La légende voudrait que le caribou, boisson prisée pendant la période du Carnaval, soit une version revampée d'une boisson amérindienne faite de sang de caribou, mais cette hypothèse ne sert qu'à alimenter le folklore québécois.

Traditions carnavalesques

«Carnaval, Mardi gras, Carnaval. À Québec, c'est tout un festival...» On connaît tous la chanson. Mais au-delà des rimes et des clairons se révèlent plusieurs legs et traditions - culinaires de surcroît! - qui ont plus ou moins traversé le temps. Le Soleil en a dépoussiéré quelques-uns pour vous.
Le Mardi gras
En cette ère d'abondance, la fête du Mardi gras est comme un souvenir d'un temps passé. Cette tradition religieuse, qui marque le début de 40 jours de privation jusqu'à la fête de Pâques, était un moment d'excès, de gourmandise et une veillée où l'on s'amusait ferme. C'était aussi le point culminant d'une série de journées festives - appelé aussi carnaval (!) - passées entre parents et amis.
Pourquoi cette fête a-t-elle disparu de nos traditions hivernales? «Pour la plupart des gens, c'est maintenant simple d'aller au supermarché le plus proche et d'acheter ce que l'on veut, en tout temps», explique Catherine Ferland, historienne spécialisée en gastronomie québécoise. «Il n'y a plus ce souci des cycles de saisons où, à un moment de l'année, il y a moins de nourriture. Ce n'est plus notre réalité.»
Mais il n'y a pas si longtemps, la fin des réserves et les périodes de disette étaient encore d'actualité. «Le christianisme a récupéré ça en créant le carême, donc ça passait bien, raconte Catherine Ferland. C'était une période de dévotion. On manquait de nourriture, donc on faisait passer ça comme un élément de piété.»
Le Mardi gras était aussi une façon de consommer les ingrédients qui n'allaient pas durer jusqu'à la fin de l'hiver. Au menu : du gras et du sucre, en abondance. Plats de viande, crêpes, croquignoles et beignes, les femmes se mettaient aux fourneaux avec une envie de mettre de la légèreté et du plaisir dans leur foyer, malgré les soubresauts de l'hiver.
«L'abondance était au rendez-vous et on gaspillait même un peu, ça faisait aussi partie de la fête. [...] Il y a une envie d'inverser le cours des choses, de se permettre de faire ce que normalement on ne ferait pas. Les dames qui ne prenaient jamais de boisson s'épivardaient un peu plus», illustre l'historienne.
Le côté carnavalesque du Mardi gras vient aussi de là : de cette envie de sortir du traintrain quotidien. Ainsi, on mange le dessert avant le repas ou on se bourre simplement de sucreries, on organise des concours de sacres. Les gens se costument pour faire subversion et rendre des éléments de la culture populaire plus grotesque. Les femmes pouvaient donc s'habiller en hommes et les hommes s'habiller en femmes le temps d'une soirée. «C'était spectaculaire et les gens anticipaient positivement le carnaval pour lâcher leur fou. De nos jours, transgresser les règles, ça n'a plus la même signification. Avant, on se sentait ben wild
Le Jeudi gras
Célébré dans plusieurs pays d'Europe, notamment en Grèce, en Pologne et en Italie, le Jeudi gras est un jour de festin ayant lieu le dernier jeudi avant le mercredi des Cendres, premier jour du carême. Les gens mangent tout ce qu'ils ne pourront pas manger durant les 40 jours d'abstinence, festin qui débute à son apogée le jeudi, mais qui perdure jusqu'au Mardi gras. Ce début de festivités, aussi appelé le carnaval, est synonyme d'abondance. En Pologne, les traditionnels beignes farcis (paczki) et beignets au sucre (faworki, voir recette ci-bas) sont les symboles culinaires de cette fête. On en sert partout et les plus gourmands font des concours pour savoir qui en mangera le plus.
La Mi-Carême
La Mi-Carême était une sorte de soupape pour aider la population «à lâcher un peu de vapeur», elle qui était plongée dans la piété depuis 20 jours, relate l'historienne Catherine Ferland. «De l'extérieur, le Mardi gras et la Mi-Carême se ressemblent beaucoup, mais la fonction devait être différente pour les gens qui le vivaient à ce moment-là.» Venue du Moyen Âge, la Mi-Carême était une pause de seulement quelques heures à l'époque. Aujourd'hui, bien que peu de gens pratiquent encore le carême, la Mi-Carême est encore célébrée dans quelques endroits du Québec comme L'Isle-aux-Grues, à Natashquan, à Fatima (Îles-de-la-Madeleine), ou encore sur l'île du Cap-Breton à Chéticamp, à Saint-Joseph-du-Moine et à Magré.
