Les trois associés derrière le Boucan: Frédérik Légaré, Guillaume Couture et Philippe Goulet
Les trois associés derrière le Boucan: Frédérik Légaré, Guillaume Couture et Philippe Goulet

Le BBQ, activité estivale par excellence

«Le barbecue, c’est comme le nouveau golf: ça représente vraiment une activité en soi, pas juste le fait de préparer un repas.»

Philippe Goulet illustre ainsi le fait que le barbecue soit plus qu’un simple mode de cuisson. Le copropriétaire du Boucan boucherie et traiteur remarque que de plus en plus de gens vont investir des heures pour préparer par exemple une brisket de bœuf (poitrine) sur charbon de bois, qui prend de 10 à 12 heures à cuire lentement.

D’ailleurs, l’engouement pour le charbon de bois a «explosé» dans les dernières années au Québec, bien que le barbecue au gaz demeure largement répandu. Pas surprenant alors que la gang du Boucan propose un premier livre de recettes au barbecue élaborées sur charbon de bois — mais qui se prêtent pour la plupart à d’autres modes de cuisson, précise-t-on.

Écrit par la journaliste culturelle et animatrice Marie-Christine Leblanc, épicurienne et conjointe du «Boucanteur» Philippe Goulet, Le barbecue, c’est plus qu’un show de boucane! rappelle qu’on peut vraiment faire de tout sur le feu… même une croustade aux pommes avec du porc! Pour chaque recette de viande rouge ou blanche, poissons ou fruits de mer, entrées ou autres accompagnements flyés, on indique l’équipement requis et on a parfois droit à de savoureuses anecdotes.

La journaliste et animatrice Marie-Christine Leblanc signe le premier livre du Boucan, auquel ont participé les chefs Iannick Francoeur et David Tanguay (absent de la photo).

Les recettes sont élaborées par deux chefs du Boucan : Iannick Francoeur, aussi expert dans le domaine brassicole, et David Tanguay, qui fait de la compétition dans le prestigieux circuit Kansas City Barbecue Society. Mais chaque membre de la «tribu» y apporte sa touche, à commencer par les associés Frédérik Légaré — le boucher qui donne de judicieux conseils — Guillaume Couture et Philippe Goulet, de même que leurs conjointes et enfants. 

Chacun y a ses préférences. Pour Frédérik, c’est le tartare de bœuf et smoked meat. Guillaume est plutôt un amateur de burgers, tandis que Marie-Christine a un faible pour les poissons et fruits de mer et suggère d’ailleurs sa recette de noix de Saint-Jacques (ou pétoncles). Quant à Philippe, il propose sa version de la picanha : la «culotte brésilienne à la Phil», qui se sert en tacos (recette ci-bas)

Les conseils du boucher

Les trois Boucanteurs — tel qu’ils se surnomment — ont ouvert leur première boucherie et traiteur dans Charlesbourg il y a un peu plus de trois ans, sur le boulevard Henri-Bourassa. Une deuxième a vu le jour par la suite dans le même secteur, sur la 1re Avenue, tandis qu’une troisième a ouvert ses portes fin mars dans Beauport, où «ça marche très bien depuis l’ouverture» malgré la crise sanitaire, signale Guillaume Couture.

La recette de croustade «porky» aux pommes se trouve dans le livre de recettes <em>Le barbecue, c’est plus qu’un show de boucane!.</em>

Le Boucan propose des coupes de bœuf, de porc, de poulet et de veau, ainsi que des sauces et épices et plusieurs produits faits maison, notamment des saucisses fraîches, un pâté «galvaudé» ou mexicain «bien généreux en viande», ou encore une tarte au sucre et bacon, qui est devenue un classique. «Vers fin avril, début mai, la demande de coupes pour le barbecue commence, avec un bon rush en juin», indique Guillaume. 

Conscients que bien des gens souhaitent manger moins de viande, mais mieux, les Boucanteurs misent avant tout sur l’expérience des clients, qui peuvent retrouver les précieux conseils du boucher dans leurs succursales ayant pignon sur rue. «On connaît la provenance de nos viandes et leur qualité, on ne se gênera pas pour retourner ce qui ne fait pas notre affaire», affirme Frédérik.

T-bones de porc «1-2-3 let's go»

Le Boucan mise aussi beaucoup sur son service de traiteur, bien que les grands rassemblements de l’été soient annulés. «On a connu une très grosse hausse l’an dernier. On fait beaucoup d’événements corporatifs, des mariages aussi, et même une compétition de barbecue inter-campings», mentionne Philippe. Les chefs se déplacent avec tout leur équipement — barbecue, fumoir, tente, caisse de son — pour cuisiner sur place.

Guillaume et Philippe travaillaient ensemble dans le milieu de l’événementiel et ont commencé un service de traiteur. Ils ont par la suite rencontré Frédérik et lancé le Boucan, dont le nom fait à la fois référence au fumage… et au tapage!

Recette «Keftas mangé pour souper?»

Les trois associés ont aussi lancé le Grand Boucan, une compétition sanctionnée par la Kansas City Barbecue Society qui aurait été présentée pour une troisième fois le 6 juin dernier… «On devait la présenter au Patro Charlesbourg cette année, en misant encore plus sur une offre familiale autour de la compétition», indique Guillaume, qui précise que ce n’est que partie remise pour l’an prochain.

L’équipe du Boucan souhaite tester éventuellement des produits portant leur marque dans le marché de l’alimentation, confie Guillaume. Une expansion dans l’ouest de Québec, vers Val-Bélair ou L’Ancienne-Lorette, est également en analyse. «Il y a des chances que ça bouge au printemps prochain.»

Info : boucanbbq.ca

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CULOTTE BRÉSILIENNE À LA PHIL

Équipement: barbecue au charbon de type kettle, cheminée d’allumage, thermomètre à cuisson à lecture instantanée, papier d’aluminium

Ingrédients

  • 1 morceau de culotte de haut de surlonge de 2 lb (900 g)
  • 3 c. à soupe d’épices à steak de Montréal du Boucan (ou autres épices à steak)
  • 3 c. à soupe d’épices BBQ Louisiana du Boucan (ou autres épices de type cajun)
  • Sel et poivre
  • 1 tasse (250 mL) de guacamole (on suggère la recette de guacamole à la Phil)
  • 8 petits tacos
    Sauce au yogourt
  • ½ tasse (125 mL) de yogourt nature
  • Le jus de 1 lime
  • ¼ tasse (60 mL) de coriandre fraîche, hachée
Recette de culotte brésilienne à la Phil

Préparation

1) Dans un bol, mélanger les épices à steak, les épices BBQ, du sel et du poivre, au goût, et en frotter généreusement la culotte de haut de surlonge. Réserver au frigo pendant 1 heure 30 minutes.

2) Préparer le barbecue en 3 zones et le chauffer à 350 °F (180 °C).

3) Faire griller la culotte de haut de surlonge 5 minutes, retourner et cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 °F (65 °C). 

4) Retirer la pièce de viande du barbecue, couvrir de papier d’aluminium, sans serrer – l’air doit pouvoir circuler entre la viande et le papier alu –, et laisser reposer 20 minutes.

5) Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant le yogourt, le jus de lime et la coriandre. Saler et poivrer, au goût, et réserver.

6) Sur une planche à découper, déposer la pièce de viande, gras dessous, et tailler en tranches d’environ 1/4 po (5 mm). Disposer dans un plat de service.

7) Déguster en tacos avec le guacamole et la sauce au yogourt.

*Recette tirée du livre Le barbecue, c’est plus qu’un show de boucane !

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QUELQUES IDÉES PAS COMPLIQUÉES

Avec la possibilité de faire son barbecue dans des parcs de Québec cet été, plusieurs boucheries, restos et traiteurs proposent des boîtes BBQ pour se simplifier la vie et s’amuser sur le gril. 

Voici quatre suggestions.

Menu BBQ royal du Château Frontenac

› Boucan: la boîte snack BBQ contient huit saucisses au choix du chef, un pain baguette (pour hot dog européen), quatre boulettes de bavette de bœuf, quatre pains briochés pour hamburger, un paquet de grillades du zoo, 24 ailes de poulet marinées, une bouteille de sauce BBQ au choix.
Prix : 80 $, réservation en appelant en boucherie, info sur la page Facebook @boucanbbq. On peut aussi opter pour la boîte du Boucanteur (120 $).

Comptoir Chez Boulay: on propose une boîte BBQ qui varie réguliè­rement. La plus récente consultée (Sur le gril #3) comprend : tartare de saumon au colza et croutons, ribs de porc sauce BBQ au poivre des dunes, deux saucisses maison, légumes de saison grillés, pomme de terre gourmande.
Prix : 62 $, commande en ligne à chezboulay.com. Cueillette du jeudi au dimanche (livraison possible le vendredi).

Château Frontenac: le menu BBQ royal est un festin pour deux, quatre ou six personnes qui comprend côte de bœuf marinée aux épices BBQ du Château, saucisses d’artisan, saumon et crevettes à griller, pommes de terre avec flanc de porc confit et fromage 1608, portobellos farcis, polenta grillée et confiture de poivrons grillés, salade fraîcheur, pain aux herbes, sauce BBQ du Château et, au dessert, feuilleté aux fruits frais, agrumes, chocolat blanc et mélilot.
À partir de 199 $, commande en ligne à amisduchateau.ca pour cueillette les samedis. Note : une partie des profits réalisés sera remise à la Fondation Portage

› Bistro Évolution et traiteur: on propose différents forfaits pour le gril, de même que des viandes, poissons, fruits de mer, accompagnements, sauces et épices à l’unité. Par exemple, le forfait prêt-à-griller pour quatre personnes comprend bavettes de bœuf Angus AAA, poitrine de poulet, deux variétés de saucisses, mayo béarnaise et sauce chimichurri, ainsi que salade de pâtes, salade d’épeautre, légumes grillés, asperges grillées et saucisson de Charlevoix.
Prix : 85$, commande en ligne à bistroevolution.ca. Disponible pour cueillette ou livraison les vendredis. On retrouve aussi les forfaits terre et mer prêt-à-griller (4 pers. 100 $) et carnivore (4 à 6 pers. 225 $).