Bruno Goussault pendant la formation avec les chefs

Allier science et cuisine

Le thème de l’environnement touche tout le monde, dans tous les milieux, et la restauration n’y fait pas exception. Les grands chefs d’ici et d’ailleurs sont toujours à l’affût d’innovations qui leur permettraient de peaufiner leur art tout en diminuant leur production de déchets et en minimisant les pertes en cuisine. C’est ici que la science intervient.

Récemment, l’École hôtelière de la Capitale accueillait des élèves bien particuliers dans ses cuisines… ce sont en fait des chefs de renom de la capitale et d’ailleurs en province (voir tableau) qui revenaient «sur les bancs d’école» pour trois jours, histoire de suivre une formation de haut niveau sur l’extraction sous vide et la cryoconcentration. 

La quoi? Nous y reviendrons… 

Seize chefs donc, rassemblés autour du biochimiste Bruno Goussault, qui était de passage pour une deuxième fois en quatre ans dans la capitale, à l’invitation du chef Jean-Luc Boulay.

Un extrait de queues de champignons, congelé sous vide, avant la séparation de la glace du liquide concentré en saveurs.

Désigné comme le «père» de la cuisson sous vide, qui consiste à faire cuire les aliments lentement à «juste température», le scientifique venait cette fois démontrer en quoi les épluchures de légumes et de fruits qui se retrouvent généralement à la poubelle sont en fait une véritable mine d’or de saveurs. 

«C’est la peau [des légumes] qui a le plus de goût, c’est pour ça que les frites avec la pelure de patates sont les meilleures!» signale tout bonnement M. Goussault.

Soit. Mais comment en tirer le maximum? Il faut d’abord en extraire le goût. Lors du passage du Soleil au deuxième jour de la formation, fin novembre, Bruno Goussault montrait un exemple tout simple pour récupérer l’extrait de queues de champignons. «On met les queues de champignons dans un sac avec une quantité précise d’eau, sous vide. On les fait cuire de 12 à 14 heures à 83 degrés Celsius [la juste température pour les épluchures de légumes et de fruits pour en extraire le goût]. On récupère ensuite le jus, les queues de champignons elles-mêmes ne goûtent plus rien.»

La chef Marie-Chantal Lepage assiste M. Goussault dans sa présentation.

Une fois l’extraction réalisée, on cherche ensuite à en concentrer les saveurs. Il existe trois méthodes pour ce faire : par réduction en évaporant à haute température, par évaporation à basse température sous faible pression ou par cryoconcentration. En chauffant un aliment, la vapeur entraîne une partie des saveurs avec elle et en dénature le goût. C’est donc la dernière méthode qui est la plus efficace, car elle n’abîme pas du tout l’aliment. 

La cryoconcentration reprend en fait un processus tout naturel, soit le même que pour produire des cidres ou vins de glace. Dans ce dernier cas, les raisins sont récoltés gelés et, lorsqu’ils sont ensuite pressés, la glace reste dans la pulpe et seul le jus concentré est récupéré.

Natacha Gaucher, enseignante au Collège Mérici, et le chef Jean-Luc Boulay

Reprenons l’exemple de nos pieds de champignons. Le «jus» extrait est congelé — dans une sorbetière, un congélateur ou une machine à slush —, «le but est de faire les plus gros cristaux possible pour que la glace se sépare de l’extrait», explique M. Goussault à son auditoire attentif. Les glaçons sont ensuite placés dans le bol d’une essoreuse (appelée presse-coulis) et sont «essorés» pour en extraire un jus concentré. Le résultat est surprenant : un liquide foncé au goût prononcé qui ferait merveille dans un potage ou une sauce. 

Des années de recherche

Si les procédés présentés plus haut peuvent sembler simples de prime abord, ils n’en ont pas moins nécessité des années de recherche pour en peaufiner les techniques. «J’ai commencé à travailler sur la cryoconcentration il y a environ 10 ans, mais je donne de la formation depuis deux ans seulement», indique Bruno Goussault. «C’était dans un souci de récupération des épluchures […] Je souhaite continuer à explorer des fruits et légumes qu’on n’a pas encore travaillés avec la cryoconcentration, mais aussi aller vers la viande. Pour l’instant, la gélatine [qu’elle contient] empêche de bien la travailler, ce qui n’est pas un problème avec la pectine des légumes et des fruits», ajoute le scientifique.

Au tour des chefs, dont Jean-Pierre Cloutier, d’expérimenter.

La formation donnée par M. Goussault est «très technique». «Les chefs travaillent, ils font des tests. Les chefs de haut niveau sont ceux qui veulent toujours faire mieux.» À voir sa «classe» attentive et appliquée, nul doute qu’il avait une cohorte de choix, dont environ la moitié avait profité de ses enseignements sur la cuisson sous vide lors de son premier passage. 

Pour Jean-Luc Boulay, qui a orchestré cette visite — il connaît Bruno Goussault depuis une vingtaine d’années après avoir suivi une formation avec lui à Paris —, l’alliance entre chef et scientifique est importante : «un chef doit s’adapter aux nouvelles technologies pour avancer».

Au tour des chefs d’expérimenter.

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QUI EST BRUNO GOUSSAULT?

Bruno Goussault est un ingénieur en alimentation français, également docteur en sciences économiques. Celui qui se décrit avant tout comme un scientifique, non comme un chef, a mis au point en 1971 une innovation majeure en cuisine : la cuisson sous vide des viandes à basse température. Il a d’abord développé cette technique dans le secteur industriel avant de travailler avec deux sommités du milieu gastronomique en France : le chef Joël Robuchon et le critique gastronomique Henri Gault (derrière le guide Gault et Millau). M. Goussault a fondé le Centre de recherches et d’études pour l’alimentation (CREA) à Paris en 1991, puis à Washington. À bientôt 77 ans, il continue de former des chefs partout dans le monde afin que ceux-ci profitent de ses innovations dans leur cuisine. Il compte parmi ses «élèves» pas moins de 43 chefs trois étoiles au guide Michelin. En 2018, celui qui a reçu plusieurs distinctions au fil de sa carrière a reçu le prix de la Fondation Albert Einstein récompensant les 100 plus grands visionnaires de notre époque. Pour en savoir davantage : lecrea.com/fr

Raphaëlle Plante (collaboration spéciale)

Le biochimiste Bruno Goussault

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LISTE DES CHEFS-ÉLÈVES

François Allard, Le Toqué! (Montréal)

Jean-Luc Boulay, Le Saint-Amour

Laurent Briaud, Le George V de l’hôtel Château Laurier

Bruno Caillouette, Bistro Évolution & Traiteur

Jean-Pierre Cloutier, Capital HRS du Centre des congrès de Québec

Nikolas Couture, Louise Taverne & Bar à Vin

Patrick Dubé, Le Bonne Entente

Dany Dupuis, Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau (Longueuil)

Éric Fontaine, École hôtelière de la Capitale

Patrick Garneau, École hôtelière de Montréal

Natacha Gaucher, Collège Mérici

Christophe Hébert, Le Clocher penché

Marie-Chantal Lepage, Tempéra signé MC Lepage au MNBAQ

Arnaud Marchand, Chez Boulay Bistro boréal

Simon Renaud, Hilton Québec

Pierre-Laurence Valton-Simard, Fairmont Le Manoir Richelieu