Une nouveauté bientôt offerte chez Yuzu:  le poké Tao

Yuzu: réinventer les sushis

Yuzu sushi célèbre cette année son 15e anniversaire. Il s'en est roulé des makis depuis l'ouverture du premier restaurant Yuzu, en octobre 2002, dans le quartier Saint-Roch! Quelque 80 franchises plus tard, Le Soleil a demandé au fondateur de l'entreprise, Steve Morency, où en est le fameux mets d'inspiration japonaise.
Steve Morency
«Quand j'avais 20 ans, on ne connaissait pas ça, les sushis, à Québec. Je les ai découverts lors d'un voyage dans l'ouest [canadien]», indique Steve Morency. Aujourd'hui, les sushis comptent parmi les mets préférés de bien des Québécois, mais le fondateur de Yuzu sushi rappelle que la démocratisation des makis, nigiris et Cie ne date pas d'il y a si longtemps.
«C'est drôle, j'avais justement une discussion du genre avec mon père récemment... On parlait de la ­pizza, qui fait aujourd'hui partie de notre alimentation, mais mon père me disait que quand il était jeune, il y a une soixantaine d'années, il ne connaissait pas ça!»
M. Morency croit que, comme la pizza, les sushis sont là pour rester. «Ce qu'on constate, c'est que maintenant, les sushis sont populaires auprès de toutes les tranches d'âges. Les baby-­boomers qui étaient plus réticents au début les ont adoptés, et ils plaisent même aux jeunes enfants. On a de la relève dans le goût!» 
Celui qui est maintenant père de deux enfants ajoute cette anecdote: «Mon garçon, en 2e année [du primaire], il a fait une présentation devant sa classe pour montrer comment on fait des sushis au rouleau. Je suis arrivé ensuite avec des sushis pour tout le monde, des hosomakis au concombre, et les enfants étaient nombreux à être contents d'en manger! Ils savaient tous c'était quoi.»
Steve Morency
Une tradition «brisée»
Si Yuzu se spécialise évidemment dans la création de sushis, Steve Morency prend soin de préciser que ces classiques de la cuisine japonaise sont remaniés pour s'adapter aux goûts des Québécois. «Chez Yuzu, on brise la tradition japonaise. On n'est pas puriste, on a travaillé nos recettes pour plaire aux gens d'ici.»
Dès l'ouverture du Yuzu sushi bar, sur la rue du Parvis dans Saint-Roch, le chef de l'époque prenait soin de réinventer les classiques. Par exemple, le sushi au foie gras s'est particulièrement démarqué, signale M. Morency.
Si le premier restaurant faisait davantage dans la gastronomie, alors qu'on ne comptait même pas une dizaine d'endroits pour manger des sushis dans la capitale, le fondateur et président de Yuzu a saisi par la suite l'opportunité d'ouvrir un premier comptoir à Place Ste-Foy en 2005, puis de premières franchises dès 2007.
Le restaurant Yuzu sushi bar a été vendu en 2012 (il a fermé ses portes deux ans plus tard), mais le Groupe Yuzu a le vent dans les voiles avec l'ouverture constante de franchises dans la province (il y en a deux au Nouveau-Brunswick), ainsi que des comptoirs express dans les épiceries IGA, depuis 2016.
Classiques et nouveautés
Au menu des succursales : les classiques makis (gros rouleaux), nigiris (poisson sur boule de riz) et hosomakis (petits rouleaux), auxquels se sont ajoutés au fil des ans de nombreuses nouveautés, notamment les sushis frits, le poghomaki (qui ressemble à un «vrai» Pogo), le sushi-club (sorte de «club sandwich»), les sushis pizza et même le ramen burger.
«On ajoute régulièrement des nouveautés pour garder notre clientèle à l'affût. Celles qui sont populaires restent au menu, d'autres disparaissent... Par exemple, le ramen burger, ça a plus ou moins marché», indique Steve Morency, qui n'avait que 24 ans lorsqu'il s'est lancé dans l'aventure Yuzu avec son partenaire de la première heure, Frédéric Matte.
Le poulet général Tao est apparu il y a quelques années «pour proposer une offre complémentaire, pour pouvoir répondre à la demande d'un groupe, par exemple, où quelqu'un ne veut pas de sushis». 
Et, comme plusieurs restaurants de sushis, Yuzu surfe sur la vague des poké, ces bols contenant tous les ingrédients d'un sushi «décomposé». Il en offre cinq variantes - saumon, thon, végétarien, poulet coco-thaï et signature (saumon et thon) -, mais s'apprête à en lancer un tout nouveau : le poké Tao (vous l'aurez deviné, un hybride avec le général Tao). «Les poké, c'est la folie! C'est le premier produit qu'on lance que, une fois la campagne de promotion passée, il demeure un aussi gros hit
M. Morency signale que ses clients optent généralement pour une combinaison de valeurs sûres et de créations plus originales : «Nos meilleurs vendeurs, ça reste les makis California [crabe et goberge] et kamikaze au thon. Après ça, les gens s'aventurent davantage... On veut qu'ils essaient les Yuzumakis, notre signature.» Le tout, sur place ou pour emporter.
Pour info (menu, succursales et plus): yuzusushi.ca
Les aliments Yuzu
Yuzu prépare actuellement une gamme de produits connexes aux sushis et destinés à la vente au détail, qui devrait être offerte dans les IGA «fin 2017 ou début 2018», indique Steve Morency. Cette gamme inclura notamment une variété de sauces, ainsi qu'un «produit révolutionnaire dérivé du saumon». «On cherchait à faire du jerky de saumon, mais finalement ce n'est pas tout à fait ça. On ne sait pas comment on va l'appeler encore, il s'agit de saumon fumé, assaisonné au sriracha, un peu effiloché. C'est idéal pour des salades ou des canapés», affirme M. Morency, qui prévoit que de 5 à 10 produits feront leur apparition en épicerie. «Éventuellement, on veut aussi commercialiser tout ce que ça prend pour faire les sushis à la maison - riz, gingembre, etc. -, mais ce sera plutôt dans trois ou quatre ans.» 
Des yuzu
Que signifie Yuzu?
Le yuzu est un agrume originaire de l'est de l'Asie. Alors que Steve Morency discutait de recettes avec le chef de son premier restaurant, ce dernier a mentionné le jus de yuzu parmi les ingrédients... Ce mot a fait son chemin dans la tête du fondateur, qui l'a choisi pour nommer son entreprise.