Bières

Un congrès qui marque un virage

CHRONIQUE / En début de semaine, à Québec, se tenait le 9e congrès des microbrasseries du Québec. Plus de 730 membres de l’industrie (brasseurs, détaillants, fournisseurs et partenaires) ont participé à des rencontres, des colloques et des conférences.

Invité comme conférencier d’ouverture, il m’a été demandé de présenter mes observations sur le marché de la bière en 2018. Quelles sont les perceptions du marché, comment le consommateur se comporte dans une section bière, quelles sont les tendances à venir. Une analyse basée sur mon contact direct avec vous, consommateurs. C’est parfois bien plus efficace que des chiffres ou un sondage.

On se souviendra de ce congrès de l’AMBQ comme d’un tournant dans la perception du marché. Pour la première fois, on a clairement parlé de saturation sur les tablettes des détaillants. Pas étonnant quand on sait que depuis plusieurs années, le nombre de nouvelles bières — brassées et vendues pour la première fois — est de plus de 600 par an. Sachant que chaque Québécois boit, en moyenne, 220 bouteilles de bière par an, impossible de tout boire.

Pourtant, le marché de la bière de microbrasseries est en évolution, les parts de marché augmentent et vous êtes de plus  en plus nombreux à en consommer.

Mais le nombre de microbrasseries augmente aussi : 28 nouveaux permis en 12 mois, soit une progression de 15 % du nombre de brasseries en un an, progression qui se maintient à 10-15 % chaque année depuis quatre ans. Quand on dit que c’est un marché dynamique…

Devant ce constat partagé par de nombreux brasseurs, il est cependant important de signaler que la situation est loin d’être alarmante pour le moment. Le marché est en constante évolution, de très nombreux détaillants s’intéressent de plus en plus à la bière de microbrasserie et les espaces tablette ont donc tendance à augmenter légèrement.

Les brasseurs se retrouvent cependant coincés dans un système de vente qui se limite à la vente sur tablette ou la vente dans les bars et restaurants. Il serait tellement plus simple
de pouvoir les laisser vendre leur bière dans des marchés publics, des festivals, des salons découvertes et j’en passe. On le fait pour d’autres catégories d’alcool, il n’y a donc aucune raison pertinente de ne pas le faire.

D’ailleurs, l’industrie n’a pas chaumé durant le congrès et a discuté de différents enjeux que je détaille en trois points :

La consigne

Véritable point critique actuellement, la consigne des très nombreux contenants de formats différents de bière est devenue un véritable cauchemar, selon un panel de détaillants invité à s’exprimer devant les brasseurs. La traditionnelle bouteille brune de  341 ml que beaucoup de brasseurs utilisaient dans les années 90 ne plaît pas aux microbrasseurs qui préfèrent des formats plus éclatés pour se démarquer. À chaque format son protocole de ramassage et de gestion. Le détaillant doit donc stocker des bouteilles pleines et des bouteilles vides.

La notion de brasserie indépendante

Depuis quelques années, l’achat de petites entreprises brassicoles par des grands groupes internationaux dérange le milieu. Le terme microbrasserie ne peut plus être uniquement associé à des entreprises indépendantes ; il s’agit dorénavant d’une philosophie de brassage. De ce fait, les membres de l’AMBQ ont décidé de diffuser un logo « brasseries indépendantes » avec des paramètres qui devront être établis sous peu. Le but premier étant d’identifier rapidement les brasseries qui appartiennent à des investisseurs dans la même région, par exemple.

Une planification stratégique

La dernière planification stratégique datant de 2007, il était temps que l’AMBQ se dote d’une nouvelle stratégie de développement. L’objectif avoué étant l’augmentation des parts de marché à 16 % dans cinq ans — celles-ci sont estimées aujourd’hui à 11-12 %. 

Fait intéressant, il n’est plus possible d’avoir des chiffres pertinents et validés par l’appareil gouvernemental depuis l’application du taux réduit de la taxe spécifique à l’ensemble du marché. Bref, il serait bon pour l’industrie de pouvoir compter sur des chiffres validés et non des « évaluations sommaires ». 

La bière de microbrasserie se taille une place de plus en plus importante au Québec, et les différents joueurs sont conscients des enjeux qui se présentent à eux. Le consommateur aime la fraternité de la bière. Devant des défis de plus en plus importants, j’invite tous les brasseurs à maintenir cette fraternité.

Santé!

Bières

Les bières fumées

CHRONIQUE / Toutes les céréales peuvent être utilisées pour brasser de la bière. On préfèrera cependant utiliser le malt d’orge, résultat de la transformation d’orge cru, fraîchement récolté, en orge de brassage. Comment on fait du malt ? En germant et chauffant l’orge. Plus on chauffe, plus on lui donne de la couleur.

J’ai tendance à en parler souvent, car la céréale fait partie intégrante du caractère de la bière. Mais saviez-vous qu’il existe plusieurs techniques de chauffage du malt? Le malt qui est produit développera des arômes et des goûts différents. 

Malt pâle et de spécialité

Pour faire de la bière, ça prend du sucre. On utilise donc de la céréale qui en contient pour que celui-ci soit transformé en alcool. Le brasseur choisira un malt dit « malt de base », pâle, faiblement chauffé et contenant beaucoup de sucre et du malt de spécialité, allant de caramélisé à torréfié, contenant beaucoup de saveurs. Toute bière est donc composée de beaucoup de malt de base et un peu de malt de spécialité. Le Stout, par exemple, contient environ 10% de malt torréfié. 

Une spécialité très courante aux siècles derniers, mais ayant disparu avec le temps, est l’utilisation de malt fumé. Au lieu de le chauffer dans un environnement contrôlé, on le fumera. Cette technique était très commune au 18e siècle, car c’était pas mal la seule connue. L’arrivée de source de chaleur au charbon et le principe d’air ventilé ont permis de créer des malts de spécialité sans arôme de fumée. Une bière dite « fumée » est surtout une bière avec du malt fumé. 

Fumer, c’est tendance !

La fumaison est un principe de conservation aussi vieux que l’humanité. La fumée est composée de centaines de molécules aromatiques que vous connaissez et retrouvez dans divers produits fumés. Les arômes de fumée se transmettent donc à la bière pendant le brassage. Plusieurs malteries proposent divers types de malt. Le brasseur choisira son malt en fonction des arômes qu’il désire procurer à la bière. On retrouve des malts fumés au bois de cerisier, au bois de hêtre, au bois de chêne. Cela ne vous rappelle pas les saveurs offertes pour les BBQ ? C’est le même principe.

Petit truc de gourmand, remplacez votre bière blonde de la recette de jambon à la bière par une bière fumée. C’est divin !

Bières

L’affinage de la bière (3e partie)

CHRONIQUE / Troisième chronique de trois portant sur l’affinage de la bière. Cette dernière couvre l’affinage dans différents fûts autres que les whiskys.

Un vocabulaire riche

Pourquoi avoir utilisé le terme fût dans mes chroniques, plutôt que tonneau, barrique ou baril ? Pour le simple confort de l’écriture, les quatre termes sont synonymes et très souvent utilisés dans le milieu de la bière. 

Depuis quelques années, de nombreux brasseurs sont à la recherche de fûts provenant de partout dans le monde. Ils recherchent les composés aromatiques qui sont incrustés dans les pores du bois : arômes de noix de coco (lactone), de clou de girofle (eugénol), de fumée (méthyle-gaïacol), de vanille (vanilline), d’amandes (furfural). 

On l’a vu, chaque fût a son caractère, ses arômes et la bière qui y passe quelques mois s’en voit transformée. En voici quelques exemples.

Rhum, cépages blancs et rouges

Le rhum est un alcool issu de la fermentation et de la distillation de la canne à sucre. Il est consommé jeune ou vieux, affiné en fût. Après utilisation, les fûts contiennent beaucoup d’arômes vanillés et sucrés. L’affinage de la bière en fût de rhum n’est pas très populaire, se procurer des fûts de rhum vides et en bonne santé étant difficile.

L’affinage de la bière dans des fûts ayant contenu du vin est également de plus en plus populaire. Le cépage chardonnay est intéressant, donnant à la bière quelques notes agréables de poire et d’amandes. Plusieurs brasseries, dont la réputée Cantillon, utilisent également des fûts ayant contenu du vin jaune. Le résultat est incroyable. 

Des brasseries n’hésitent pas également à affiner de la bière dans des fûts ayant contenu du vin rouge. Certaines vont même jusqu’à nommer l’appellation, il s’agit bien plus d’un effet marketing qu’une réelle influence sur le goût ; le caractère transmis entre le fût et la bière n’est pas assez subtil pour différencier la géographie dans une dégustation à l’aveugle. Par contre, vous retrouverez des notes légèrement taniques fort intéressantes.

Autres alcools

Les fûts de cognac, rares car très peu disponibles, sont parfois utilisés pour affiner de la bière. On appréciera les notes subtiles qui se transmettent à la bière. On commence à voir arriver quelques bières affinées en fût de téquila, brandy, hydromel.

Bière

Frampton Brasse lance la bière Cardinal Taschereau

La Ferme brassicole Frampton Brasse lance sa nouvelle bière Cardinal Taschereau.

