Le lait fermenté peut être utilisé dans la préparation de nombreux desserts, dont ce gâteau aux fruits nordiques.

Le lait fermenté, un aide culinaire... millénaire

Appelé «câilles» au Saguenay-Lac-Saint-Jean, le lait fermenté fait partie des moeurs culinaires de la région depuis de nombreuses générations. La coopérative locale Nutrinor fait maintenant le pari de faire découvrir ce produit à l'ensemble des Québécois, et de démontrer qu'il peut être utilisé de bien des façons.
«Nutrinor fait du lait fermenté depuis 25, 30 ans au moins, mais en fait il s'agit d'un produit millénaire», indique Paul Pomerleau, premier directeur agroalimentaire de la coopérative. «Comme les gens n'avaient pas de moyens de conservation à l'époque, le lait fermentait et était utilisé ainsi. Mais avec l'avènement du fromage au Canada à partir des années 1880, les surplus de lait étaient vendus au fromager au lieu de les garder pour fermentation. La tradition s'est donc un peu perdue au Canada et au Québec, mais c'est resté dans les moeurs au Saguenay», explique M. Pomerleau.
Les gens ailleurs en province connaissent donc peu les «câilles», et même chez les Saguenéens, le défi est de démontrer aujourd'hui la variété des usages du lait fermenté.
Comme collation, le lait fermenté peut être servi avec du sirop d'érable.
Nutrinor le présente d'ailleurs comme un «aide culinaire» qui peut s'intégrer à une foule de recettes et remplacer notamment le yogourt nature et la crème sure - une fiche de conversion très utile se retrouve sur leur site.
«Traditionnellement, le lait fermenté est vraiment utilisé l'été, dans les salades de saison. On réalise environ 90 % de nos ventes en juillet et août, et ça fait seulement trois ans que le produit est offert à l'année» au Saguenay-Lac-Saint-Jean, mentionne M. Pomerleau.
Mais Nutrinor souhaite démontrer à quel point le lait fermenté est «très versatile en cuisine». On suggère de l'intégrer à une foule de recettes : smoothies, crêpes, pommes de terre rôties, tzatziki, biscuits, gâteau, granola, muffin, panna cotta, poisson, poulet, soupe... 
Défi de mise en marché 
Si «câilles» est une appellation bien connue des Saguenéens, il évoque pour les autres la caille (petit oiseau ressemblant à la perdrix) ou, plus négativement, le lait caillé («passé date»). Voilà pourquoi il est commercialisé ailleurs en province pour ce qu'il est, du lait fermenté, signale M. Pomerleau.
«On a opté pour un contenant différent, semblable aux contenants de crèmes. Au Saguenay, nous avons gardé un contenant avec un goulot plus large, parce que les gens sont nombreux à aimer les grumeaux. Mais pour ceux qui préfèrent une texture lisse, il faut simplement brasser le contenant vigoureusement une dizaine de secondes», indique Paul Pomerleau, ajoutant que c'est «un défi de faire réaliser que ce n'est pas parce qu'il y a des grumeaux que c'est "passé date"», bien au contraire!
Le lait fermenté fait partie de la gamme nordique biologique de Nutrinor, lancée en 2014 et certifiée AgroBoréal. Il est donc entièrement biologique et provient d'une agriculture «nordique», c'est-à-dire «qui valorise les particularités géographiques et géoclimatiques de la région [du Saguenay-Lac-Saint-Jean], par exemple un ensoleillement plus long l'été», explique M. Pomerleau.
Le lait fermenté est traditionnellement utilisé pour faire des vinaigrettes pour des salades estivales.
Fait intéressant, les produits de la gamme nordique biologique sont entièrement traçables. En quelques clics, le consommateur peut connaître la date précise de production, la ferme et le nom du producteur laitier de son produit.
Le lait fermenté de Nutrinor (format de 473 ml, 3,8 % de matières grasses) est en vente dans le rayon des produits laitiers biologiques. Dans la région de Québec, on le retrouve chez plusieurs IGA, chez les supermarchés Avril (Québec et Lévis) et chez le marchand indépendant Vélès-Déli épicerie européenne, sur le chemin Sainte-Foy.
Pour info et suggestions de recettes : laitfermente.ca
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Recette : poulet style indien mariné au lait fermenté
Poulet style indien mariné au lait fermenté
Une recette de Nutrinor
• Nombre de portions : 6
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 60 minutes
Ingrédients
• 90 ml (6 c. à soupe) d'épices à curry
• 1 contenant de 473 ml de lait fermenté nordique biologique
• 1 poulet entier
• Au goût, sel et poivre noir
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 1 oignon espagnol coupé en petits dés
• 3 carottes coupées en petits dés
• 30 ml (2 c. à soupe) de gingembre frais haché
• 2 gousses d'ail hachées
• 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
• 500 ml (2 tasses) de tomates en boîte
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Accompagnements
• Pain naan
• Riz blanc cuit
Préparation
1. Dans un bol, mélanger la moitié du lait fermenté nordique biologique et 45 ml (3 c. à soupe) d'épices à curry.
2. Assaisonner le poulet de sel et l'enrober du mélange de lait fermenté et d'épices autant à l'intérieur qu'à l'extérieur.
3.  Déposer le poulet dans un plat, couvrir et réfrigérer pendant un minimum de 8 heures. 
Cuisson
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)
2. Déposer le poulet dans une rôtissoire et cuire au four pour environ 60 minutes (le temps de cuisson peut varier selon la grosseur de votre poulet.)
3. Dans un grand poêlon, suer dans l'huile l'oignon et les carottes pendant environ 3 minutes à feu moyen. Ajouter ensuite le reste des épices à curry, le gingembre et l'ail et cuire 2 minutes de plus. 
4. Ajouter la pâte de tomates et continuer la cuisson 2 minutes supplémentaires en brassant régulièrement. 
5. Ajouter les tomates, le bouillon de volaille et laisser mijoter 10 minutes. Retirer du feu.
6. Dans un mélangeur électrique, ajouter la préparation pour la sauce. Actionner pour réduire en purée lisse. Ajouter le reste de lait fermenté et le beurre. Mélanger. 
7. Retirer le poulet du four. 
8. Servir le poulet avec la sauce.
9. Accompagner ce mets de riz blanc et de pains naan. 
Note : c'est l'été, le poulet peut aussi être cuit au BBQ!
Bol smoothie déjeuner
Bol smoothie déjeuner
Une recette de Nutrinor
• Nombre de portions : 1
• Temps de préparation : 5 minutes
Ingrédients
• 125 ml (1/2 tasse) lait fermenté nordique biologique
• 1 banane
• 15 ml (1 c. à soupe) beurre de noix de cajou
• 15 ml (1 c. à soupe) poudre de Maca
• 125 ml (1/2 tasse) lait de noix (amandes ou autres)
• 15 ml (1 c. à soupe) sirop d'érable
• 60 ml (1/4 tasse) flocons d'avoine
• 125 ml (1/2 tasse) bleuets congelés
Préparation
1. Dans un mélangeur électrique, ajouter tous les ingrédients. Actionner pour liquéfier la préparation. 
2. Servir le smoothie dans un bol et ajoutez-y quelques fruits frais et même des granolas pour une texture croquante.