Dans ce premier resto 100 % végétalien à ouvrir à Québec, la chef Anne-Marie Grenier propose une belle variété de plats qui démontrent son souci du détail et du travail bien fait.

Arsenal 100% végétal

CRITIQUE / Petit nouveau dans le Vieux-Port, le Don démontre que la cuisine végétalienne peut être réjouissante, gorgée de saveurs et exécutée avec finesse. Il se pourrait même, si vous êtes du genre distrait, que vous ressortiez de là sans vous être rendu compte que vous n’avez mangé aucun produit d’origine animale.

Tartare de betteraves, soupe thaïe, risotto, dumplings, mijoté façon bourguignon, cari coco, bibimbap : le menu du Don (prononcez «donne», à l’italienne) a de quoi donner l’eau à la bouche, qu’on soit carnivore ou pas. Les flexitariens que nous sommes, David et moi, le décortiquons avec entrain en ce tranquille jeudi soir, impatients de découvrir ce qu’Anne-Marie Grenier, anciennement à la tête du bar santé Véganeville du Gym Profil, mitonne dans ce resto ayant remplacé le feu Brigantin.

Malheureusement, la carte ne nous en apprendra pas beaucoup sur les plats. Si la version anglaise détaille quelques ingrédients, la française se contente de brefs intitulés du genre «sauté Don». Il faudra donc poser des questions. Peut-être cette décision vise-t-elle à ne pas souligner le côté 100 % végétalien (ou végane, si on fait fi des recommandations de l’OLF) de l’endroit? Personnellement, je préfère en avoir plus à me mettre sous la dent en matière de préliminaires.

Parce que j’adore goûter à mille choses, l’assiette d’antipasto pour deux s’impose comme une évidence. Si cette entrée est aussi consistante que sa cousine du Bello, dont certains associés sont derrière le Don, il se pourrait que nous n’ayons plus faim pour autre chose. On verra bien.

Vaste panoplie

Après deux ou trois gorgées de pinot gris choisi dans une carte plutôt courte, je constate, en la voyant arriver, que ladite assiette n’est pas aussi gargantuesque. Quand même, elle contient pratiquement toutes les entrées, en plus de deux raviolis pigés du côté des plats principaux. Ceux-ci sont d’une qualité irréprochable : abritant un fin «ricotta» d’amandes et épinards, ils sont nappés d’une sauce au vin blanc, et leur pâte est cuite à la perfection. Notre deuxième coup de cœur : les «donplings», dont la farce, à base de protéines végétales texturées et de sauce chili, déborde de goût. En plus, ils ont été poêlés juste ce qu’il faut.

Velours, mur de pierres, luminaires modernes et murale colorée composent un décor actuel, loin des clichés «granoles».

Quoi d’autre dans cette assiette hétéroclite? Une salade César à la vinaigrette citronnée crémeuse (sans jaune d’œuf, bien sûr) parsemée de tofu «bacon érable» (merci, fumée liquide), d’excellents choux-fleurs frits escortés d’une mayo végétalienne à la sriracha, des tostadas de maïs servies avec pico de gallo (tomates et oignons crus en dés) et houmous à l’ail rôti, ainsi qu’un tartare de betteraves Chioggia, mangue et poivrons en minuscules dés, déposé sur une purée d’edamames — un mets très frais, dont la somme des parties goûte quelque chose d’inédit.

Il reste de la place pour un deuxième service, alors allons y gaiement : une soupe thaïe (la seule entrée que l’on n’a pas essayée) et un risotto aux champignons. L’odeur de l’huile de truffe vient nous chatouiller les narines avant que ce plat arrive devant nos yeux. Nous nous regardons, un peu inquiets qu’un abus ait été commis. Nous goûtons, puis soupirons de soulagement : la truffe ne s’impose pas trop. Prodigue en shiitakés et champignons café, le risotto jouit d’une cuisson sans reproche, les grains croquant sous la dent, et est parfaitement lié, au bouillon de légumes et à un «parmesan» dont, me dira-t-on, la chef tient à conserver le secret. Le tout est garni de levure alimentaire, de noix de cajou émiettées, de graines de chanvre et de roquette, qui apportent du croquant.

Le bouillon coco-cari de la soupe thaïe est lui aussi extrêmement savoureux, et généreux en nouilles, champignons, rondelles de carottes, fleurons de brocoli et de chou-fleur, lamelles de chou et bébés épinards. Seul hic, le caramélisé des cubes de tofu se dilue vite : mieux vaut les manger avant qu’ils fassent trempette.

C’est le temps de conclure avec un gâteau au fauxmage (à base de noix de cajou) et petits fruits, léger et frais, et une glace (très dure) au lait de coco à l’arachide. Une finale pas tout à fait à la hauteur de ce qui a précédé, mais rien pour gâcher notre souvenir de ce repas tout végétal.

AU MENU

Don
97, rue du Sault-au-Matelot
418 800-9663

> Ouvert tous les jours de 11 h à 22 h

> Cuisine végétalienne

Bouteilles de vin de 45 à 90 $
Entrées de 10 à 12 $ (antipasto pour deux à 40 $)
Plats de 20 à 25 $

> Coût de l’addition pour deux avant taxes, pourboire et alcool : 93 $ (pour une entrée pour deux, une  entrée supplémentaire, un plat et deux desserts)

Bravo : pour les plats, toujours très savoureux et d’une texture impeccable, une combinaison de qualités qui demande de l’inventivité quand on cuisine sans ingrédients d’origine animale.
Bof : le menu en français gagnerait à être plus détaillé.