Un rendez-vous aux saveurs du Bas-Saint-Laurent

Depuis 10 ans, 100 convives se réunissent pour savourer un menu unique mettant en valeur les produits du Bas-Saint-Laurent. Véritable spectacle pour l'oeil et indescriptible plaisir pour le palais, le 10e Souper gastronomique, organisé par l'organisme Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent, rassemble des chefs réputés de la région qui présentent leurs créations culinaires. Leurs plats ont également pour objectif de rendre hommage aux producteurs et transformateurs du terroir bas-laurentien.
Parmi les six chefs qui prépareront le repas, Le Soleil est allé à la rencontre de deux d'entre eux avant l'événement qui se tient aujourd'hui au Havre de l'Estuaire à Rimouski. Les chefs Philippe Trépanier et Richard Duchesneau ont accepté de nous présenter, en exclusivité, les plats qu'ils mijoteront. Le sommelier Martin Saucier nous a également livré ses coups de coeur. 
Lors de la préparation du repas, chaque chef a la responsabilité de cuisiner un plat. Pendant ce temps, les cinq autres l'assistent. Plus souvent seuls à leurs chaudrons, il s'agit d'une rare occasion, pour ces artisans culinaires, de pouvoir travailler avec leurs pairs.
Philippe Trépanier, chef cuisinier
Le chef du Sang Royal, Philippe Trépanier
Le chef et copropriétaire du Sang Royal, bar à vin et caviste de Rimouski, a la responsabilité de créer l'un des plats de résistance: la côtelette d'agneau, qui sera accompagnée de légumes. «Je vais travailler le steak d'aloyau aux saveurs boréales, décrit avec une certaine réserve Philippe Trépanier afin de garder un effet de surprise à ses convives. Il va y avoir du sapin baumier. Le but, c'est de mettre en lumière des épices et des aromates qui poussent ici.» L'agneau proviendra de L'Agnellerie du Kamouraska et les aromates de La Cabottine de Sainte-Angèle-de-Mérici.
«Moi, ce qui me motive, m'allume et me nourrit, c'est la richesse du territoire et les produits qui sont disponibles ici, insiste le chef de 33 ans originaire de Saint-Jérôme, dans Les Laurentides. J'ai été surpris de voir à quel point on a de beaux produits. On n'a pas besoin d'aller à l'extérieur, même pour nos épices!»
Philippe Trépanier a obtenu son diplôme de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec à Mont-réal en 2010. Il a complété sa formation par un stage de trois mois à Antica Corte Pallavicina, près de Parme, en Italie. «Je travaillais pour le restaurant gastronomique qui a reçu, peu de temps après mon passage, sa première étoile Michelin», souligne-t-il.
De retour d'Italie, il a travaillé comme cuisinier au restaurant Plaza et au Club Chasse et Pêche de Montréal. En 2012, il a renoué avec Rimouski, une ville où il avait étudié en géographie. Il a alors oeuvré pendant plus de deux ans à La Réserve Bistro.
Puis, le 15 mai 2015, le chef et son ami sommelier Jonathan Laterreur ont ouvert les portes du Sang Royal, bar à vin et caviste, situé dans le centre-ville de Rimouski. «C'est une place pour découvrir, explorer et mettre de côté des idées préconçues en cuisine, explique Philippe Trépanier. Sans être prétentieux, on veut que les gens sortent d'ici et qu'ils aient appris ou découvert quelque chose ou, à la limite, qu'on ait défait un mythe.» 
À preuve, le chef rêve de présenter un dessert à base de sang de cochon qui pourrait devenir la marque de commerce du restaurant et pour lequel les gens se déplaceraient. Le copropriétaire du Sang Royal n'en serait pas à ses premières expériences plutôt insolites. Actuellement, pendant la période de la pêche au crabe, il propose une crème glacée à base du fameux crustacé montée sur un gâteau au gin St. Laurent.
Richard Duchesneau, chef cuisinier
Le chef Richard Duchesneau
Richard Duchesneau est un spécialiste des desserts. Il est reconnu comme tel par ses pairs. «C'est un de mes dadas, admet le chef de l'Auberge du Mange-Grenouille, dans le secteur du Bic à Rimouski. Je suis maniaque des pâtisseries.» 
