Bière

Ottawa envisage d'obliger l'étiquetage des ingrédients sur la bière

OTTAWA — Votre bière est sur le point de subir une transformation gouvernementale.

Des responsables fédéraux proposent des changements aux normes sur la bière à l’échelle du pays qui élargiraient le nombre d’ingrédients autorisés et forceraient les brasseurs à énumérer chaque ingrédient sur une cannette ou une bouteille.

Même la définition canadienne de la «bière» serait modifiée.

Ces changements marqueraient une révision majeure des normes sur la bière mises en vigueur il y a plus de 30 ans, mais elles doivent d’abord faire l’objet d’un processus de consultations publiques, lancé discrètement il y a quelques jours.

Les passionnés de la bière qui observent de près l’industrie depuis des années affirment que les propositions aideraient à adapter les réglementations à l’explosion de styles et de types de bières. Entre 1990 et 2017, le nombre de brasseries canadiennes a grimpé de 62 à un peu plus de 750, tandis que le nombre de marques de bière a crû d’environ 400 à plus de 7000.

Stephen Beaumont, coauteur de «The World Atlas of Beer», affirme qu’il y a un certain nombre de bières sur le marché aujourd’hui qui enfreignent les normes existantes, soit par leurs ingrédients ou leurs méthodes de fermentation.

«Ce sont des choses qui ont cours et les réglementations sont tout simplement à la traîne», a soutenu M. Beaumont.

Les bières n’auraient plus à avoir l’arôme, le goût et les caractéristiques «généralement attribués à la bière» ou à être catégorisées dans divers styles ou genres comme ale, stout, porter ou liqueur de malt. Plutôt, les responsables proposent d’établir des limites sur le contenu en sucre et de simplifier le langage concernant l’usage d’additifs qui contribueraient à définir ce qu’est une bière.

Aussi, il y aurait une liste plus large d’herbes et d’épices entre autres ingrédients pouvant être utilisés dans le processus de brassage.

«Nous n’allons pas exclure quoi que ce soit qui est actuellement défini comme une bière, mais cela fournira des paramètres aux brasseurs avec lesquels travailler», a soutenu Luke Harford, président de Bière Canada, une association commerciale canadienne qui représente plus de 50 entreprises constituant environ 90 pour cent des bières au Canada.


Expositions

Une exposition sur l’histoire de la bière à l’îlot des Palais

Amateurs de bière, revenez aux origines!

À partir de mercredi et jusqu’au 31 décembre 2019 une nouvelle exposition retraçant 125 ans d’histoire de la bière s’installera à L’Ilôt des Palais du 8, rue Vallière.

Ici on brassait la bière! se penche sur la fabrication et le commerce de l’elixir houblonné de la brasserie Jean Talon à la Boswell-Dow à travers une mine d’artefacts, d’objets de collections et d’images d’archives inédites des voûtes Talon. Des espaces numériques et olfactifs sont aussi prévus.

Bières

La bière et le fromage bleu

CHRONIQUE / Voilà un fromage qui ne fait pas l’unanimité. Et pourtant. Accompagné d’une bière, il se révèle très docile, mais surtout, un excellent complice d’une dégustation haute en saveurs. Je me suis donc donné comme mission de vous faire aimer le bleu.

Le fromage bleu surprend par sa couleur allant d’un beau bleu azur au vert. Il doit cette couleur au Penicillium roqueforti, du nom de la région du Roquefort, un ferment lactique qu’on incorpore dans le lait. Considérant que la couleur d’un fromage bleu n’est pas toujours bleue et que ses veines typiques offrent un magnifique persillage, on l’appelle surtout « fromage à pâte persillée ».

Pour beaucoup, la couleur est un frein à la découverte. Pour d’autres, c’est le goût prononcé et parfois piquant de ce fromage qui ne passe pas. Pour moi, c’est un gage de qualité et de savoir-faire. J’adore le fromage bleu, mais j’essaye de ne pas trop en manger, par exemple, avant une entrevue, car il a du caractère le petit !

Le bleu est le meilleur ami de la bière. Grâce à lui, j’ai fait mes meilleures expériences gastronomiques, une bière ou un cidre de glace à la main. 

Leur point commun ? Le sucre.

Avec le bleu, on se doit de sélectionner des produits alcoolisés sucrés. 

