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De la bière au bon goût de houblon... sans houblon

PARIS - Des chercheurs annoncent mardi avoir produit de la bière au goût de houblon, mais... sans houblon, cette petite plante qui donne son arôme au breuvage mousseux, remise en lumière par le boom des brasseries artisanales.

L’essor de la bière artisanale met le houblon sous pression, les brasseurs artisanaux utilisant cette plante en grande quantité et dans des variétés aromatiques les plus diverses.

Selon l’étude parue mardi dans Nature communications, ces travaux pourraient aider l’industrie de la bière artisanale à réduire sa dépendance à l’égard des fleurs de houblon.

«Au cours des dernières années, les brasseurs en ont manqué», explique à l’AFP Charles Denby, de l’Université de Californie à Berkeley aux États-Unis, coauteur de l’étude.

Autre avantage, environnemental celui-là: «le houblon nécessite, pour pousser, une quantité énorme d’eau et d’engrais», détaille Charles Denby, sans oublier «l’énergie nécessaire à son traitement, son transport et son stockage».

Les huiles essentielles contenues dans les «fleurs» du houblon, des cônes ovoïdes couverts de pétales vert clair, apportent, en infusant, l’arôme au breuvage mousseux.

Or, selon l’étude, des chercheurs californiens ont réussi à reproduire les saveurs de deux des composants des huiles essentielles, en partie responsables de la saveur houblonnée de la bière, en incorporant de l’ADN de menthe et de basilic dans des souches de levure.

«Des recherches antérieures avaient démontré l’importance de ces deux molécules pour la saveur, l’arôme du houblon. Ces deux molécules sont également présentes dans d’autres espèces de plantes comestibles, comme la menthe, le basilic, l’olive et la fraise», explique Charles Denby.

La boisson ainsi obtenue est ensuite passée sous les papilles de 40 testeurs. Résultat: la bière produite à partir de la levure génétiquement modifiée a un arôme de houblon plus prononcé que la bière classique.

Selon les testeurs, «notre bière a des saveurs appétissantes, avec notamment des arômes d’agrumes et de fleurs, sans aucun ‘’mauvais goût’’», explique Charles Denby.

Les auteurs de l’étude notent que, si les deux composants «copiés» confèrent un goût de houblon à la bière, la saveur générale de la «petite mousse» dépend de bien plus d’éléments.

Bière

St-Patrick n’était pas teinturier

Aujourd’hui, c’est la St-Patrick, la fête du saint patron des Irlandais. C’est bien connu, les Irlandais aiment la bière, on boira donc beaucoup de bières. Et si vous aimez la bière, oubliez tout de suite la bière verte, une bière blonde quelconque avec ajout de colorant. On mérite bien mieux.

Vous pourriez également acheter des bières d’Irlande chez votre détaillant favori, mais là aussi, vous risquez de tomber sur des produits qui ne ressemblent plus guère aux styles originaux qui ont fait de l’Irlande le pays de la bière. Mais existe-t-il des styles originaux qui nous arrivent des terres d’Irlande ? Oui et non, ouvrez-vous une bière, on part voyager !

Irish Red Ale

Si on devait résumer ce qu’est une Irish Red Ale, il s’agit tout simplement de l’équivalent irlandais de la Bitter anglaise. On y retrouve cependant de l’orge grillé et non uniquement du malt caramélisé qui en fait une bière plus sèche que sa cousine anglaise. 

Mais à l’époque où l’Irlande et l’Angleterre créaient leurs cultures brassicoles, le style n’existait pas; on brassait de la bière en tenant compte des coutumes locales, sans se soucier du nom qu’on allait lui donner. C’est sur le continent nord-américain, dans les années 80, que le terme « Irish Red Ale » a été utilisé pour la première fois par une brasserie irlandaise qui voulait se distinguer. Les Irlandais préférant qualifier leurs bières de « Red Ale » ou « Ruby Ale ». 

L’Irish Red Ale est de couleur ambrée à rubis, sa mousse est fine et légèrement crémeuse. Au nez, l’orge s’exprime par des notes légères de caramel, mais également de céréales grillées. Les houblons sont très discrets, la bière est souvent faible en alcool. La finale est légèrement sèche sur un corps mince.

Irish Stout

Au temps des porter, au début du 18e siècle, le terme « stout » désignait une bière très dense, voire « épaisse » peu importe sa couleur. On y trouvait donc des stouts blonds et des stouts porters, les plus forts de tous les porters. 

Bière la plus bue à Londres à cette époque, le porter en menait large et les consommateurs commandaient très souvent un « stout porter » qui s’est transformé, au fil des commandes, en « stout ». La couleur noire était dorénavant associée au mot « stout ».