Il s’agit d’une bière blanche de type Weissbier, inspirée des bières allemandes de la Bavière, à 5 % d’alcool et très peu amère. 

La Cardinal Taschereau est nommée en l’honneur d’Elzéar-Alexandre Taschereau, Beauceron qui a vécu au XIXe siècle et a été ordonné Cardinal par le Pape Léon XIII en 1886. 

L’entreprise familiale de Frampton, qui a ouvert officiellement sa brasserie en 2011, ajoute ce produit à sa douzaine de bières déjà distribuées dans près de 500 points de vente au Québec. 

On peut également la déguster au Resto-Pub Dix 93 par Frampton Brasse à Sainte-Marie de Beauce. Des visites de la ferme brassicole sont aussi possibles. 

Pour info : framptonbrasse.com

Bières

L’affinage de la bière (2e partie)

CHRONIQUE / Voici la deuxième chronique de trois portant sur l’affinage de la bière. Cette technique consiste à remplir des fûts en bois ayant contenu un autre alcool, et à laisser reposer la bière pour que celle-ci profite des arômes développés. Cette semaine, l’affinage en fût de whisky.

La particularité de la bière affinée, est que c’est avant tout de la bière.

De nombreux brasseurs aiment travailler avec des fûts ayant d’abord contenu de l’alcool, car ils peuvent comparer le produit affiné avec le produit non affiné. Il n’est d’ailleurs pas rare de voir une version non affinée sur les tablettes et de découvrir la nouvelle version quelques mois plus tard ou une seule fois par année. 

Les deux se consomment et sont prêts à la vente, puisque dans les deux cas, il s’agit bien de bière.

Le choix du fût fait donc partie de la démarche, tout autant que le choix de la bière. Depuis l’arrivée des premières bières affinées, plusieurs grossistes en fûts d’occasion ont vu le jour et en proposent une gamme complète provenant de partout dans le monde, dont les whiskys écossais, qui ont la cote.

Tourbé or not tourbé ? 

L’Écosse possède un très grand nombre de distilleries installées dans différentes régions reconnues pour offrir chacune un goût particulier à ses whiskys. 

Les whiskys d’Highland sont considérés comme légers et délicats, alors que les whiskys des îles sont plus iodés et tourbés. Ce sont les matières premières qui définissent principalement le caractère du whisky. Le temps et le fût accentuent les saveurs. 

Si vous utilisez des malts fumés à la tourbe, vous donnerez des notes dites « tourbées », proches d’arômes de fumaison et de bois brulé. Si vous utilisez différents types de céréales, votre whisky aura un caractère minéral, épicé, poivré, etc. Lorsque le brasseur achète des fûts usagés, il veut profiter du caractère du whisky qui s’est transmis au bois. 

L'affinage sans marque

Devant le choix de fûts provenant d’Écosse, le brasseur est en mesure d’offrir une bière affinée dans un fût ayant contenu un whisky tourbé, un whisky pur malt ou un mélange de différents whiskys. 

Par contre, il est très rare d’annoncer la distillerie, puisque l’utilisation de la marque de commerce est très souvent prohibée. 

Plusieurs brasseries retournent cependant leurs fûts aux distilleries pour qu’ils soient à nouveau remplis de whisky et signent des ententes de partenariat, c’est tendance. 

Bières

L’affinage de la bière (1re partie)

CHRONIQUE / Je vous propose une série de trois chroniques sur l’affinage de la bière. Cette technique consiste à remplir des fûts en bois ayant contenu un alcool et à laisser reposer la bière pour que celle-ci profite des différents arômes et goûts qui sont contenus dans le fût. Cette première chronique porte sur l’affinage en fût de bourbon.

Affinage ou vieillissement

Il n’est pas rare de voir le mot « vieillissement » associé à de la bière qui a passé quelques mois dans des fûts de bois ayant contenu préalablement de l’alcool. Je préfère utiliser le mot « affinage ». Le vieillissement n’est pas en soi une action, mais un état. On vieillit, on subit l’âge et on n’a pas vraiment décidé de vieillir, c’est un fait. L’affinage consiste plutôt à utiliser le temps et les modifications qu’il apporte à un produit. C’est donc un choix délibéré d’utiliser le temps pour modifier l’état d’un produit. Une vieille bière et une bière affinée sont donc deux produits différents. L’homme ayant volontairement pris soin du produit affiné pendant le temps nécessaire pour que le résultat final soit à son goût. Et, entre nous, une bière affinée, c’est quand même beaucoup plus joli à dire qu’une bière vieillie. 

