Grains de café torréfiés et verts mis côte à côte.
Grains de café torréfiés et verts mis côte à côte.

Mayflower: la crème du café

Les jeunes propriétaires du café Mayflower viennent de réaliser un rêve, rien de moins: torréfier leurs propres cafés. Et ils se préparent déjà à lancer leur cinquième offrande «maison», Andromède, du nom d’une princesse éthiopienne.

Louis Roy-Couture et Florence Lahoud-Douville sont tombés dans la marmite du café il y a quelques années. Depuis, leur passion ne cesse de grandir et leur goût, de se raffiner. «Le café, c’était d’abord un hobby. On travaillait dans une brûlerie de Québec et on a commencé à commander ensemble des cafés provenant d’un peu partout dans le monde», raconte M. Roy-Couture.

À force de découvertes et d’apprentissage, le couple dans la vingtaine a vite eu envie de se lancer dans la torréfaction. Mais avant d’y arriver, ils ont décidé d’ouvrir leur propre café, le Mayflower, qui a pignon sur rue sur l’avenue Myrand depuis septembre 2017. «Ouvrir un café n’était pas notre objectif premier», confie le jeune homme, mais cela a permis aux proprios de se bâtir une clientèle fidèle, composée en bonne partie de professionnels — bien que plusieurs étudiants fréquentent aussi l’endroit, à proximité de l’Université Laval et de cégeps. 

Depuis l’ouverture de leur commerce, le duo propose donc des produits de torréfacteurs de divers pays. «On essaie de toujours trouver le meilleur de chaque “niche”, de chaque palette de goût. On propose entre autres des cafés de Heart, un torréfacteur de Portland en Oregon, qui est une inspiration pour nous», indique Louis Roy-Couture. Square Mile (Londres) et Ritual (San Francisco) sont d’autres torréfacteurs de prédilection pour le couple, qui se fait un plaisir de les faire déguster à sa clientèle en plus de vendre leurs produits, bien en vue dans la petite section boutique du café.

Florence Lahoud-Douville et Louis Roy-Couture, jeunes propriétaires du café Mayflower

Produits uniques

Depuis l’automne, le Mayflower offre des produits portant sa signature. C’est Louis Roy-Couture qui torréfie lui-même les grains de café soigneusement sélectionnés parmi des petits lots achetés auprès de fournisseurs. Celui qui a étudié en administration est l’une des rares personnes au Québec à détenir la certification Q Grader décernée par la Coffee Quality Institute, une organisation américaine. «J’ai passé les examens à Portland il y a bientôt trois ans… c’est un peu comme devenir un sommelier du café», confie-t-il en toute humilité. 

Leur première torréfaction, les proprios du Mayflower l’ont nommée Enigma: un café «super complexe» provenant d’Éthiopie, plus précisément du village de Banko Gotiti, dans la région de Gedeb. Au goût, on peut y percevoir des notes de jasmin, d’orange et de crème brûlée. 

Puis, le duo n’était pas peu fier de lancer le Galaxie, café du Kenya très acide, au goût de cassis, de mûre et de cassonade. «Le café est naturellement acide, c’est une particularité du pays avec sa terre volcanique contenant de l’acide phosphorique. Nos grains proviennent de la région de Nyeri, plus précisément de Gichatha-Ini. Ce n’est pas un café pour tout le monde, mais on voulait que notre premier kényan soit spécial, qu’il représente bien le pays.»

Le café Mayflower a ouvert ses portes en septembre 2017 sur l’avenue Myrand, dans Sainte-Foy.

Pas «élitiste»

Si le café est désigné par son terroir, sa provenance — comme pour le vin —, Louis Roy-Couture et Florence Lahoud-Douville ont choisi d’ajouter à leurs torréfactions des noms faciles à retenir, une façon de rendre le tout «moins élitiste». Selon eux, l’émergence de cafés et de microtorréfacteurs offrant des produits haut de gamme est semblable à celle des microbrasseries il y a une quinzaine d’années. Il faut donc un certain temps pour «démocratiser» ces produits d’exception auprès de la clientèle, dont l’intérêt est croissant.

À les entendre, nul doute que les propriétaires du Mayflower souhaitent avant tout rassembler autour du café et transmettre leur passion au plus grand nombre, connaisseurs comme néophytes. Ils organisent d’ailleurs régulièrement des séances de dégustation dans leur lumineux commerce au décor épuré.

Après le mélange des Fêtes Elfo et le mélange espresso Mille sabords , le couple lancera un nouvel éthiopien, Andromède, dès le 25 janvier. Puis, une édition spéciale du Kenya, Pyro, à la Saint-Valentin. Un premier colombien est attendu au printemps. 

La concrétisation d’un rêve… qui ne fait que commencer.

Info : mayflowercafe.ca et facebook.com/mayflowerquebec

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TORRÉFACTION 101

Lorsque les propriétaires du Mayflower reçoivent les lots de café qu’ils ont achetés, ceux-ci arrivent généralement dans des poches de 60 kilos. Le café vert, soit les grains avant la torréfaction, peut se conserver ainsi jusqu’à un an après sa récolte, indique Louis Roy-Couture.

Le jeune homme se rend à Mont­réal, où il loue une machine au torréfacteur Kaito, pour torréfier ses grains de café. «On espère éventuellement acheter notre propre machine, mais c’est un gros investissement. Celle qu’on voudrait coûte autour de 200 000 $», indique-t-il.

Quelque 10 kg de grains de café sont torréfiés à la fois, selon des paramètres soigneusement établis par M. Roy-Couture. Tout dépend du profil de torréfaction souhaité: plutôt pâle, où on dénote davantage un goût acidulé et sucré, ou plutôt foncé, où des notes de caramel, voire de chocolat seront perçues. Le procédé dure à peine plus d’une dizaine de minutes.

Une fois le café torréfié, il est bon jusqu’à huit semaines, indique Florence Lahoud-Douville. «Après ça, le goût commence à décliner. En fait, le goût du café évolue après la torréfaction. Il ne goûtera pas exactement la même chose après une semaine et après cinq semaines. Il est généralement à son meilleur vers six semaines», signale-t-elle, précisant qu’il est bien sûr préférable de moudre les grains au fur et à mesure de leur consommation. 

Louis Roy-Couture se rend à Mont­réal, où il loue une machine au torréfacteur Kaito, pour torréfier ses grains de café.