En Irlande, un brasseur du nom d’Arthur Guinness s’installe en 1759 à St Jame’s Gate et brasse différents styles de bières, mais aucun stout. Il a fallu attendre 20 ans avant de voir le premier « porter » sortir des cuves de la brasserie Guinness et 20 ans de plus pour se consacrer uniquement à la production de ce style de bières. Le porter Guinness était brassé de la même manière que ceux brassés à Londres; on utilisait différents malts bruns. Un malt fort en goût, mais contenant peu de sucre. Les coûts de production étaient donc très importants pour offrir une bière à 4% d’alc/vol.

Dry stout

Au début du 19e siècle, une nouvelle touraille permet de produire un malt noir, grillé, torréfié, au goût prononcé. Plusieurs brasseries d’Irlande et d’Angleterre décideront de brasser de la bière avec du malt blond (plus de sucre) et du malt noir (plus de goût), car il en fallait bien moins que du malt brun pour un résultat presque similaire. Le Dry Stout venait d’être inventé. Quelques auteurs influents dans le monde de la bière dans les années 80 ont associé l’Irlande à cette technique et défini le style « Irish stout », un stout plus sec et moins rond que son cousin le porter que l’on peut également retrouver sous le terme « Irish dry stout »

Bière

Accords: place aux fromages semi-fermes

CHRONIQUE / De plus en plus populaires, les soirées bières et fromages vous permettent de faire de belles découvertes, mais surtout de profiter d’accords gourmands qui mettent en valeur les goûts et arômes du fromage ou de la bière.

Quel plaisir de partager plusieurs types de fromages sur un généreux plateau! 

Si le cheddar et les bries sont les fromages les plus communs, je vous invite à découvrir les fromages à pâte semi-ferme, véritables trésors cachés de nos producteurs artisans québécois.

Il existe deux types de fromage à pâte semi-ferme: les fromages affinés dans la masse et ceux affinés en surface. Dans les deux cas, on égoutte le fromage pour en retirer le petit lait et on y ajoute le ferment, soit dans la masse, soit en surface. Pour les fromages affinés en surface, une saumure sera frottée tout au long de l’affinage, définissant le caractère du fromage, de l’extérieur vers l’intérieur. Pour les fromages affinés dans la masse, le ferment est disposé dans la pâte. Le temps fait le reste du travail.

Populaires au Québec

Au Québec, les fromages à pâte semi-ferme sont très populaires. De très nombreuses fromageries proposent des fromages affinés aux caractères différents, la saumure aidant à la création de la signature de chacun. Certaines y ajoutent d’ailleurs de l’alcool ou du sirop d’érable, à l’occasion.

Les pâtes semi-fermes sont les meilleures amies de la bière. On ne se trompe que très rarement! Pour bien comprendre le principe de « signature » et de «caractère» des fromages, je vous invite à vous en procurer trois à pâte semi-ferme et deux bières. Vous obtiendrez ainsi six accords offrant chacun une expérience gustative différente et intéressante. 

Bière

Un petit mimosa ?

Accompagnant les brunchs anglo-saxons depuis des décennies, le mimosa est principalement composé d’un tiers de vin mousseux et de deux tiers de jus d’orange. On le servira dans une flûte à champagne, à l’heure matinale tardive, en attendant les convives et les petites bouchées. Et si on remplaçait le mousseux par de la bière ?

Mon premier mimosa à la bière m’a été servi par Jonathan Sabourin, brasseur propriétaire de la Microbrasserie du Lièvre à Mont-Laurier. Nous étions accoudés à son kiosque pendant un Mondial de la bière, alors que l’événement se tenait encore à la gare Windsor, à Montréal. La veillée s’est terminée si tard qu’elle a croisé la matinée et nous avions été témoins de cette rencontre.

Bières

Les défauts d’une bière

Chaque fois que j’ai le plaisir de partager quelques heures avec vous dans une section bière, vous me posez très souvent la même question : comment reconnaître un défaut dans une bière? Les défauts peuvent être multiples, un bon dégustateur sera en mesure de les déceler rapidement. Un consommateur peut être parfois confronté à un défaut sans s’en rendre compte. Je vous propose aujourd’hui un petit guide pratique portant sur les quatre défauts les plus communs.

Lorsque j’ai commencé à déboucher mes premières bières à titre professionnel, il n’était pas rare d’en croiser quelques-unes avec des défauts de brassage, d’embouteillage ou de stockage. En 2018, les temps ont un peu changé, mais il m’arrive encore quelquefois de tomber sur des bouteilles ayant des problèmes. Plusieurs consommateurs ne savent pas faire la différence entre une bonne bière et une bière ayant un défaut. Un truc: suivez votre instinct, il se trompe rarement.

