Pierre-Olivier Ferry cueille lui-même certains ingrédients qui servent à la composition de ses produits, dont les roses sauvages.

Métis-sur-Mer: un chef au service de sa communauté

MÉTIS-SUR-MER — Après avoir dirigé la restauration des réputés Jardins de Métis en mettant à l’honneur plus de 200 végétaux comestibles dans ses assiettes, Pierre-Olivier Ferry met aujourd’hui son expertise au service de son village. L’Atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry a récemment ouvert ses portes dans le pittoresque village de Métis-sur-Mer, aux portes de la région touristique de la Gaspésie.

Pour le jeune homme d’affaires, il était important que le nom de son entreprise réfère à la notion d’artisan. «Un artisan travaille dans un atelier, précise-t-il. Je ne voulais pas que ce soit juste une cuisine. L’idée, c’est de favoriser l’autonomie alimentaire dans le quotidien.» Le chef, lauréat de plusieurs prix tout au cours de sa carrière, rappelle que l’autonomie alimentaire consiste à consommer, dans le quotidien, des aliments qui proviennent de la région.

Engagé dans sa communauté, Pierre-Olivier veut offrir des services qui ne sont pas offerts en dehors de la saison touristique. «Comment je peux aider les gens?» s’est-il interrogé. «L’épicerie ferme. L’hiver, si on veut du bon pain, il faut aller un peu plus loin, soit à Matane ou à Rimouski. L’idée, c’est de pouvoir offrir quelque chose d’intéressant aux gens qui restent ici à l’année.» 

Il y a quelques jours, l’artisan a fait ses premières fournées de pain. «En 20 minutes, il n’y avait plus de pain, se surprend-il encore. À l’automne, je vais faire 20 à 30 pains par jour et je sais que je ne fournirai pas!» Le produit sera offert en panier, selon le même concept que les paniers de légumes avec un maraîcher. Son pain est cuit au levain avec une longue fermentation. «Prendre le temps de faire du pain, c’est gagnant parce que c’est bon et les pains se conservent plus longtemps, explique-t-il. Je vais jouer avec les farines de seigle, de sarrasin, d’épeautre... Ça fait découvrir les grains qu’on a au Bas-Saint-Laurent et dans Chaudière-Appalaches.» Ses farines sont fournies par la Seigneurie des Aulnaies.

«Je veux, en même temps, faire des trucs de consommation de tous les jours à base d’ingrédients locaux, que ce soit une simple mayonnaise ou des repas pour emporter […], continue-t-il. Je veux concrètement pouvoir rendre plus facile le quotidien des gens du village et des saisonniers.» 

L’artisan offre du pain cuit au levain avec une longue fermentation, pour le goût et la conservation.

Après la saison touristique, l’Atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry donnera des cours de cuisine pour huit personnes à la fois, d’une durée approximative de trois heures, sur différents thèmes. «Je me suis déjà fait demander un cours sur les marinades et un autre sur le levain, mentionne le cuisinier. Je vais être à l’écoute de ce que les gens veulent apprendre. C’est sûr que ça va être orienté sur l’utilisation des produits de la région au quotidien. Ça se peut aussi que je donne un cours de maniement de base du couteau.»

L’entreprise de Métis-sur-Mer, qui compte quatre employés, songe aussi à offrir des ateliers-dégustations. «On cuisinera moins et on parlera d’un sujet pendant qu’on va pouvoir déguster», explique l’artisan.

Fort de son expérience de près de 20 ans comme chef cuisiner et de son baccalauréat en gestion du tourisme, concentration hôtellerie et restauration, ainsi que de son diplôme d’études collégiales en gestion des services alimentaires de la restauration, Pierre-Olivier Ferry est également consultant en création de produits et en gestion de la restauration. Il accompagne des producteurs et des restaurateurs dans le développement de recettes, dans leur mise en marché, dans l’optimisation de leurs menus.

Pour info : atelierculinaireferry.com

L’Atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry et son comptoir Les Boules glacées sont situés au cœur du village de Métis-sur-Mer.

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CRÈME GLACÉE AUX CHAMPIGNONS, AUX ESSENCES D'ARBRES OU AUX ALGUES

De la crème glacée aux champignons forestiers, au peuplier baumier ou aux algues, ça vous dirait? En lançant Les Boules glacées, c’est ce que fabrique l’Atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry. Les Boules glacées, c’est un clin d’œil à l’ancien village des Boules aujourd’hui fusionné à Métis-sur-Mer, où est situé le commerce. 

Que ce soit des gelatos, des sorbets ou de la crème glacée, tous ces produits sont fabriqués artisanalement à partir d’ingrédients régionaux qui reflètent l’identité de l’entreprise et de son propriétaire, Pierre-Olivier Ferry. Bien que provenant de la région, certaines saveurs prennent un caractère exotique, voire insolite!

Mélilot, rose sauvage, algues et érable, cèdre et miel, peuplier baumier, thé des bois, groseilles, gadelles, fleur de sureau, gâteau au fromage et chocolat sont autant de parfums qui titilleront vos papilles. À cela s’ajoute la crème glacée aux petites fraises des champs, que le chef appelle «la décadente». «Je trouvais que 12 saveurs, c’était beaucoup, indique le créateur de ces produits uniques. Mais là, je suis rendu à 17 recettes différentes et elles sortent toutes!»

Que ce soit des gelatos, des sorbets ou de la crème glacée, tous ces produits sont fabriqués artisanalement à partir d’ingrédients régionaux qui reflètent l’identité de l’entreprise et de son propriétaire.

Goûter le paysage maritime

Le mélilot est un produit qui pousse localement et qui remplace la vanille. Les roses sauvages, cueillies par le chef lui-même, représentent le littoral de Métis-sur-Mer. Les algues rappellent la mer. Voilà autant d’invitations à goûter le paysage maritime. Gelato, crème glacée et sorbet sont disponibles en cornet gaufré, dans un bol ou en pot d’un litre pour emporter. Vous avez eu un coup de cœur pour le mélilot ou pour tout autre ingrédient? Le commerce met à votre disposition tous les composants de base qu’il utilise dans la fabrication de ses produits.

Les petits fruits proviennent de la Vallée de la Framboise de La Matapédia, le miel du Vieux Moulin de Sainte-Flavie, le sirop d’érable de Ma Cabane en Gaspésie de Mont-Joli, les aromates et les algues de Gaspésie sauvage de Gaspé, le lait de la Laiterie Ora de Rivière-du-Loup et le fromage de la Fromagerie du Littoral de Baie-des-Sables. 

«Quand on pense à de la crème glacée, on ne pense pas de consommer localement, mentionne le chef Ferry. […] C’est un bon vecteur pour faire découvrir des saveurs et des aromates parce que tout le monde aime la crème glacée!»

La nouvelle place d’affaires connaît un succès fou. «Au départ, je m’attendais à un maximum de 80 clients par jour, confie Pierre-Olivier. On a entre 120 et 200 clients par jour!»

Tous les ingrédients utilisés pour Les Boules glacées sont en vente au comptoir de l’Atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry.