Ce contenu vous est offert gratuitement, il ne vous reste plus de contenu à consulter.
Créez votre compte pour consulter 3 contenus gratuits supplémentaires par jour.
Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Propriétaire de Colibri Vanille, Chantale Caron (à gauche sur la photo) est en contact avec des producteurs de vanille de différents coins du monde, notamment au Costa Rica.
Propriétaire de Colibri Vanille, Chantale Caron (à gauche sur la photo) est en contact avec des producteurs de vanille de différents coins du monde, notamment au Costa Rica.

Précieuse vanille

Article réservé aux abonnés
CHRONIQUE / La vanille est une incontournable de nos armoires.

Dans pratiquement une recette de pâtisserie sur deux, on plaide pour l’ajout d’une cuillérée à thé de l’épice parfumée; biscuits, gâteaux, crème chantilly et tutti quanti font une place de choix à l’extrait liquoreux.  

Un extrait dont le prix a bondi, ces dernières années. 

Impossible de ne pas le constater : le coût du petit flacon que j’avais l’habitude d’acheter a pratiquement doublé. 

Il y a tout un écosystème marchand derrière cette augmentation. Je ne m’y attarderai pas, on s’égarerait. 

Je vais plutôt vous présenter une originale entreprise québécoise qui est née au cœur de cette flambée des prix… et un peu à cause de celle-ci, aussi.

À la tête de Colibri Vanille, Chantale Caron est en train de faire sa niche dans la sphère vanillée. 

Non seulement sa petite entreprise basée à Saint-Roch-de-Richelieu propose divers extraits, pâtes et gousses, mais elle innove aussi en vendant son délicieux concentré en vrac. D’ici les prochains mois, on devrait aussi retrouver plusieurs de ses produits en épicerie. 

« Mes produits sont réalisés à partir de vanille de diverses provenances : Madagascar, Mexique, gousses de type « Tahiti » de Papouasie Nouvelle-Guinée. Je m’approvisionne directement des producteurs, sans intermédiaires », dit celle qui a aussi développé une nouvelle gamme corporative offerte depuis peu aux pâtissiers, brasseries, laiteries. 

L’entrepreneure a longtemps eu un gîte et une ferme d’œufs. Dans sa cuisine, elle travaillait énormément avec la vanille. Lorsque le coût de celle-ci a explosé, elle a commencé à fabriquer ses propres extraits. 

De fil en aiguille, elle a développé intérêt et savoir-faire. Elle a aussi obtenu les permis pour pouvoir mettre en marché le fruit de ses recherches et de son travail. Aujourd’hui, elle a même sa propre plantation de vanille, au Costa Rica.

« Je connaissais bien la filière. J’ai demandé à rencontrer des producteurs. J’ai créé des liens et j’ai pu lancer ma propre production. J’ai 500 plants de vanille qui poussent dans la région d’Iberia, les résidents se font un salaire d’appoint en s’occupant de mes plants de vanille. »

Au gré de la conversation, Chantale me parle des différentes variétés de vanille. Des particularités de chacune. Du soin qu’il faut apporter quotidiennement aux gousses, pendant des mois. 

Je retiens que c’est une culture qui commande minutie et efforts chaque jour. Je retiens aussi que la bonne vanille doit être cueillie lorsqu’elle atteint le sommet de sa maturité, puisque c’est là que se développent les pleins arômes de la vanilline, qui lui confère son goût typé.

« La gousse ne présente aucun intérêt si elle est transformée avant d’être mûre », remarque Mme Caron. 

Mais la pratique existe. 

« Certaines grosses compagnies achètent des cargaisons pleines, dans lesquelles se faufile de la vanille encore verte. » 

Je retiens enfin qu’on n’a pas idée à quel point il y a du travail dans la fiole au liquide ambré.  

« J’importe la production d’artisans qui, tous les jours, manipulent les gousses de vanille une à une. Pendant huit mois. Quand les transformateurs disent qu’ils paient la vanille trop cher, ce n’est pas vrai. »

Un salaire famélique

Le prix actuel est un prix réel, « beaucoup plus élevé que ce qu’on donnait autrefois (soit 30 $/le kilo). Mais autrefois, justement, c’était inhumain », insiste Mme Caron. 

Ce salaire famélique maintenait les producteurs dans la pauvreté. 

« En achetant sans intermédiaire, je suis en mesure de verser une rémunération juste et décente pour la somme de travail effectué. Moi, je paie directement aux producteurs la somme de 200 ou 300 $ le kilo. C’est un prix équitable, qui leur permet de bien vivre. » 

Après la cueillette, les longues cosses brunes ne sont pas transformées tout de suite. Il faut encore les affiner, à la main, en les travaillant chaque jour. 

« Il faut leur donner le temps d’atteindre leur plein potentiel aromatique. À l’Île-de-la-Réunion, ils les laissent ainsi patienter jusqu’à deux ans, parfois. Parce que le développement enzymatique de la gousse se poursuit et continue d’en bonifier la saveur. »

Pour reconnaître une bonne vanille, Chantale Caron s’intéresse à la façon dont s’effectue la cueillette. 

« La vanille pousse en grappes, comme les bananes, mais puisque chaque gousse est pollinisée manuellement, une à la fois, elles ne mûrissent pas toutes au même rythme, même si elles sont sur la même grappe. »

D’où l’importance de s’approvisionner auprès d’artisans-producteurs qui s’assurent de n’enlever que les fruits mûrs. On l’a dit : le moment de la cueillette importe.

