Sylvie Turgeon et Véronique Perreault, de l’Unité mixte de recherche en sciences gastronomiques de l’Université Laval, se réjouissent de la création du GastronomicQC Lab, un lieu de recherche qui scrutera la gastronomie servie dans les restaurants québécois.

Propulser la gastronomie québécoise

Il y avait beaucoup d’ambition dans l’air mardi à l’Université Laval durant l’annonce de la création du GastronomiQc Lab, un lieu de recherche qui scrutera la gastronomie servie dans les restaurants québécois dans l’espoir de la propulser.

Notons-le d’emblée, le projet en est à ses balbutiements : «On est en démarrage», convient une des codirectrices, Sylvie Turgeon, aussi directrice de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF). Le laboratoire définit toujours sa mission et ses orientations.

N’empêche, c’était jour de réjouissances : «Cette unité de recherche va marquer l’histoire de la gastronomie au Québec», s’est même enflammée l’ancienne députée-ministre Liza Frulla aujourd’hui directrice de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec; l’ITHQ est partenaire du GastronomiQc Lab.

La révolution reste à faire, mais Sylvie Turgeon se voit à l’avant-garde : «C’est unique», affirme-t-elle. «L’association de deux institutions comme on le fait pour être capable de répondre à des questions qui touchent la gastronomie, c’est une première en Amérique du Nord.»

Que fera l’«unité»?

Alors, que fera cette «unité mixte de recherche»? Ses collaborateurs s’intéresseront à ce qui se passe dans le secteur de la restauration, depuis la création des plats jusqu’à la table des clients en passant par la gestion des entreprises, explique l’autre codirectrice, Véronique Perreault, chercheuse au Centre de recherche en gastronomie de l’ITHQ.

Des étudiants des cycles universitaires supérieurs pourraient donc évaluer les meilleurs modèles d’affaires des restos, quels sont les facteurs de succès, comment relever les défis de recrutement de la main-d’œuvre, par exemple. Ou encore, créer de nouvelles techniques culinaires. Aussi décortiquer le comportement des clients en salle à manger : comment se déroule leur soirée? Pourquoi choisissent-ils un plat plutôt qu’un autre? 

Des travaux dont les résultats devraient être transférables chez les chefs du Québec, escompte-t-elle. 

«Notre recherche va impliquer à peu près à tous les niveaux des chefs», souligne d’ailleurs sa collègue Sylvie Turgeon. Ainsi que les acteurs de la filière agroalimentaire : «Que ce soit ceux qui produisent les aliments, les préparent, les apprêtent, les transforment et même ceux qui les consomment, on est tous interpellé par la gastronomie.»

«[Le GastronomiQc Lab], c’est un lieu où on veut travailler sur tous les sujets qui touchent la gastronomie», ajoute-t-elle. Un point de convergence pour «les chercheurs qui s’intéressent à des questions qui peuvent aider le grand secteur de la gastronomie».

Pour son démarrage, le GastronomiQc Lab a reçu un financement de 1 million $ sur cinq ans de la Société des casinos du Québec.

Sur Internet : gastronomiqclab.ca