Le bourbon

Pourquoi de nombreuses bières américaines sont affinées dans des fûts ayant contenu du bourbon ? Parce que les fûts de bourbon ne sont utilisables qu’une seule fois et les distilleries ne peuvent pas les réutiliser. Ils sont donc vendus à des distilleries écossaises pour affiner le scotch (j’y reviendrai la semaine prochaine) ou vendus à des brasseries depuis la fin des années 80. En Amérique du Nord, la brasserie qui possède l’un des plus grands chais est Goose Island. Des milliers de fûts à perte de vue dans un grand hangar en banlieue de Chicago. Goose Island est reconnue mondialement pour son programme d’affinage en fût. Les produits les plus fins sont extrêmement rares à trouver. Peu de gens le savent, mais la Kentucky Ale Brewing Company possède également une très grande chambre froide contenant des milliers de fûts. Pourquoi affiner à froid ? Pour mieux contrôler les saveurs, selon la brasserie. 

Pourquoi affiner ?

Que recherche le brasseur lorsqu’il place de la bière dans un fût de bois usagé ? Les saveurs et les goûts du fût ! Un alcool de grain qui a passé des années dans un tonneau de bois, froid l’hiver, chaud l’été (les immenses chais au Kentucky ne sont pas isolés) est allé chercher des notes de vanille et de bois en laissant les siennes de caramel et d’alcool, par exemple. Y verser une bière, c’est s’assurer que l’expérience de chaque fût soit transmise à la bière. Tout simplement.

Au Québec, de très nombreuses brasseries affinent des bières en fût de bourbon. En règle générale, les bières choisies seront maltées, riches, rondes, bien alcoolisées et à fort caractère. L’affinage a tendance à les rendre plus souples, plus riches et plus rondes. Le temps fait si bien les choses. 

Bière

Les bières biologiques

CHRONIQUE / Les produits biologiques ont la cote au Québec. On en retrouve de plus en plus et les magasins spécialisés proposent une gamme variée de plus en plus étendue. Il est dorénavant possible de faire son épicerie uniquement avec des produits bio. La chaîne d’épicerie Rachelle Béry, connue pour sa grande sélection de produits biologiques, a d’ailleurs fait le pari d’identifier les bières biologiques de son offre globale de bières de microbrasseries. Mais au fond, qu’est-ce qu’une bière biologique ?

Un produit biologique doit répondre à des règles strictes. Par exemple, il est interdit d’utiliser des pesticides ou des herbicides chimiques sur les cultures. Le désherbage doit se faire mécaniquement ou par tout autre moyen « naturel ». Même chose du côté du renforcement des sols, qui n’implique pas de produits fertilisants chimiques ou autres. Des techniques de rotation de cultures ou d’épandage de matières organiques sont requises. Et, bien entendu, pas de semences génétiquement modifiées. On utilise plutôt des semences non altérées. Pour les produits transformés, comme la bière, il est également interdit de leur ajouter des colorants chimiques, des additifs ou des arômes artificiels. Aucun agent de conservation chimique n’est également autorisé.

Bières

Trois fromages bien arrosés

CHRONIQUE / Une fois n’est pas coutume. Je vous propose une chronique qui met surtout en vedette les fromages et non la bière. Mais rassurez-vous, on parle d’accords bières et fromages, c’est promis.

Depuis mon arrivée sur le sol québécois, je ne me lasse pas de découvrir son terroir. Les fromages ont fait un bond extraordinaire ces dernières années. On en retrouve d’excellents, affinés par des gens passionnés. Pas besoin d’avoir le titre de meilleur fromage au monde pour plaire aux gens; il suffit d’écouter l’artisan. Je vous propose trois fromages au lait cru, une méthode de fabrication que j’adore.

Bières

Le prix de la bière

CHRONIQUE / L’actualité des dernières semaines a secoué le petit monde de la bière en Ontario.

Début août, Doug Ford, premier ministre de l’Ontario, a invité plusieurs brasseries à vendre de la bière à 1 $ la canette à partir du 27 août. Une initiative très mal reçue par l’ensemble des brasseries artisanales de làs-bas qui voient, dans ce message, celui d’un produit qui doit se vendre à rabais et ne méritant pas qu’on s’attarde à son rapport qualité-prix. De très nombreuses brasseries ontariennes ont donc gentiment refusé l’offre, créant par défaut un débat sur le prix de la bière.

Bière

De la Mauricie au Saguenay-Lac-Saint-Jean

Pendant l’été, Philippe vous propose un carnet de bord au gré de ses rencontres et découvertes sur les routes du Québec, mais également d’Europe. « Sur la Route avec Philippe » est une chronique estivale qui donne le goût de voyager pour la bière.