Poké au homard, radis et avocat avec mayonnaise épicée de la marque Sushi à la maison

Surfer sur la vague poké

Vous êtes un grand amateur de sushis, mais rouler vos propres makis vous semble fastidieux? Adoptez le poké! S'inscrivant dans la tendance du bol-repas, ce plat d'origine hawaïenne a tout pour plaire aux amateurs de rouleaux japonais, mais ne demande pas de doigté particulier pour être assemblé. Une façon rapide de satisfaire ses papilles, sans salir toute la cuisine! Geneviève Everell, chef propriétaire de Sushi à la maison, a partagé avec Le Soleil ses trucs pour créer un poké sur mesure chez soi.
Geneviève Everell demeure toujours à l'affût des tendances en matière de poisson cru. Elle a découvert le poké lors d'un voyage en Californie, l'an dernier. La vague avait déjà déferlé sur la côte ouest-américaine. «Il y en a partout!»
«Le poké, c'est un bol de fraîcheur!» L'entrepreneure originaire de Québec décrit le plat à la fois comme un sushi déconstruit et une salade. «Il y a plein de façons de l'interpréter.» En hawaïen, le mot poke signifie «couper en morceaux». Le poké ressemble aussi au chirashi, d'origine japonaise, mais le poisson utilisé est coupé en dés et mariné plutôt que servi en sashimis sur du riz.  
Le traditionnel poké est à base de poisson cru mariné, explique Mme Everell. Mais on peut en préparer un avec des fruits de mer comme des crevettes ou des pétoncles, ou même du tofu. 
Le classique serait d'utiliser un tartare de saumon avec une mayonnaise épicée à la sriracha «avec des oeufs de poisson volant, si on aime le goût», affirme Mme Everell. Elle suggère aussi les mariages sauce hoisin-thon rouge, crevettes-sauce chili thaï et pétoncles-mayo aux agrumes. Le tartare ne doit pas trop être complexe puisqu'il sera servi avec d'autres accompagnements. 
Pour servir, on dépose d'abord une boule de riz à sushi au centre d'un bol et on place le mélange de poisson sur le dessus. On ajoute tout autour les garnitures, telles des juliennes de concombre ou de carotte, de l'avocat, des edamames (fèves de soya vertes), de la mangue, du chou rouge... Bref, tout ce qu'on pourrait trouver dans un sushi! Les seules limites sont celles de notre imagination. «Je pense que pour s'approprier le mot poké, il faut toutefois qu'il y ait du poisson dedans!» Mais le terrain de jeu est très vaste. 
Vous n'avez pas de riz à sushi sous la main? Le basmati fera même l'affaire, soutient Mme Everell. 
On décore le bol «monté» avec une mayo - le classique étant encore celle à la sriracha - et de la sauce soya, au goût. Les amateurs peuvent aussi ajouter des flocons de tempura (ou des chips écrasées, même!) pour un peu de croquant, ainsi que des lanières d'algues à sushis et des graines de sésame pour assaisonner le plat.
Et comment on déguste le tout? «Il y a plusieurs façons de le manger. Comme un pâté chinois : par étapes ou tout mélanger. Personnellement, j'aime picosser, pas toujours avoir la même bouchée!, remarque Mme Everell. C'est une explosion de saveur dans notre bol!» On peut aussi servir le poké avec des chips de crevette que l'on peut dénicher dans les marchés asiatiques. 
La créatrice de bouchées croit que le bol-repas hawaïen, bien qu'en vogue actuellement, est là pour rester. Elle planche d'ailleurs sur un nouveau livre qui devrait présenter plusieurs recettes de pokés. À surveiller dans les prochains mois!
Et si on préfère tout fait...
Poké avec tartare de saumon épicée, saumon fumé, oeufs de saumon, chou rouge et mangue avec mayonnaise au sésame.
Buddha Station
Buddha Station, un comptoir établi aux Halles Sainte-Foy, mais qui offre des points de cueillette partout dans la ville de Québec, se spécialise dans les repas dans un bol, plusieurs options contenant du poisson cru. Sa mission : redéfinir le fast-food avec ses repas rapides et goûteux. 
Halles Sainte-Foy, 2500 chemin des Quatres-Bourgeois, www.buddha-station.com
Sushibox
Les chaînes de sushis rapide sur le pouce comme Sushi Shop et Yuzu Sushi ont emboîté le pas au cours de 2016 en ajoutant des poke bowls à leur menu. Sushi Shop en offre cinq options bien en sauce et Yuzu Sushi propose le «bol sushi» qui allie tartare de saumon et de saumon fumé à chaud, tartare de thon et salade de calmars.
On peut déguster le bol Sushibox au restaurant du même nom à Cap-Rouge. Son plat signature est garni de saumon et de crevettes.
955, rue Jean-Gauvin, Québec
Ogari San
Ogari San, à La Pyramide de Sainte-Foy, propose des chirashis, le parent japonais du poké hawaïen. Traditionnellement, le chirashi est garni de sashimis alors que le poké l'est de morceaux de poisson marinés. Les chirashis d'Ogari San sont plutôt inspirés des spécialités coréennes. 
2360 Chemin Sainte-Foy, Québec
Nakamura Sushi
Le «bistro asiatique» Nakamura Sushi, à Beaupré, propose aussi des pokés, dont une version «fusion»... au poulet Général Tao!
10965 Boulevard Sainte-Anne, Beaupré
Le Shaker
Les différentes adresses du Shaker affichent régulièrement un poké sur leur menu midi. 
Un tartare sur le pouce
Un nouveau comptoir dédié entièrement aux tartares et aux pokés «prêts à assembler» a vu le jour à la mi-février à la Pyramide de Sainte-Foy : TARTAR Station. Le concept, développé par le Groupe Blanchette (Thaï Zone, Portofino, Shaker, Chocolato...) et ses associés Pierre-Antoine Morency et Jean-Félix Bureau semble être bien apprécié puisque ces derniers ont été surpris par l'achalandage des premiers jours. Ici, on ne se limite pas au poisson ni au riz. Certaines options sont donc plus près du «repas dans un bol» que du poké. Le client choisit d'abord sa protéine et la façon dont il souhaite la déguster. On peut donc manger, par exemple, un tartare de boeuf sur quinoa, un tartare de thon avec frites ou un tartare de saumon sur riz. Le tout avec garnitures au choix. La création colorée, servie rapidement, peut être consommée sur place ou emportée. On planifie offrir un service de livraison d'ici peu. Et les associés ne s'en cachent pas, le but est de faire pousser des TARTAR Station partout!
2360 Chemin Ste-Foy, Québec
Recette: poké cru (2 bols)  
Tirée du livre Les bouchées de bonheur de Geneviève Everell
Ingrédients
• 100 g de saumon frais coupé en petits cubes
• 100 g de thon coupé en petits cubes
• 2 c. à soupe de sauce Wafu au sésame
• Épices aux algues, au goût (facultatif)
• 1 c. à thé de graines de sésame
• 1 tasse d'edamames
• 1 mangue coupée en cubes
• 1 avocat coupé en cubes
• ½ tasse de chou rouge grossièrement haché
• Sauce Wafu au sésame, au goût 
• 2 tasses de riz à sushi cuit 
Préparation
1. Dans un bol, mélanger le thon et le saumon.
2. Dans 2 jolis bols, déposer 1 tasse de riz et saupoudrer d'épices aux algues et de graines de sésame.
3. Autour du riz, déposer le mélange de poissons, les edamames, la mangue, l'avocat et le chou rouge.
4. Garnir de sauce Wafu au sésame, au goût.
5. Servir aussitôt.