À Fatima, les gens se déguisent pour faire du porte-à-porte et plusieurs sont passés maîtres dans l'art de ne pas se faire reconnaître, confie Isabelle Cummings, bénévole pour le comité de la Mi-Carême. Un conducteur désigné est chargé d'amener ses amis de maison en maison où les gens les accueillent avec un verre de bière ou de bagosse [un alcool de fruit local] et des en-cas à grignoter. Et surtout, on joue de la musique! «C'est une fête qui n'a pas d'âge, qui est intergénérationnelle, explique Mme Cumming. «On reçoit dans la simplicité.»
Le caribou
«Ça fait du bien par où ça passe», disaient les anciens!
Peu a été écrit sur les origines du caribou, cette boisson alcoolisée et emblème des premiers carnavals de Québec. Pas de trace non plus de la recette officielle, sinon qu'elle était à base de vin rouge, d'eau-de-vie et de sucre, et qu'elle avait le pouvoir de «réchauffer le dedans»! La légende voudrait que le caribou soit une version revampée d'une boisson amérindienne faite de sang de caribou, mais cette hypothèse ne sert qu'à alimenter le folklore québécois.
«Le caribou réapparait dans la société moderne avec l'installation du volet plus populaire du Carnaval de Québec en basse ville», relate l'historienne Catherine Ferland. Les organisateurs veulent faire sortir les gens dehors pour fêter l'hiver. Ils créent donc des cabarets extérieurs sur la rue Sainte-Thérèse (aujourd'hui Raoul-Jobin), voisinant les tavernes déjà en place. Le bar chez Ti-Père - une véritable institution - est l'une des premières places à proposer cette boisson emblématique «qui réjouit la population et qui donne une sensation de chaleur.» Le caribou tel qu'on le connaît est ainsi apparu et les variations sur le même thème se sont répandues.
Selon l'historienne, le caribou est un cocktail unique en son genre, mais né de plusieurs influences, notamment des punchs dont raffolent les Britanniques. «Si la Conquête s'était faite au profit d'une autre nation que les Anglais, peut-être que le caribou aurait été différent; [quoique] l'idée de mélanger des alcools, c'est très ancien, on voyait déjà ça à l'époque des corsaires.» La base du caribou, qui peut être servi aussi bien chaud que froid, demeure encore aujourd'hui la même : un mélange d'alcools comportant du sherry canadien, du brandy et de l'alcool blanc.
La Chandeleur
Connue en France comme la fête des Crêpes, la Chandeleur est d'abord une fête religieuse qui conclut officiellement le temps des Fêtes. Elle commémore la présentation de Jésus au Temple, 40 jours après sa naissance. Pour souligner cet événement, de nombreux cierges sont allumés et s'organise une procession au flambeau tous les 2 février.
Les crêpes dans tout ça? L'histoire veut que ce soit le pape Gélase 1er qui demanda qu'on en distribue aux pèlerins venus à Rome pour célébrer la Chandeleur. La forme ronde et la couleur jaune des crêpes, tels des soleils, donnèrent le ton. Blinis en Russie, tortillas au Mexique, pita en Grèce, désormais les chrétiens de tous les pays cuisinent des crêpes le 2 février.
Recette de faworki
Tirée du livre Polish Cooking (éditions Ex Libris)
Ingrédients
Pâte
• 2 ½ lb de farine
• 3 jaunes d'oeuf
• 1 oeuf
• ½ c. à thé de bicarbonate de soude
• ½ tasse de crème sure
• une once de vodka
• une pincée de sel
• huile végétale pour la friture
• sucre en poudre
Préparation
• Verser la farine dans un grand cul-de-poule. Faire un puits au centre et y verser les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier, le bicarbonate de soude et la crème sure. Mélanger le tout avec les mains, puis commencer à incorporer de la farine.
• Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.
• Diviser la pâte en quatre et réserver le tiers dans un bol couvert.
• Abaisser la pâte jusqu'à ce qu'elle soit très mince, l'élément essentiel dans la qualité du faworki. La pâte devrait être aussi fine qu'un parchemin.
• À l'aide d'un couteau, couper la pâte en bandes d'un pouce de largeur. Puis couper chaque bande en morceaux de 4 à 5 pouces. La coupe doit être en angle et non droite.
• Tailler une fente d'un pouce de long au milieu de chaque morceau et ramener l'une extrémité de la pâte à travers le trou de façon à créer une sorte de noeud. 
• Répéter les mêmes étapes avec le reste de la pâte.
• Disposer les faworki sur une plaque à biscuit farinée et couvrir d'un linge propre.
• Faire chauffer l'huile à frire, puis y glisser les faworki pour les faire dorer.
• Déposer les beignets sur un papier absorbant puis les enrober de sucre en poudre. Secouer légèrement et déposer dans une assiette pour servir.