Le boulanger David Rigatti a impressionné les juges avec son pain au sapin baumier pour le prix du pain salé.

Le meilleur boulanger de pain bio à Québec!

Le meilleur boulanger de pain bio du Québec se trouve dans la Capitale-Nationale. David Rigatti, boulanger pour Borderon et fils, a remporté les trois prix en lice d’un concours, qui s’est tenu le 15 mars 2019 au Palais des congrès de Montréal dans le cadre de l’Expo Manger Santé et Vivre Vert.

Le jeune boulanger s’est illustré pour la Meilleure baguette au levain biologique, le Meilleur pain salé utilisant un mixte de 6 ou 9 grains et le grand prix du Meilleur artisan boulanger utilisant des produits certifiés biologiques. C’est la première fois que cela arrive en cinq ans.

David Rigatti a surtout impressionné les juges avec son pain au sapin baumier pour le prix du pain salé. Il a également respecté à la perfection les exigences du jury, soit un pain de 285 g, 52 cm de long, et avec cinq coups de lames identiques.

Mais quand on regarde le parcours de M. Rigatti, il n’y a rien d’étonnant à ce résultat. Formé en France dans une boulangerie de Menton (sud de la France), qui faisait cuire le pain dans un four à bois, il a appris la fabrication du pain typiquement à l’ancienne. 

Et ce pain devait être particulièrement bon, puisque le prince Albert de Monaco passait des commandes de pain au charbon. «C’est un pain qui est bon pour la digestion», explique-t-il.

Pendant son séjour à Menton, il est devenu aussi le meilleur apprenti au niveau régional. Il n’a pas pu concourir pour le titre national parce qu’il avait dépassé l’âge limite.

Par la suite, il est allé travailler à Monaco pour une boulangerie qui fournissait les hôtels de luxe et le palais de la principauté. «J’avais envie de voir une autre façon de faire. Le pain était cuit aussi au four, mais on faisait surtout des pains décorés avec une couronne princière dessus», relate M. Rigatti. 

Retour à Québec 

Le boulanger a fabriqué des pains pour la famille Grimaldi, mais il n’a jamais rencontré le prince Albert de Monaco à part une fois quand il était petit, un peu par hasard. «Ma mère travaillait sur le port de Monaco. Le prince faisait son jogging et moi je courais aussi, on s’est rentré dedans, raconte-t-il. Mais on ne s’est pas vraiment parlé.»

Mais d’où lui est venue cette passion pour le pain et l’envie de devenir boulanger? Et bien, figurez-vous que cette passion est née au Québec. «J’ai vécu à Québec plus jeune. En 2008, je devais avoir 15-16 ans, je travaillais dans une boulangerie la fin de semaine. J’aidais un peu à tout et je regardais faire les boulangers. Ça m’a plu», relate-t-il. «Quand on est rentré en France, ma mère connaissait un boulanger, j’avais 17 ans et je me suis dit : “Pourquoi ne pas apprendre ce métier? ”», a-t-il poursuivi. 

Son grand-père, Yvon Rigatti, ancien grand chef, qui a cuisiné entre autres pour le général Charles de Gaulle, lui avait aussi donné le goût du bon pain lors de repas familiaux.

En 2017, sa mère est revenue vivre à Québec. Pensant avoir fait le tour à Monaco, il décide de revenir également. Il quitte le soleil et la chaleur de la Côte d’Azur pour l’hiver québécois. «Les gens à Québec sont plus gentils que sur la Côte d’Azur, et j’aime l’hiver», confie-t-il.

Les Québécois et le pain 

À son arrivée, il se rend chez Borderon et fils après avoir vu une annonce. Il a été embauché immédiatement. Une bonne prise pour la boulangerie, puisqu’aujourd’hui, ils peuvent se targuer d’avoir le meilleur boulanger du pain bio du Québec.

Et fort de son savoir-faire et de son expérience avec un four à bois, cuire le pain dans un four à gaz est un jeu d’enfant pour M. Rigatti. «Avec le four à bois, il fallait tout le temps surveiller pour avoir un pain parfait. Là je n’ai même pas besoin d’un chronomètre», mentionne-t-il.

Et les temps ont bien changé depuis son premier séjour au Québec. «Avant c’était difficile de trouver du bon pain. Les Québécois mangeaient surtout du pain de mie, mais peu à peu, avec les boulangers français qui se sont installés au Québec, ils ont découvert le vrai pain et beaucoup en mangent maintenant», fait-il valoir. 

Par contre, si la recette est française, les boulangers ont dû l’adapter avec la farine québécoise qui est différente de la farine française. «Depuis 2-3 ans, on utilise des blés anciens et ça marche vraiment bien. Les gens aiment de plus en plus les produits de qualités et sains. Ils ont appris à accompagner le pain avec des produits du terroir aussi.»

Selon David Rigatti, il ne faut pas hésiter à demander des conseils à son boulanger pour acheter le pain selon ses besoins et ses goûts. Un peu comme le vin.