Pas surprenant que les organisateurs du souper gastronomique lui aient donné la responsabilité de préparer le dessert. M. Duchesneau proposera l'une de ses compositions. «C'est un gâteau aux noix concassées avec, par-dessus, une ganache de chocolat, énumère-t-il. Après, je mets des baies d'argousier confites au sirop avec des pelures d'orange. Il faut garder un peu d'amertume pour le contraste avec le chocolat, pour le côté sucré et acidulé. Il y aura un crémeux au miel par-dessus.» La majorité des ingrédients proviennent du Bas-Saint-Laurent. Le gâteau sera couronné d'une mousse sabayon au chocolat.
Le dessert sera accompagné du fromage Le Blanchon de la Fromagerie Le Détour de Témiscouata-sur-le-Lac. «Le fromage sera détendu, fouetté un peu et mélangé avec une meringue italienne, mentionne le chef qui participe au Souper gastronomique des Saveurs du Bas-Saint-Laurent pour la première fois. Il y aura aussi quelques baies de sureau, arrosées d'un peu de miel, de jus de citron et d'huile d'olive.»
Fort de ses 40 ans d'expérience, Richard Duchesneau aime inventer et se laisser aller à certaines acrobaties culinaires. Le cuisinier aime jouer avec les contrastes, les équilibres et les pointes de surprise. «J'aime faire une cuisine qui se comprend quand on la lit, illustre-t-il. Je veux que mes convives découvrent sans être déroutés. J'aime que chacun soit touché. Mon enjeu, c'est de les amener ailleurs et de laisser un bon souvenir.»
Les influences de la cuisine du chef du Mange-Grenouille sont principalement françaises. «Je suis quand même ouvert, tient à préciser le cuistot originaire d'Armagh, dans Bellechasse. Je lis beaucoup ce qui se fait partout, dont la cuisine japonaise. Je travaille beaucoup avec les épices, avec les herbes de mer, les herbes sauvages et les pousses de bois. J'aime bien l'agneau du Bas-Saint-Laurent, les produits maraîchers d'ici, le canard et le foie gras de la région, le crabe, le homard, l'omble-chevalier de la Gaspésie, les oursins, les bourgots, les produits d'érable...»
Pour la prochaine saison, l'Auberge du Mange-Grenouille, réputé pour sa table, introduira une nouvelle carte gravitant autour de quatre thèmes : le végétal, la mer, la terre et le sucré autrement. 
Richard Duchesneau est arrivé à la direction de la cuisine de l'auberge du Bic il y a 20 ans. De 2004 à 2009, il a quitté l'établissement pour ouvrir son restaurant à Rimouski, Le 360 degrés.
L'homme de 59 ans a fait ses débuts en cuisine en 1977. Après avoir obtenu un certificat en cuisine du Centre de formation professionnelle de Charlesbourg, il a oeuvré dans différents établissements : Le Bistango, Le Graffiti, Les Trois Canards. Puis, pendant presque un an, il a fait un stage en Alsace. C'est en revenant de là qu'il a complété une attestation de spécialisation professionnelle en pâtisserie au Centre de formation professionnelle Wilbrod-Bherer de Québec. 
Martin Saucier, sommelier
Le sommelier Martin Saucier
Lors du souper gastronomique, Martin Saucier suggèrera certains vins en accord avec les plats. Au moment de l'entrevue avec Le Soleil, ses choix de vins étaient encore en pourparlers. Chose certaine, il savait que ce serait des vins qui plaisent à tout le monde. Puis, contrairement aux plats qui seront proposés, le sommelier peut difficilement recommander des vins régionaux.
Pour accompagner la mise en bouche, le quarantenaire originaire de Louiseville, en Mauricie, servira un cocktail à base de gin St. Laurent. «Ça va être en formule punch, dit-il. On va avoir un produit avec une très belle finesse, d'une couleur un peu verdâtre, très léger, avec un côté minéral et salin. Il est possible qu'on y ajoute de l'argousier et du sureau comme décoration et comme macération.»
«Avec l'expérience que j'ai, c'est sûr que le chenin blanc est un cépage qui va bien aller avec les deux premiers plats et les herbes du Bas-Saint-Laurent, pouvait-il déjà prévoir. Après ça, ce sera un vin plus léger pour partir sur la viande de sanglier et un vin plus corsé pour l'agneau, que ce soit un vin du Portugal ou d'Espagne.»
Martin Saucier a complété une formation en sommellerie il y a une dizaine d'années, après avoir obtenu un baccalauréat en histoire de l'Université Laval.