Dans les années 90, il était fort populaire de manger son fromage avec des figues et du porto. Ensuite est arrivé le cidre de glace. Maintenant, c’est la bière.

Le caractère puissant du fromage se doit d’accompagner une bière ronde ou liquoreuse. On y fait ainsi les meilleurs accords. Les Scotch Ale et Barley Wine anglais sont de très bonnes complices. Leur grande quantité de malts et leur faible amertume permettent de rivaliser avec la force de caractère du bleu et de le laisser respirer. Il s’ouvre ainsi en présentant des notes lactiques et herbacées. Même les Doppelbock et Weizenbock allemandes apprécient ce fromage. 

Derrière le sucre des bières se cachent quelques petites particularités de brassage qui vous feront vivre une expérience gustative intéressante. 

Voici deux bières à essayer avec le fromage bleu de votre choix. Mon préféré ? Le Bleu d’Elizabeth de la fromagerie du Presbytère. Un magnifique produit du terroir d’une des meilleures fromageries du Canada. Quitte à vous apprendre à aimer le bleu, autant que celui-ci soit à la hauteur !

Bières

Les nouveaux styles de bières

CHRONIQUE / La culture bière évoluant rapidement, de nouveaux styles de bières sont créés chaque année pour refléter l’imagination et la créativité des différents brasseurs à travers le monde. Voici quelques styles à découvrir.

Avant de commencer cette chronique, permettez-moi de me reprendre. Les brasseurs ne créent pas de styles; les styles sont l’évolution naturelle du dialogue entre consommateurs et brasseurs dans une région. Les styles se multiplient en partant de la source originale jusqu’à devenir un élément de référence. Par exemple, le style pilsner est originaire de la région de Pilsen, en Bohème. C’est la source d’une sympathique bière blonde de fermentation basse très agréable à boire, brassée avec du malt blond et du houblon Saaz. Aujourd’hui, le terme pilsner définit une bière blonde, de fermentation basse, brassée avec du malt pilsner et très souvent du houblon Saaz. C’est le fruit d’une évolution du langage jusqu’au développement du nom d’un style. C’est un peu comme les noms de famille au temps des colonies. On pouvait porter un nom et un surnom, mais c’est le surnom qui devenait le nom. Vous me suivez ? Moi non plus!

Affaires

Une bière avec la marque du G7 brassée dans Charlevoix

BAIE-SAINT-PAUL - Des brasseurs dans la région de Charlevoix ont mis les ingrédients du G7 dans une pinte en créant une bière spécialement pour les chefs d’État et de gouvernement.

Pour souligner le 44e sommet annuel du G7, qui se tiendra les 8 et 9 juin dans la région, la Microbrasserie Charlevoix bien connue a marié des ingrédients particuliers des sept pays membres dans une véritable lager internationale.

Même la teneur en alcool est un reflet du sommet: à sept pour cent, La G7 est une bière avec du caractère.

Le créateur, Nicolas Marrant, a indiqué qu’avant de faire une «simple recette», il y était «allé pour un concept», voulant «à la base harmoniser sept ingrédients».

«Je suis originaire de France, je suis un passionné de la région de Charlevoix. Avant d’être Québécois, je dis toujours que je suis Charlevoisien. À travers le G7, on va avoir un événement incroyable qui va nous mettre sur la carte mondiale», a-t-il fait valoir en entrevue à Baie-Saint-Paul.

Nicolas Marrant s’est installé au Québec en 2001, après avoir pris conscience d’une renaissance de la microbrasserie dans la province.

Les dirigeants politiques du Canada, du Royaume-Uni, de l’Italie, de la France, de l’Allemagne, du Japon et des États-Unis doivent être accueillis pour le sommet au Fairmont Le Manoir Richelieu à La Malbaie, qui sert déjà La G7 depuis quelques mois.

L’ingrédient de base est l’orge canadienne à deux rangs, appuyée par une orge maltée du Royaume-Uni. Des pâtes italiennes orzo donnent une saveur fruitée d’une manière comparable à l’apport du blé dans la bière blanche.

La recette inclut trois autres types de houblon: le houblon américain Summit, qui injecte une note aigre; le houblon français strisselspalt, au goût floral; et le houblon japonais sorachi ace, qui est ajouté à la toute fin, non cuit, pour contribuer une saveur d’agrumes.