Bière

Temps d’arrêt au Roquemont

CHRONIQUE / Sur le bord de la 367, un peu à la sortie du village de Saint-Raymond dans Portneuf, se tient l’hôtel Le Roquemont. Depuis plus de 30 ans, l’hôtel propose une trentaine de chambres pour le plus grand plaisir des cyclistes l’été et des motoneigistes l’hiver. Trente ans que l’hôtel est judicieusement placé entre les circuits de vélo et les pistes de motoneige. Trois ans toutefois que celui-ci propose une sélection de bières brassées sur place.

La première fois que j’ai posé mes valises à l’hôtel Roquemont, c’était pour y goûter la bière nouvellement brassée. On m’avait parlé d’un jeune brasseur qui prenait plaisir à brasser différents styles de bières pour une clientèle locale. Une clientèle habituée à boire de la bière « blonde », aimait-il me rappeler. On y brassait donc des bières qui valsaient entre arômes légers de céréales et amertume contrôlée. Une décision judicieuse, l’avenir lui donnera raison.

Bière

Une bière à chaque quart pour le Super Bowl

CHRONIQUE / Je suis un admirateur de football. Depuis que fiston a été accepté dans un programme sport-études de l’équipe de football de son école, on parle ballon ovale assez souvent. Ce dimanche 4 février, on sera devant la télé. J’anticipe une victoire des Eagles, elle sera difficile, mais ô combien savoureuse. Ce n’est pas pour vous parler football que je profite de cette chronique, mais de la fameuse « bouffe de Super Bowl » et ses accords bières. Je vous propose une soirée d’accords assez particulière, classée par quart de jeu. Pourquoi pas ?

1er Quart – Avantage Patriots
Un quart difficile et plein d’amertume pour les Eagles. Les Patriots rivaliseront de toutes leurs forces avec une équipe offensive en forme et un quart arrière qui n’a plus rien à perdre. Faut quand même avouer qu’il a du talent ce Brady, même avec une main sensible. Les Eagles devront donc laisser tomber l’amertume pour planifier des jeux pleins de finesse. Voilà l’occasion parfaite de se servir une NEIPA (New England IPA). Originaires de la Nouvelle-Angleterre, elles sont plus fruitées et florales que leurs cousines de la côte ouest. L’amertume y est plus fine. Prétexte parfait pour sortir un plat de nachos composé de guacamole, crème sure, fromage frais et filet de porc. Le tout arrosé de jus de lime, pour la fraîcheur.

Bière

Les différents types de houblon

Pour mieux comprendre l’amertume de la bière, il faut comprendre le houblon. Allez vous chercher un café, je vous offre une chronique un petit peu plus scientifique qu’à mon habitude...

Le houblon est à la bière ce que le cépage est au vin. On apprécie les cultivars de houblon pour leurs caractéristiques aromatiques, gustatives et amérisantes. Le brasseur sélectionnera des cultivars de houblon en fonction d’un résultat final attendu, ou le plus souvent escompté. Le houblon est composé de différents éléments qui jouent tous un rôle important dans le brassage de la bière : les acides alpha, bêta et les huiles essentielles.

Le mag

Cinq bières à boire

CHRONIQUE / Parfois, j’ai envie d’écrire une chronique sur la spontanéité. Le plaisir de découvrir ou faire découvrir différentes bières, sans aucune autre prétention. Que du bonheur. Ce samedi, c’est ce genre de chronique que je vous offre. Cinq bières qui font partie de la culture bière du Québec depuis des années, que je vous invite à déguster autrement !

Saison Rustique — Brasserie Dunham

Titrant 6 % alc/vol, cette bière de type saison propose une belle mousse offrant une très agréable dentelle. Au nez, la bière repose sur des arômes fruités et épicés. J’adore ce nez, c’est une invitation à se faire étancher la soif avec classe. En bouche, la bière est sèche et agréablement amère. J’aime la finale qui se compose d’un corps désaltérant et d’une petite pointe légèrement levurée. La bière s’accompagne bien d’un fromage à pâte semi-ferme et d’un petit moment de répit. N’attendez pas une occasion spéciale pour vous servir un verre et un morceau de fromage. Faites-le maintenant ! Ce sont de petits moments si agréables. 

Il existe autant d’interprétations du style saison que de bières saisons, mais dans ce cas-ci, la bière se rapproche de ce que j’aime d’une saison : simplicité et élégance. Il n’y a rien d’autre à comprendre.

