Alimentation

Passeport Barista, pour les amateurs de café

Avec l’hiver à nos portes, les amateurs de boissons chaudes seront heureux d’apprendre que le Passeport Barista est de retour pour une deuxiè­me année.

Valide jusqu’au 31 octobre 2019, le passeport compte 113 éta­blissements participants, dont 36 cafés à Québec et ses alentours — une majorité à Montréal, quelques-uns à Trois-Rivières et Drummondville. 

Il permet de découvrir de nouvelles adresses et inclut pour chacune la dégustation d’une boisson chaude parmi les cafés et thés proposés (pourboire en sus).

Un passeport par personne par année, mais on peut en commander plus d’un pour offrir en cadeau. Prix : 40 $. Pour info et achat : passeportbarista.com

Alimentation

Le tomahawk: festin de Cro-Magnon

La pièce en impose dans l’assiette, et son côté tape-à-l’œil ne laisse pas indifférent. Voici la coupe tomahawk, véritable festin des amateurs de viande, qu’on croirait tout droit sortie de l’âge de pierre!

Populaire chez nos voisins américains, cette coupe de viande est de plus en plus en vogue chez nous, allant jusqu’à se frayer un chemin dans nos épiceries.

Au restaurant La Bête, le tomahawk est l’une des spécialités parmi les nombreuses coupes de bœuf proposées. Le steakhouse qui a ouvert ses portes en 2009 l’offre depuis cinq, six ans environ, indique le chef Frédéric Trempe.

«C’est une coupe plus dispendieuse. Avec l’os entier, c’est sûr que ça fait le show. Ça fait un peu “homme de Cro-Magnon”… On la sert pour deux personnes, même si parfois certains hommes se risquent à la prendre seul!» signale le chef.

Le tomahawk, c’est en fait le faux-filet de bœuf sur os entier (côte). C’est ce qui le différencie des coupes cow-boy (faux-filet avec os coupé) et Delmonico (faux-filet désossé). 

À La Bête, le tomahawk est vieilli à sec 65 jours dans le cellier à viande avant d’être servi à la clientèle, ce qui diminue son poids — jusqu’à 40 % — et concentre les saveurs. «On procède au vieillissement à sec pour les coupes avec os, pendant 40 à 65 jours. Certains font vieillir jusqu’à 200 jours, mais ça donne un goût super concentré, qui se rapproche plus du gibier, avec un goût de noisette prononcé… c’est autre chose!»

Les coupes sans os, par exemple le filet mignon, la bavette ou le contre-filet, sont vieillies sous-vide généralement 40 à 45 jours pour les attendrir.

La majorité des coupes de bœuf Angus servies à La Bête sont de qualité AAA — «ce qui représente de 15 à 20 % de l’abattage», explique M. Trempe — tandis que la qualité Prime (pour le haut de surlonge), la plus élevée en Amérique du Nord, représente «à peine 4 % de l’abattage». La viande de bœuf Wagyu (prononcer «Wa-gou»), une race japonaise, est aussi proposée et se distingue par son degré de persillage élevé. 

Une quantité de gras intramusculaire (persillage) plus grande rend la viande plus juteuse et goûteuse, signale le chef Trempe. «Mais ça dépend aussi de ce que mange le bœuf», ajoute-t-il.

Politique

Vers un registre des aliments québécois

Si on veut mettre des aliments du Québec dans son assiette, il faut d’abord être bien informé. Le ministre de l’Agriculture André Lamontagne planche sur un registre des aliments québécois, que tous pourront consulter en ligne.

«Ça a été une grande surprise quand on est arrivés, de constater que ça n’existe pas», commente M. Lamontagne en entrevue au Soleil. Le projet de recenser l’ensemble des produits cultivés au Québec a déjà été évoqué au ministère de l’Agriculture, mais n’a jamais été réalisé. «J’ai demandé au ministère de mettre les bouchées doubles là-dessus», indique M. Lamontagne.

Selon lui, il s’agit de la première étape à franchir pour ensuite inciter les organismes publics, comme les écoles, les hôpitaux et les prisons, à s’approvisionner en produits québécois. M. Lamontagne souhaite que ce registre ou répertoire bioalimentaire se réalise dans «les délais les plus rapides possible».

Une fois que ce sera fait, le ministre a l’intention d’imposer «des cibles» aux organismes publics afin qu’ils achètent des produits québécois.

Des milliers de produits portent déjà l’étiquette «Aliments du Québec», mais l’initiative du ministre Lamontagne vise à aller plus loin et à répertorier l’ensemble de ce qui est produit dans la province.

Grande marche

Des milliers d’agriculteurs québécois sont attendus à Montréal dimanche pour la grande marche «Garde-manger en danger», organisée par l’Union des producteurs agricoles (UPA). Ce rassemblement vise à mettre de la pression sur les gouvernements fédéral et provincial afin qu’ils reconnaissent que les produits agricoles québécois ne rivalisent pas à armes égales avec les produits étrangers.

«Il y a de la concurrence déloyale sur nos tablettes d’épicerie», juge Patrice Juneau, porte-parole de l’UPA. Selon lui, les producteurs agricoles québécois doivent respecter de nombreuses règles pour protéger l’environnement et le bien-être animal, alors que ces mêmes règles ne sont pas appliquées aux produits étrangers.

À l’heure actuelle, l’assiette des Québécois est composée en moyenne de 33 % de denrées agricoles québécoises.

Le ministre Lamontagne juge que cette proportion doit augmenter. Il voit la marche «Garde-manger en danger» non pas comme de la pression sur ses épaules, mais comme «du soutien» à ce que propose la Coalition avenir Québec. «On se rassemble et on se passe tous le même message. Que ça a de nombreux bénéfices de manger québécois.» Lors de la dernière campagne électorale, la CAQ s’est notamment engagée à doubler la culture en serre au Québec.

Le Mag

Les p'tits cuistots: mini-quiches express

T’arrive-t-il d’avoir parfois l’impression de courir après le temps?

Comme s’il y avait trop de choses trippantes, mais pas assez de temps pour tout faire? Cours de natation, répétition de danse, fête d’amis, visite de mamie. Ouf! L’important dans ces moments-là, c’est de prendre le temps de s’asseoir et de manger quelque chose de savoureux, coloré et bourré d’énergie. Mon truc : les mini-quiches express! Ça se prépare très rapidement, ça cuit tout aussi vite et ça se congèle! Tu peux donc faire des réserves pour les jours où tu seras pressé d’arriver à ta partie de hockey. Je te propose aujourd’hui une version à la courge Butternut parce que c’est un légume d’automne qui se marie très bien avec les œufs et le fromage. Il faudra certainement qu’un parent t’aide à la trancher, car sa peau est très épaisse. En retour, tu pourras assurément lui garder quelques quiches pour ses journées pressées!