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Philippe Wouters
Coopérative nationale de l'information indépendante
Philippe Wouters

IPA, trois lettres qui font vibrer la culture bière

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CHRONIQUE / En pleine séance de formation en ligne, un de mes étudiants me lance une réflexion, tout aussi spontanée que lucide : «La IPA, ça ne veut plus dire grand-chose». Il n’en fallait pas plus pour commencer à débattre des caractéristiques attendues d’une bière de style IPA. Mais c’était peine perdue.

Utiliser le terme IPA aujourd’hui, c’est comme identifier une bière de type « belge » il y a quelques années. Ça veut tout dire, sans rien dire. En Amérique du Nord, une bière de type « belge », c’est une bière riche en alcool, au nez floral et fruité, et à la levure bien présente. En Amérique du Nord, une IPA, c’est une bière qui contient du houblon. J’avais déjà écrit une chronique à ce sujet en 2017, mais je pense qu’un petit lexique des sous-styles d’IPA vous sera bien utile.

English India Pale Ale

La mère de toutes les India Pale Ale. La dénomination est utilisée depuis le 18e siècle en Angleterre et désigne les bières plus houblonnées, qui ont très vite été associées à la conquête des Indes par la East India Company. Il est faux de dire que la India Pale Ale a été créée pour l’exportation uniquement, mais plusieurs spécialistes du monde de la bière s’entendent pour dire que le nom est en lien direct avec la période de conquête des Anglais. Les brasseurs n’ont tout simplement pas attendu que la East India Company en commande pour brasser de la bière très houblonnée.

American India Pale Ale ou West Coast India Pale Ale

Certains amateurs pointilleux m’en voudront de rassembler les West Coast IPA avec les American IPA, mais je les défie de trouver les différences à l’aveugle, dans une dégustation analytique. Et on s’entend pour dire que le style a connu son essor sur la côte ouest américaine dans les années 1980-90. Inspirées des English IPA, elles sont plus pâles que leurs cousines anglaises et contiennent du houblon de l’Amérique — véritable révolution brassicole. C’est souvent la référence utilisée quand il s’agit de comparer l’amertume des bières entre sous-styles.

New England IPA

Si les IPA de la côte ouest sont reconnues pour leur amertume puissante et l’aromatique des houblons penchant vers les agrumes, les New England IPA sont plus aromatiques qu’amères et présentent un corps plus rond que sec et amer. Elles sont les vedettes de la culture bière en ce moment. Le houblonnage est souvent effectué à froid, loin de la chaleur, privilégiant le rôle des huiles essentielles plutôt que celui des acides qui contiennent de l’amertume. On y trouve de belles notes tropicales et florales, sur un corps rond et une finale faible en amertume

Milkshake IPA

Les premières Milkshakes, originaires du nord-est des États-Unis, étaient composées de houblons aromatiques, de céréales, de levure et d’eau, mais surtout de lactose — sucre complexe non fermentescible —, de vanille et de pectine pour la texture. Aujourd’hui, la pectine n’est plus forcément ajoutée, mais une belle dose de vanille et de lactose propose un nez particulier et un corps très soyeux. Pour les amateurs de bières sucrées.

Brut IPA

C’est l’antithèse de la Milkshake IPA, car il s’agit d’utiliser pendant le brassage des enzymes qui vont casser la chaîne des sucres et s’assurer que tous les sucres du moût soient transformés en alcool pendant la fermentation. Cette bière ne contient donc plus aucun sucre et présente une amertume franche, sans texture ronde.

Brett IPA

Dans IPA, on retient le mot Ale, mais si vous effectuez une fermentation mixte avec ajout de levures brettanomyces après la fermentation primaire, vous êtes en présence d’une IPA qui profite des notes aromatiques très caractéristiques de la levure. On y retrouve des notes fermières, animales, sans oublier les arômes habituels d’une IPA contemporaine.

Black IPA

C’est l’histoire d’un brasseur qui s’en allait brasser un Stout, mais qui a décidé d’y ajouter beaucoup plus de houblon... tout simplement.

Sour IPA

Le principe consiste à brasser une IPA contemporaine, mais à surir le moût avant fermentation afin de développer des notes lactiques dans la bière, permettant de profiter d’un goût acidulé sur des notes aromatiques houblonnées et une amertume bien présente.

Et d’autres sous-styles

La liste est longue, mais vous l’aurez compris, le premier mot utilisé pour définir le sous-type est souvent en lien avec une levure, une méthode de fabrication ou une région. Vous ai-je parlé des « IPA belges » ?

Ce qu’il y a de bien avec la culture bière, c’est que dans quelques années, la liste sera encore plus longue...