milliers de fûts à perte de vue dans un grand hangar en banlieue de Chicago. Goose Island est reconnue mondialement pour son programme d’affinage en fût. Les produits les plus fins sont extrêmement rares à trouver. Peu de gens le savent, mais la Kentucky Ale Brewing Company possède également une très grande chambre froide contenant des milliers de fûts. Pourquoi affiner à froid ? Pour mieux contrôler les saveurs, selon la brasserie. 

Pourquoi affiner ?

Que recherche le brasseur lorsqu’il place de la bière dans un fût de bois usagé ? Les saveurs et les goûts du fût ! Un alcool de grain qui a passé des années dans un tonneau de bois, froid l’hiver, chaud l’été (les immenses chais au Kentucky ne sont pas isolés) est allé chercher des notes de vanille et de bois en laissant les siennes de caramel et d’alcool, par exemple. Y verser une bière, c’est s’assurer que l’expérience de chaque fût soit transmise à la bière. Tout simplement.

Au Québec, de très nombreuses brasseries affinent des bières en fût de bourbon. En règle générale, les bières choisies seront maltées, riches, rondes, bien alcoolisées et à fort caractère. L’affinage a tendance à les rendre plus souples, plus riches et plus rondes. Le temps fait si bien les choses. 

Baltique Porter Édition Spéciale 2018

Les Trois Mousquetaires

Brossard

- Description: un Baltique Porter affiné jusqu’à 6 mois dans des fûts de bourbon et brandy. La brasserie ne peut l’indiquer sur son étiquette, mais des fûts de la distillerie Heaven Hill ont été utilisés. 

- Dégustation: la version bourbon et brandy est fort probablement l’une des meilleures versions que la brasserie nous offre depuis ces dernières années. Les nez est vanillé, chocolaté et bien alcoolisé. En bouche, la bière est ronde et crémeuse. Le bois fait un travail extraordinaire. C’est grandiose.

- Accord: essayez-la avec un morceau de chocolat 80 % cacao que vous faites fondre sur la langue. 

Péché Mortel Bourbon 

Dieu du Ciel !

Saint-Jérôme

Description: la version affinée en fût de bourbon de la bière Péché Mortel, qui a fait la réputation de la brasserie Dieu du Ciel ! à l’extérieur des frontières du Québec. Un Impérial Stout au café, idéal pour passer quelques mois en fût. La bière est très difficile à trouver, car produite en très petite quantité.

Dégustation: un café latté avec un soupçon de vanille, voilà ce que propose la bière aux premiers effluves. En bouche, elle est liquoreuse et riche, et sa finale est moins amère que la version jeune. 

Accord: un fromage cheddar de 5 ans minimum. L’un des meilleurs accords bières et fromages que j’ai réalisé.