Le maître du barbecue Jason Savage, propriétaire du Barbacoa, a ramené chez nous un peu de la «culture barbecue» de nos voisins du sud en offrant des viandes fumées lentement pour mettre en valeur texture et saveur.

BBQ à l’américaine

Dans le sud des États-Unis, la population a une «culture du barbecue» fort différente de celle des Québécois. Pour nous expliquer ce qui les distingue, qui de mieux que Jason Savage, qui a demeuré chez nos voisins durant plusieurs années avant de ramener les secrets de leur cuisine à Lévis, où il a ouvert le Barbacoa en 2010.

Jason Savage a fait du BBQ à l’américaine une véritable passion avant de devenir son gagne-pain. Auparavant représentant aux ventes pour une entreprise québécoise, il a sillonné les États-Unis, où il est demeuré près de huit ans, et a découvert grâce à des clients la culture BBQ des États du sud, «qui n’a rien à voir avec le grill qu’on connaît». «Pour les Américains, le barbecue, c’est de la viande fumée par une chaleur indirecte : on alimente en feu une section du fumoir, et on fait cuire la viande de l’autre côté.»

Donc si vous allez au Texas et que vous dites à un résident de l’endroit que vous faites cuire du poisson et des légumes sur votre grill au propane, n’allez surtout pas lui dire que vous faites du barbecue!

La viande est fumée lentement : «il faut la cuire longtemps pour l’attendrir. Le brisket, soit la pointe de poitrine de bœuf — la même coupe de viande qui est utilisée pour le smoked meat, mais pas saumurée —, peut prendre de 12 à 16 heures à cuire. C’est un muscle qui travaille plus, qui contient beaucoup de collagène, de tissus conjonctifs, de graisse, il faut leur laisser le temps de fondre», explique M. Savage. Une épaule de porc, d’où on tire le fameux effiloché (pulled pork), prendra à peu près le même temps à cuire, tandis qu’il faut compter environ 4 à 6 heures pour des côtes levées, et 1 heure et demie à 2 heures pour un poulet, estime-t-il.

«Pour les Américains, le barbecue, c’est de la viande fumée par une chaleur indirecte : on alimente en feu une section du fumoir, et on fait cuire la viande de l’autre côté», explique Jason Savage.

«Ici, quand j’entends certaines personnes dire qu’elles font bouillir leurs côtes levées avant de les mettre sur le barbecue pour que la cuisson soit plus rapide… c’est un sacrilège! La viande a un choc dans l’eau bouillante, le collagène qu’elle contient ne fond pas… c’est ce qui donne une texture pâteuse.» Mieux vaut faire preuve de patience, donc.

Écoles de pensées
La «culture BBQ» — pour reprendre l’expression de Jason Savage — est loin d’être homogène dans les 13 États du sud. «Il y a plusieurs écoles de pensées, mais on peut distinguer quatre styles de BBQ reconnus : celui des Carolines, où le porc est à l’honneur; celui du Texas, avec le brisket et des sauces plus pimentées — influence du Mexique — et qui sont servies chaudes, ce qui n’est pas standard ailleurs; celui de Kansas City avec ses sauces épaisses et sucrées; et celui de Memphis, où il n’y a presque pas de sauce pour mettre la saveur de la viande en valeur.»

C’est le style de Memphis que préconise Jason Savage. «Je suis assez puriste. Sur un brisket, je ne mets que du sel et du poivre, jamais de sauce!»

Au Barbacoa, situé juste en face du terminal des traversiers à Lévis, le maître du barbecue préconise l’authenticité dans une formule rapide au comptoir, «typique aux États-Unis» : les viandes sont servies simplement, avec frites et salade de chou. Le menu reflète divers styles du sud américain, «pas juste de Memphis». On y trouve même une poutine au porc effiloché. «J’ai mis de l’eau dans mon vin!» admet le propriétaire, qui exploite également un camion de rue depuis 2011 — «un des premiers au Québec» — ainsi qu’un comptoir à Laurier Québec depuis un an et demi.