Enfin, la bière est fermentée dans de la levure allemande.

La Russie était membre de ce club exclusif à l’époque où on l’appelait le G8, mais elle en a été expulsée en 2014 après l’annexation musclée de la Crimée par Vladimir Poutine. Quand on lui demande si un huitième ingrédient secret a été ajouté pour la Russie, le président et fondateur de la brasserie, Frédérick Tremblay, est catégorique: «Non».

Puis, recyclant possiblement une blague, il soulève un verre portant le logo de La G7 et rempli de cette bière et dit: «Mais elle accompagne bien la poutine!»

La microbrasserie de M. Tremblay, qui célèbre son 20e anniversaire, compte parmi les plus anciennes de la province, où l’industrie de la bière a connu une croissance phénoménale depuis plusieurs années.

Entre 2002 et 2017, le nombre de brasseries au Québec est passé de 87 à 190, soit un bond de près de 120 pour cent, selon l’association des microbrasseurs de la province.

L’activité est surtout populaire loin des grands centres: 60 pour cent des brasseurs de la province sont installés dans des villes qui comptent moins de 100 000 habitants.

Les brasseurs artisanaux du Québec inventent pour leurs produits des noms et des recettes novateurs, ainsi que des étiquettes particulièrement colorées, qui témoignent de leur région d’origine.

La montée en flèche de la bière artisanale au Québec a contraint les grands joueurs à s’adapter.

À la fin de 2017, la division artisanale de Molson Coors a acheté Le Trou du Diable, un brasseur de Shawinigan qui a créé la bière «Shawinigan Handshake», une expression popularisée par l’ancien premier ministre Jean Chrétien quand il a pris le manifestant Bill Clennett à la gorge en 1996.

On retrouve sur l’étiquette une caricature de M. Chrétien - qui est originaire de Shawinigan - avec une main autour de la gorge du commentateur Don Cherry.

«Route des saveurs»

Les brasseurs de Charlevoix font partie d’une communauté plus large de producteurs d’aliments et de restaurateurs locaux qui ont créé ce qu’on appelle «la route des saveurs».

Les touristes qui explorent les montagnes et les rivières de la région peuvent également en découvrir les cidreries, les fromagers et les chocolatiers, en plus de visiter des élevages de canards ou des producteurs d’autres viandes biologiques.

La route mène aussi à plusieurs restaurants des villages de Charlevoix dont les mets incluent des produits locaux.

M. Tremblay explique que la création de sa microbrasserie lui a servi d’excuse pour quitter Montréal avec sa femme.

«Mon épouse et moi (avons) quitté Montréal pour revenir dans ma région d’origine, Charlevoix, pour créer un produit qui allait faire partie de la route des saveurs, a-t-il dit. On trouvait qu’il y avait une opportunité de venir se mêler à ça.»

L’attitude de M. Tremblay reflète celle des autres artisans alimentaires qui s’entraident et redonnent à leur région.

Il a volontairement renoncé à des parts de marché à travers le pays, et même internationalement, pour s’assurer que les Québécois disposeront toujours de son produit.

«Nous voulions nous assurer que tous nos clients de Charlevoix et du Québec y auraient accès, a-t-il expliqué. Parfois, quand tu commences à exporter, tu peux causer une pénurie de tes bières, et ce n’est pas ce que nous voulions.»

La G7 sera vendue dans Charlevoix, à Québec et en différents endroits à travers la province.

Actualités

De la bière au bon goût de houblon... sans houblon

PARIS - Des chercheurs annoncent mardi avoir produit de la bière au goût de houblon, mais... sans houblon, cette petite plante qui donne son arôme au breuvage mousseux, remise en lumière par le boom des brasseries artisanales.

L’essor de la bière artisanale met le houblon sous pression, les brasseurs artisanaux utilisant cette plante en grande quantité et dans des variétés aromatiques les plus diverses.

Selon l’étude parue mardi dans Nature communications, ces travaux pourraient aider l’industrie de la bière artisanale à réduire sa dépendance à l’égard des fleurs de houblon.

«Au cours des dernières années, les brasseurs en ont manqué», explique à l’AFP Charles Denby, de l’Université de Californie à Berkeley aux États-Unis, coauteur de l’étude.

