Académie culinaire 2/12

Les sauces

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: les émulsions froides.


Leçon culinaire 2/12

Le secret est dans la sauce. Si une bonne sauce peut sauver un rôti trop cuit, une mauvaise gâchera le meilleur des mets. Pour réaliser une sauce, il faut généralement épaissir un liquide de base tel un fond, un fumet ou du lait afin d’obtenir des veloutés, des béchamels ou des demi-glaces. L’élément de liaison le plus courant est le roux blanc ou le roux brun. Ce mélange de farine et de gras épaissira le liquide tout en le rendant opaque.

Toutes les sauces sont dérivées de ce que nous appelons les «sauces mères». Par exemple, le fond blanc de volaille donnera, une fois lié, un velouté, qui pourra à son tour être transformé en de multiples variantes. Outre le vélouté (fond blanc), les sauces mères incluent la demi-glace (fond brun), la béchamel (lait), la sauce tomate (tomates), la mayonnaise (huile et vinaigre), la hollandaise (beurre et jus de citron) et le coulis (pulpe de légumes ou de fruits). Plusieurs de ces sauces sont à la base de plats cuisinés. 

L’Académie Culinaire vous propose de vous faire la main en concoctant sa recette de poitrine de poulet sauce dijonaise à partir d’un fond blanc de volaille. À vos fourneaux !

Poitrine de poulet sauce dijonnaise et julienne de légume sur riz sauvage

Niveau de difficulté : facile
Portions : 4
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Mise en place :

  • 4 poitrines de poulet
  • 30 ml (2 c. à table) d’huile ou de beurre à cuisson
  • 1 échalote, ciselée
  • 30 ml (2 c. à table) de farine tout usage
  • 100 ml (2/5 tasse) de vin blanc
  • 500 ml (2 tasses) de fond blanc de volaille
  • 5 ml (1 c. à thé) de poivre vert
  • 15 ml (1 c. à table) de moutarde de Dijon
  • 15 ml (1 c. à table) de moutarde de Meaux
  • 60 ml (¼ tasse) de crème 35 % (facultatif)
  • 125 ml (1/2 tasse) de carotte en julienne
  • 125 ml (1/2 tasse) de courgette en julienne
  • 125 ml (1/2 tasse) de poivron épépiné, coupé en julienne

Étapes :

  1. Préchauffer le four à 180º C (350º F).
  2. Dans une poêle allant au four, colorer dans l’huile ou le beurre les poitrines environ 2 minutes de chaque côté, retirer les poitrines et réserver.
  3. Dans la même poêle, faire suer les échalotes dans l’huile ou le beurre.
  4. Singer et bien mélanger.
  5. Déglacer avec le vin blanc.
  6. Mouiller avec le fond blanc de volaille et réduire jusqu’à consistance de nappe.
  7. Hors du feu, incorporer le poivre vert et les moutardes. Crémer, si désiré. Sel et poivre.
  8. Ajouter les poitrines dans la sauce et mettre au four environ 20 minutes.
  9. Pendant ce temps, dans une poêle, faire sauter les juliennes de légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  10. Servir sur du riz, accompagner de légumes et sauce.

Notes :
Pour la cuisson du riz, utiliser le fond blanc de volaille au lieu de l’eau. Deux quantités de liquide pour une quantité de riz. Ajouter un peu plus de crème à la sauce et servir sur des pâtes fettucine.

Techniques

1. Singer
Saupoudrer de farine des aliments qu’on fait revenir dans un corps gras, viandes rissolées, légumes. L’eau des légumes et les sucs avec le corps gras et la farine vont créer un roux. Ce qui va provoquer en réduction une liaison avec un fond liquide.

2. Déglacer
Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en y ajoutant un liquide (crème, eau, fond, vin) selon le type d’apprêt souhaité, dans le but de récupérer toutes les saveurs.

3. Julienne
Aliments coupés en filaments de 6 cm x 3mm x 3 mm. Utilisée crue ou cuite, la julienne est servie en hors-­d’œuvre (salade de carotte), en garniture de potage ou de sauce, ou en légumes d’accompagnement.

4. Épépiner
Éliminer les pépins de certains fruits (raisins, pommes, poires, tomates).

FICHE ALIMENT

Courge
Les courges sont consommées depuis 10 000 ans. Les Amérindiens cultivaient la courge pour ses graines, car elle contenait alors peu de chair.

Achat
La plupart des courges sont regroupées en deux grandes catégories : les courges d’été et les couges d’hiver. Recherchez des courges d’été fermes et intactes, avec une peau brillante non craquelées et sans taches. Les courges trop grosses sont fibreuses et amères, tandis que les courges très petites manquent de saveur. 

Préparation
Manipulez les courges d’été avec soin, car elles s’abîment facilement. Les placer dans un sac de plastique perforé et les réfrigérer. Les laver au moment de les utiliser.

Conservation
Les courges d’été se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur. Elle peuvent être congelées 3 ou 4 mois. Les courges d’hiver se conservent quant à elles entre 1 semaine et 6 mois à l’abri du froid, de la chaleur et de la lumière. Elles peuvent aussi être congelées.Un morceau de courge crue doit être enveloppé d’un film alimentaire et peut être conservé au réfrigérateur pendant un jour ou deux. 

Valeur nutritive
Les courges sont une excellente source de potassium et de vitamine A. Elles contiennent de la vitamine C, de l’acide folique, de l’acide pantothénique et du cuivre.

Pour plus d'information ou pour des cours:
Academieculinaire.com