Pour info : barbacoabbq.com

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UNE TENDANCE EN PROGRESSION

«Jason, c’est un de nos mentors.» 

Venant de Jean-Philippe «JP» Lavoie, véritable gourou du barbecue avec son frère Maxime Lavoie, cet hommage au propriétaire du Barbacoa n’est pas à prendre à la légère. 

Les deux frères originaires de Québec sont désormais à la tête d’un petit empire du barbecue dans la province avec quatre boutiques — la première a ouvert dans Sainte-Foy en 2014 — des ateliers sur l’art du BBQ, une émission et des chroniques à la télé, un magazine lancé il y a peu (Culture BBQ), un premier livre de recettes et de techniques signé à deux (Lavoie du BBQ) paru le 16 mai, des sauces, épices et outils offerts dans quelque 130 points de vente à travers le Canada… sans compter des participations à des festivals et compétitions à travers l’Amérique du Nord.

BBQ Québec met de l’avant tous les types de cuisson qui permettent de cuisiner à l’extérieur.

Alors, le barbecue à l’américaine gagne-t-il en popularité au Québec? «Pour se donner une idée, disons qu’il y a cinq ans, on vendait environ un barbecue au charbon de bois sur 100. Cette année, ça devrait être un sur deux», signale JP Lavoie de BBQ Québec, précisant que les barbecues à granules de bois représentent selon lui «l’avenir» dans cette catégorie. 

Si le bois de caryer (hickory en anglais) est souvent utilisé, il y a un engouement actuellement pour le bois de pommier, «plus exotique et plus sucré», tout comme le bois de cerisier. «En 2019, ça devrait être le bois de pacanier la prochaine tendance», prédit M. Lavoie.

Pour les frères Jean-Philippe et Maxime Lavoie de BBQ Québec, 
absolument tout est meilleur sur le barbecue, même de la pizza.

Pour JP Lavoie, absolument tout est meilleur sur le barbecue, et BBQ Québec met de l’avant tous les types de cuisson qui permettent de cuisiner à l’extérieur — que ce soit pour faire des côtes levées, du saumon fumé sur bois d’érable, des légumes grillés ou encore… de la pizza! 

Et leurs ateliers en succursales permettent d’aborder les bases du barbecue, les bonnes techniques à utiliser. Par exemple? «Une marinade, ça sert à mariner! Mais les gens la mettent au barbecue et la font brûler…» Ou encore, «les saucisses, il ne faut pas les faire griller dès le début, on devrait plutôt les faire cuire lentement et les griller seulement à la fin». 

Et M. Lavoie insiste sur l’importance de se procurer des outils de qualité : une brosse avec des «poils» de métal qui tombent entre les grilles, ce n’est pas l’idéal…  

Pour info : bbqquebec.com

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TROIS JOURS DE BOUCANE

Du 15 au 17 juin, Jason Savage du Barbacoa, les frères Lavoie de BBQ Québec et une foule d’autres exposants prendront part à la septième édition du BBQ Fest Québec, qui se tiendra sur le site de l’Espace 400e, face au bassin Louise. 

Trois jours de boucane où les gens pourront goûter à une foule de produits apprêtés au barbecue, en format dégustation ou assiette, aux kiosques de restaurateurs et auprès des camions de rue — une quinzaine provenant de partout en province. 

Nouveauté pour l’accès au site : l’entrée coûtera 5 $ le vendredi et le samedi soir (16h à 22h) pour les personnes âgées de plus de 12 ans — elle demeure gratuite pour tous en journée. Une façon de pouvoir bonifier la programmation, indique la directrice générale du BBQ Fest Québec, Marie-Michèle Côté. 

Zone jeunesse plus importante, démos et conférences barbecue, spectacles de musique en soirée, jeux d’eau… et un spécial brunch pour la fête des Pères dès 10h le dimanche sont au menu. Pour info : bbq-fest.com