Blanche de Chambly — Sleeman Unibroue

On ne présente plus cette grande dame, brassée pour la première fois en 1992, qui est devenue non pas la meilleure copie d’une bière blanche belge, mais la référence de ce qu’une blanche belge contemporaine devrait être. Elle a tout pour plaire, un nez de coriandre et d’orange qui se laisse bercer par un corps crémeux et bien rond, sur une finale légèrement céréalière, voire même un peu acidulée. Elle est encore aujourd’hui, la bière que je considère le plus souvent quand il s’agit de parler du style. Accompagnez--la d’un fromage frais de votre choix, c’est du bonheur à étaler sur un pain artisan. 

Bière

Ale ou lager?

CHRONIQUE / Il y a quelques siècles, on brassait de la bière sans avoir les connaissances nécessaires pour en contrôler la fermentation. Mais on la brassait quand même. Chaque brassin était répété les uns après les autres en espérant que le résultat soit identique. Un savoir-faire empirique qui a créé différents­ styles de bières dans le monde.

À l’ère industrielle, la science a permis d’identifier l’action des levures, mais surtout le type de levures utilisé. Elles avaient toutes des particularités bien distinctes, mais un point commun : l’appartenance à une famille, identifiée par l’action de la levure pendant la fermentation et la température ambiante nécessaire pour lui permettre de travailler : la fermentation basse ou la fermentation haute, qu’on appelle également lager ou ale.

La plus vieille des deux familles, connue pour être utilisée en brasserie, est la levure de type ale, appelée Saccharomyces Cerevisiae. Sa particularité est de bien travailler à des températures comprises entre 16 et 24 degrés Celsius. Sa cousine, de type lager, se fait souvent appeler Saccharomyces Uvarum et travaille à des températures comprises entre 8 et 12 degrés Celsius. Oui, la seconde travaille à des températures plus basses que la première. Vous venez de comprendre une des origines des termes « fermentation basse » et « fermentation haute ».

Dans la bière

Pendant la fermentation, la levure va libérer différents arômes tels que des esters et des phénols. C’est en partie ces arômes qui vont donner le caractère à la bière. Bien entendu, il faut tenir compte des arômes provenant des autres matières premières également. Si le brasseur décide de jouer avec la température de fermentation, la levure va réagir autrement, et ce parfois au degré près. Si le brasseur décide de changer la provenance de son malt ou de son houblon, l’ensemble des arômes de la bière qui définissent son caractère sera modifié si une des matières premières a changé. Mais si on compare les deux levures et qu’on devait résumer succinctement la différence sur le plan olfactif, la levure ale va offrir un profil aromatique beaucoup plus fruité et floral que sa cousine lager, alors que cette dernière laissera bien plus de place aux arômes de houblons et de céréales que sa cousine ale. C’est quand même un petit peu plus compliqué que cela.

Vous avez déjà sûrement dû entendre que la lager est très souvent blonde et que l’ale est plus forte que la lager. C’est vrai, mais c’est aussi faux. Ce n’est pas forcément une question de choix de levures, mais plutôt de lieu de production et de culture, dans les régions brassicoles où les levures ont été le plus souvent utilisées et documentées.

La fermentation basse, par exemple, est très souvent associée aux styles de bières allemands, reconnus pour offrir des bières désaltérantes, faibles en alcool et sèches en goût. Le type de levure lager provient de cette région depuis des siècles ; on associe donc très souvent les bières de type lager au savoir-faire des brasseurs allemands. Au 19e siècle, lorsque des brasseries contemporaines ont voulu offrir des bières de même style partout sur la planète, il était devenu évident d’y indiquer le terme lager, annonciateur de bière désaltérante, fraîche et bien sèche. D’autant plus qu’on utilisait­ ladite levure.

Du côté des bières de type ale, on les associe au savoir-faire anglais avec leurs bières riches, rondes, alcoolisées et souvent de couleurs plus sombres. C’est vrai aussi qu’on y brasse de la bière avec de la levure de « fermentation haute » depuis aussi longtemps que la bière existe et qu’elle peut être d’un noir opaque à un blond bien clair. 

Il est donc important de casser les préjugés et les mauvaises interprétations. Plusieurs bières riches, rondes et bien colorées peuvent être brassées avec une levure de type lager. Alors que plusieurs bières blondes, minces et sèches peuvent être brassées­ avec une levure de type ale. 

La prochaine fois que vous serez devant votre section bière préférée, trouvez quelques lagers et quelques ales, vous remarquerez très rapidement qu’il y en a de toutes les couleurs.