Autre avantage, environnemental celui-là: «le houblon nécessite, pour pousser, une quantité énorme d’eau et d’engrais», détaille Charles Denby, sans oublier «l’énergie nécessaire à son traitement, son transport et son stockage».

Les huiles essentielles contenues dans les «fleurs» du houblon, des cônes ovoïdes couverts de pétales vert clair, apportent, en infusant, l’arôme au breuvage mousseux.

Or, selon l’étude, des chercheurs californiens ont réussi à reproduire les saveurs de deux des composants des huiles essentielles, en partie responsables de la saveur houblonnée de la bière, en incorporant de l’ADN de menthe et de basilic dans des souches de levure.

«Des recherches antérieures avaient démontré l’importance de ces deux molécules pour la saveur, l’arôme du houblon. Ces deux molécules sont également présentes dans d’autres espèces de plantes comestibles, comme la menthe, le basilic, l’olive et la fraise», explique Charles Denby.

La boisson ainsi obtenue est ensuite passée sous les papilles de 40 testeurs. Résultat: la bière produite à partir de la levure génétiquement modifiée a un arôme de houblon plus prononcé que la bière classique.

Selon les testeurs, «notre bière a des saveurs appétissantes, avec notamment des arômes d’agrumes et de fleurs, sans aucun ‘’mauvais goût’’», explique Charles Denby.

Les auteurs de l’étude notent que, si les deux composants «copiés» confèrent un goût de houblon à la bière, la saveur générale de la «petite mousse» dépend de bien plus d’éléments.

Bière

St-Patrick n’était pas teinturier

Aujourd’hui, c’est la St-Patrick, la fête du saint patron des Irlandais. C’est bien connu, les Irlandais aiment la bière, on boira donc beaucoup de bières. Et si vous aimez la bière, oubliez tout de suite la bière verte, une bière blonde quelconque avec ajout de colorant. On mérite bien mieux.

Vous pourriez également acheter des bières d’Irlande chez votre détaillant favori, mais là aussi, vous risquez de tomber sur des produits qui ne ressemblent plus guère aux styles originaux qui ont fait de l’Irlande le pays de la bière. Mais existe-t-il des styles originaux qui nous arrivent des terres d’Irlande ? Oui et non, ouvrez-vous une bière, on part voyager !

Irish Red Ale

Si on devait résumer ce qu’est une Irish Red Ale, il s’agit tout simplement de l’équivalent irlandais de la Bitter anglaise. On y retrouve cependant de l’orge grillé et non uniquement du malt caramélisé qui en fait une bière plus sèche que sa cousine anglaise. 

Mais à l’époque où l’Irlande et l’Angleterre créaient leurs cultures brassicoles, le style n’existait pas; on brassait de la bière en tenant compte des coutumes locales, sans se soucier du nom qu’on allait lui donner. C’est sur le continent nord-américain, dans les années 80, que le terme « Irish Red Ale » a été utilisé pour la première fois par une brasserie irlandaise qui voulait se distinguer. Les Irlandais préférant qualifier leurs bières de « Red Ale » ou « Ruby Ale ». 

L’Irish Red Ale est de couleur ambrée à rubis, sa mousse est fine et légèrement crémeuse. Au nez, l’orge s’exprime par des notes légères de caramel, mais également de céréales grillées. Les houblons sont très discrets, la bière est souvent faible en alcool. La finale est légèrement sèche sur un corps mince.

Irish Stout

Au temps des porter, au début du 18e siècle, le terme « stout » désignait une bière très dense, voire « épaisse » peu importe sa couleur. On y trouvait donc des stouts blonds et des stouts porters, les plus forts de tous les porters. 

Bière la plus bue à Londres à cette époque, le porter en menait large et les consommateurs commandaient très souvent un « stout porter » qui s’est transformé, au fil des commandes, en « stout ». La couleur noire était dorénavant associée au mot « stout ».

En Irlande, un brasseur du nom d’Arthur Guinness s’installe en 1759 à St Jame’s Gate et brasse différents styles de bières, mais aucun stout. Il a fallu attendre 20 ans avant de voir le premier « porter » sortir des cuves de la brasserie Guinness et 20 ans de plus pour se consacrer uniquement à la production de ce style de bières. Le porter Guinness était brassé de la même manière que ceux brassés à Londres; on utilisait différents malts bruns. Un malt fort en goût, mais contenant peu de sucre. Les coûts de production étaient donc très importants pour offrir une bière à 4% d’alc/vol.