« Non seulement la vanille verte a peu de goût, mais elle moisit facilement parce qu’elle ne contient pas suffisamment de cette huile essentielle qui se développe au fil des dernières semaines de son mûrissement et qui aide à sa conservation. »

On jase longtemps, Chantale et moi. 

Des particularités de la culture vanillée à travers le monde, du colonialisme qui a marqué son histoire, des travers qui existent sur le marché, des différentes façons qu’elle a trouvées pour transformer le produit brut.

Dans tout ça, c’est l’aspect humain qui revient encore et toujours dans la conversation. 

« J’achète des micros lots. Chaque vanille est signée, elle vient d’un producteur spécifique. Je peux vous donner son nom et la couleur de ses yeux. Il y a un contact véritable. »

Et, au final, un produit d’autant plus délicieux qu’il est équitable. 

À Sherbrooke, on trouve la vanille de Colibri Vanille au Silo, notamment.

Commentaires, questions, suggestions? Écrivez-moi : karine.tremblay@latribune.qc.ca

Suivez-moi sur Instagram : karine.encuisine

Colibri vanille parce que… 

« C’est comme ça qu’on appelle la vanille sauvage qui pousse au Mexique et au Costa Rica parce que, à l’état sauvage, elle est pollinisée par le colibri. Quand on parle de la vanille du Mexique, on fait référence à la colibri. C’est une gousse plus huileuse, plus robuste que la Bourbon. » 

Ça vous intéresse? colibrivanille.com

Saviez-vous que...

Le terroir influence les parfums de la vanille. 

« À Madagascar, chaque région de l’île a sa « palette » de saveur. Elle peut être plus chocolatée avec des notes de figues et de dattes dans une région et afficher un parfum de tabac dans une autre région. C’est pareil en Indonésie, où les gousses de Java comportent des notes plus épicées. » 

Dans tous les cas, il faut éviter de réfrigérer ou de congeler les gousses de vanille. Le mieux, c’est de la conserver dans un pot Masson, dans le garde-manger.

De la vanille plein la cuisine

Si je vous dis vanille, vous pensez tout de suite desserts. Mais les autres possibilités ne manquent pas. 

« En vendant en vrac, sur mon site web ou dans certaines boutiques, j’arrive à offrir de la vanille au coût de 2 ou 3 $ la gousse, au lieu de 10 $ ou 12 $, comme je l’ai déjà vu en magasin. Un produit plus abordable, ça donne le goût d’oser davantage. Au Québec, on a l’habitude de cuisiner avec l’extrait, mais moins avec les gousses. On gagne à le faire », assure Chantale Caron qui partage quelques idées en vrac.

1. Rôtir

« Juste pour goûter, fendez une vanille et récupérez le caviar pour mettre dans un lait chaud ou une crème brûlée, par exemple. Puis, prenez la gousse et faites-la rôtir, ventre dessous, sur une motte de beurre ou d’huile de coco dans une poêle, sans la faire brûler. »

Le corps gras parfumé sera délicieux avec du pain et un filet de sirop d’érable, au goût. Ou avec des carottes cuites ou un autre légume racine. Ou, encore, comme base de sauce à la crème et aux oignons qu’on servira avec une viande ou bien des brocolis ou des choux de Bruxelles. »

2. Parfumer

C’est un classique toujours bon : on glisse une gousse dans un pot de sucre pour le parfumer. 

« On peut aussi faire sécher une gousse et la réduire en poudre fine pour l’ajouter à des recettes de pâtes brisées, de biscuits ou de gâteaux. » 

3. Aromatiser

Un autre classique : déposer une gousse dans l’alcool (du rhum, par exemple).

4. Infuser

« Je fais une huile vanillée très simple, mais savoureuse. Je mets des gousses (vidées de leur caviar) dans une huile que je fais chauffer environ à 90 degrés, sans l’amener à ébullition. Je la laisse ensuite reposer. Ça donne un résultat extraordinaire, une huile savoureuse avec les tartares, les poke bowl, la salade. » 

La vraie (et la meilleure) crème glacée maison

(recette de Chantale Caron, propriétaire de Colibri Vanille)

« Le secret de la meilleure crème glacée, c’est la crème anglaise. La crème anglaise figure parmi les bases les plus difficiles à réaliser en cuisine. Ne soyez donc pas surpris.es de la rater une fois sur deux au début : vous êtes dans la moyenne! Par contre, lorsqu’on la maîtrise, bienvenue les îles flottantes, la crème glacée maison et autres délices sucrés. Vous êtes prêt. e. s à toute éventualité! 

« Sachez par ailleurs que si vous la retirez trop vite du feu et qu’elle est trop liquide, vous pouvez la rattraper facilement en crème brûlée. Si, au contraire, vous la retirez trop tard et qu’elle fait des grumeaux, elle fera quand même des merveilles dans un pudding au pain perdu! Mais si elle est parfaite, vous aurez la parfaite « Cramaglace » maison », résume Mme Caron. 

Ingrédients :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 ml de sucre (bio équitable, si possible)
  • 2 grammes de caviar de vanille gratté sur une gousse
  • 375 ml de lait chaud

Préparation

  1. Dans une casserole, hors du feu, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’au blanchiment.
  2. Fendre la gousse en deux, gratter le caviar avec la pointe d’un couteau et déposer dans le lait. Chauffer au moins 20 minutes à feu très doux.
  3. Incorporer le lait chaud peu à peu, en fouettant. Cuire à feu doux en remuant constamment à la cuillère de bois jusqu’à ce que le mélange nappe le dos de la cuillère. Réfrigérer au moins 4 heures.
  4. Verser votre crème anglaise dans la sorbetière et faites glacer!

Servir tel quel dans une coupe ou dans un cornet.