Le plat de tomahawk pour deux servi au restaurant La Bête bar-steakhouse.

Le tomahawk: festin de Cro-Magnon

La pièce en impose dans l’assiette, et son côté tape-à-l’œil ne laisse pas indifférent. Voici la coupe tomahawk, véritable festin des amateurs de viande, qu’on croirait tout droit sortie de l’âge de pierre!

Populaire chez nos voisins américains, cette coupe de viande est de plus en plus en vogue chez nous, allant jusqu’à se frayer un chemin dans nos épiceries.

Au restaurant La Bête, le tomahawk est l’une des spécialités parmi les nombreuses coupes de bœuf proposées. Le steakhouse qui a ouvert ses portes en 2009 l’offre depuis cinq, six ans environ, indique le chef Frédéric Trempe.

«C’est une coupe plus dispendieuse. Avec l’os entier, c’est sûr que ça fait le show. Ça fait un peu “homme de Cro-Magnon”… On la sert pour deux personnes, même si parfois certains hommes se risquent à la prendre seul!» signale le chef.

Le tomahawk, c’est en fait le faux-filet de bœuf sur os entier (côte). C’est ce qui le différencie des coupes cow-boy (faux-filet avec os coupé) et Delmonico (faux-filet désossé). 

À La Bête, le tomahawk est vieilli à sec 65 jours dans le cellier à viande avant d’être servi à la clientèle, ce qui diminue son poids — jusqu’à 40 % — et concentre les saveurs. «On procède au vieillissement à sec pour les coupes avec os, pendant 40 à 65 jours. Certains font vieillir jusqu’à 200 jours, mais ça donne un goût super concentré, qui se rapproche plus du gibier, avec un goût de noisette prononcé… c’est autre chose!»

Les coupes sans os, par exemple le filet mignon, la bavette ou le contre-filet, sont vieillies sous-vide généralement 40 à 45 jours pour les attendrir.

La majorité des coupes de bœuf Angus servies à La Bête sont de qualité AAA — «ce qui représente de 15 à 20 % de l’abattage», explique M. Trempe — tandis que la qualité Prime (pour le haut de surlonge), la plus élevée en Amérique du Nord, représente «à peine 4 % de l’abattage». La viande de bœuf Wagyu (prononcer «Wa-gou»), une race japonaise, est aussi proposée et se distingue par son degré de persillage élevé. 

Une quantité de gras intramusculaire (persillage) plus grande rend la viande plus juteuse et goûteuse, signale le chef Trempe. «Mais ça dépend aussi de ce que mange le bœuf», ajoute-t-il.

À La Bête, le tomahawk est vieilli à sec 65 jours dans le cellier à viande.

Trucs de cuisson

En raison de son persillage abondant, le tomahawk — tout comme les autres coupes de faux-filet — doit être servi idéalement médium-saignant. La cuisson avec l’os donne à la viande un goût légèrement différent des coupes désossées, signale le chef. 

Ce qu’il faut retenir grosso modo, c’est que plus une viande est maigre, plus on peut la servir bleue; plus elle est grasse (persillée), plus on doit la faire cuire, explique-t-il. Après, tout est question de goût, bien sûr.

Le chef, qui a notamment travaillé au Saint-Amour puis dans les restaurants de l’hôtel Le Bonne Entente, soulève un piège à éviter lors de la cuisson pour qu’elle soit réussie : il faut tenir compte de la poussée thermique que subit la viande une fois retirée de la source de chaleur. Par exemple, pour une viande médium-saignante, on suggère d’arrêter la cuisson lorsqu’elle atteint une température de 34 °C, car elle continuera à chauffer pour être servie à 44 °C. Pour une viande bleue, on recommande d’arrêter la cuisson à 16 °C, car la viande au repos dans du papier d’aluminium atteindra une température de 32 °C. Voilà qui explique pourquoi les gens ont souvent tendance à trop cuire leur viande.

Aussi, pour éviter un grand choc thermique, il est préférable de faire tempérer la viande avant la cuisson — jusqu’à une heure avant pour une grosse pièce, indique M. Trempe.

Le chef de La Bête, Frédéric Trempe, montre une série de faux-filets sur os entiers (côtes) vieillis, dits tomahawks.

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OÙ EN TROUVER?

La coupe de viande tomahawk est de plus en plus répandue et il est bien possible que votre boucherie de quartier en propose. Toutefois, en raison du vieillissement de la viande, la disponibilité n’est pas nécessairement toujours constante alors mieux vaut s’informer au préalable.

Certains supermarchés offrent aussi des tomahawks dans la section de la boucherie. Le Soleil en a aperçu notamment chez IGA. 

Du côté des restaurants, on remarque que La Traite et Sagamité à Wendake, Ophelia sur la Grande Allée et les Jack Saloon proposent un tomahawk de bœuf au menu.

À noter qu’on retrouve aussi des tomahawks de porc, notamment proposés à La Bête. Le restaurant a aussi son service «steakout» au même endroit, où on peut acheter les diverses coupes de viande pour emporter et cuisiner à la maison.