Dry stout

Au début du 19e siècle, une nouvelle touraille permet de produire un malt noir, grillé, torréfié, au goût prononcé. Plusieurs brasseries d’Irlande et d’Angleterre décideront de brasser de la bière avec du malt blond (plus de sucre) et du malt noir (plus de goût), car il en fallait bien moins que du malt brun pour un résultat presque similaire. Le Dry Stout venait d’être inventé. Quelques auteurs influents dans le monde de la bière dans les années 80 ont associé l’Irlande à cette technique et défini le style « Irish stout », un stout plus sec et moins rond que son cousin le porter que l’on peut également retrouver sous le terme « Irish dry stout »

Bière

Accords: place aux fromages semi-fermes

CHRONIQUE / De plus en plus populaires, les soirées bières et fromages vous permettent de faire de belles découvertes, mais surtout de profiter d’accords gourmands qui mettent en valeur les goûts et arômes du fromage ou de la bière.

Quel plaisir de partager plusieurs types de fromages sur un généreux plateau! 

Si le cheddar et les bries sont les fromages les plus communs, je vous invite à découvrir les fromages à pâte semi-ferme, véritables trésors cachés de nos producteurs artisans québécois.

Il existe deux types de fromage à pâte semi-ferme: les fromages affinés dans la masse et ceux affinés en surface. Dans les deux cas, on égoutte le fromage pour en retirer le petit lait et on y ajoute le ferment, soit dans la masse, soit en surface. Pour les fromages affinés en surface, une saumure sera frottée tout au long de l’affinage, définissant le caractère du fromage, de l’extérieur vers l’intérieur. Pour les fromages affinés dans la masse, le ferment est disposé dans la pâte. Le temps fait le reste du travail.

Populaires au Québec

Au Québec, les fromages à pâte semi-ferme sont très populaires. De très nombreuses fromageries proposent des fromages affinés aux caractères différents, la saumure aidant à la création de la signature de chacun. Certaines y ajoutent d’ailleurs de l’alcool ou du sirop d’érable, à l’occasion.

Les pâtes semi-fermes sont les meilleures amies de la bière. On ne se trompe que très rarement! Pour bien comprendre le principe de « signature » et de «caractère» des fromages, je vous invite à vous en procurer trois à pâte semi-ferme et deux bières. Vous obtiendrez ainsi six accords offrant chacun une expérience gustative différente et intéressante. 

Bière

Un petit mimosa ?

Accompagnant les brunchs anglo-saxons depuis des décennies, le mimosa est principalement composé d’un tiers de vin mousseux et de deux tiers de jus d’orange. On le servira dans une flûte à champagne, à l’heure matinale tardive, en attendant les convives et les petites bouchées. Et si on remplaçait le mousseux par de la bière ?

Mon premier mimosa à la bière m’a été servi par Jonathan Sabourin, brasseur propriétaire de la Microbrasserie du Lièvre à Mont-Laurier. Nous étions accoudés à son kiosque pendant un Mondial de la bière, alors que l’événement se tenait encore à la gare Windsor, à Montréal. La veillée s’est terminée si tard qu’elle a croisé la matinée et nous avions été témoins de cette rencontre.

Bières

Les défauts d’une bière

Chaque fois que j’ai le plaisir de partager quelques heures avec vous dans une section bière, vous me posez très souvent la même question : comment reconnaître un défaut dans une bière? Les défauts peuvent être multiples, un bon dégustateur sera en mesure de les déceler rapidement. Un consommateur peut être parfois confronté à un défaut sans s’en rendre compte. Je vous propose aujourd’hui un petit guide pratique portant sur les quatre défauts les plus communs.

Lorsque j’ai commencé à déboucher mes premières bières à titre professionnel, il n’était pas rare d’en croiser quelques-unes avec des défauts de brassage, d’embouteillage ou de stockage. En 2018, les temps ont un peu changé, mais il m’arrive encore quelquefois de tomber sur des bouteilles ayant des problèmes. Plusieurs consommateurs ne savent pas faire la différence entre une bonne bière et une bière ayant un défaut. Un truc: suivez votre instinct, il se trompe rarement.