Patrice Plante a décidé de créer la bible sur le cocktail, le livre qu'il aurait voulu avoir entre les mains lorsqu'il a commencé dans le monde de la mixologie.

L'aventure de Patrice Plante

Il est fier de son nouveau livre et ça paraît. Patrice Plante aura passé les quatre dernières années à collecter de l'information, créer des cocktails, concevoir et écrire L'aventure de la mixologie, une publication à la fois riche en histoire, en recettes et en techniques.
«J'avais envie d'offrir toutes mes connaissances, sans filtre, et vraiment proposer un livre pour les gens qui s'intéressent à la mixologie. Je pense qu'au Québec, il y en a beaucoup qui sont rendus là, et dans la francophonie, il n'y a pas vraiment d'ouvrage encyclopédique disponible. Je voulais vraiment offrir un ouvrage complet, et qui me ressemble.»
Après deux premières expériences de publication [L'art du cocktail, 2014, Le bon mix, 2015], Patrice Plante a décidé de faire le saut et de créer la bible sur le cocktail, le livre qu'il aurait voulu avoir entre les mains lorsqu'il a commencé dans le monde de la mixologie. Arrivé par la porte d'en arrière - lire : la cuisine de restauration - lorsqu'il a commencé à travailler au bar L'atelier, Patrice Plante a longtemps eu le syndrome de l'imposteur.
«Je suis arrivé avec aucune expérience derrière un bar! Mais j'avais tellement lu de livres et tellement voyagé que j'avais l'air de connaître mon affaire! J'avais fait de la cuisine, alors j'étais habitué au rush, que ça roule. Mais j'ai appris le métier de bartender sur le tas, avec des gens autour de moi qui pensaient que j'avais cinq, six, sept, huit ans d'expérience.»
On trouve donc dans cet ouvrage à la facture visuelle très léchée et travaillée l'histoire des cocktails. La création de certains mélanges emblématiques, comme le dry martini inventé en 1880, en plein âge d'or du cocktail. On en apprend aussi sur leur évolution selon les époques, comme l'après-guerre et la mort du cocktail.
«Dans les années 70, les bartenders sont devenus paresseux. Ils ont oublié qu'ils travaillaient avec des produits frais, raconte Patrice Plante. On s'est mis à acheter des poches de jus concentré, du bar mix pour sauver des sous. Les restaurateurs ont des marges [de profit] très petites, mais en faisant ça, ça a causé la mort du cocktail. On a oublié que le cocktail, c'était pas de l'abricot brandy avec du bar mix et plein d'émulsifiants chimiques.»
Chaque recette de cocktail est classée selon sa période dans une mise en page personnalisée selon le design de l'époque. Ne cherchez pas de photo, ce livre n'est qu'illustration. Un élément majeur pour Patrice Plante, qui voulait un livre à son image. Avec l'illustrateur Thomas B. Martin, beaucoup de recherches ont été faites pour bien représenter les verres de l'époque, «une grosse partie de l'histoire des cocktails», au dire de l'auteur.
Parce que peu d'éditeurs croyaient en la formule sans illustration, le mixologue de Québec s'est tourné vers l'autoédition. «Je voulais un livre 100% illustrations, 100% fait par des gens de la ville de Québec. Moi, je voulais créer un beau livre de mixologie, quelque chose qui allait durer dans le temps, quelque chose d'exhaustif et pas seulement la base.»
Finalement, le résultat lui plaît, mais l'aventure n'aura pas été de tout repos. «Pourquoi je me suis mis dans le jus de même?» [rires] Plus la rédaction avançait, plus Patrice Plante se rendait compte de la complexité et de la quantité d'information à donner. Son aventure donne donc une panoplie de trucs pour la préparation de cocktails : comment infuser à froid, comment préembouteiller, savoir concocter des amers, des sirops sous vide et des purées à froid, savoir faire sa mise en place. 
«Je voulais que les gens sachent ce qui fait qu'un cocktail fonctionne. C'est une question d'équilibre de sucre et d'acide, comme une sauce à spag!»
Patrice Plante, L'aventure de la mixologie, 44,95$, Points de ventes sur bistrolatelier.com/livre
4 questions à Patrice Plante
•  Top 3 des meilleurs cocktails pour Noël?
Mojito au ketchup, Tea Hour et French canadien 75
Ce que tout le monde devrait avoir dans son bar?
Du sirop simple, des agrumes
Ton alcool favori?
Du Cointreau
La déco de Noël par excellence?
«Des cannes de Noël émiettées! Moi, j'en mets partout!»
Recettes
«À mes débuts à titre de chroniqueur en mixologie à Salut Bonjour!, il ne me fallait pas plus qu'un ''pas game'' pour tenter toutes sortes d'expériences. On m'a mis au défi de faire un cocktail à la moutarde, à la relish ou au ketchup. J'ai préféré me concentrer sur ce dernier. Le ketchup commercial est vinaigré, tout comme l'est un shrub, il a donc sa place dans un cocktail. Encore faut-il l'utiliser avec parcimonie! J'ai donc décidé de mélanger l'idée d'un Mojito et d'un Bloody Mary, en me concentrant sur la fraîcheur végétale des deux propositions.»
Mojito au ketchup
MOJITO AU KETCHUP, Patrice Plante, 2013
Ingrédients
• 1,5 oz de rhum El Dorado 3 ans
• 0,75 oz de jus de lime
• 0,5 oz de sirop d'agave*
• 1 c. à thé de ketchup Heinz
• 4 tomates cerises
• 8 feuilles de menthe
• 2 oz de soda au gingembre
• Bouquet de menthe, pour décorer
Méthode
1. Taper les feuilles de menthe dans la main et les déposer au fond d'un verre highball.
2. Dans un shaker, piler les tomates cerises.
3. Ajouter le reste des ingrédients, sauf le soda au gingembre, et fouetter avec de la glace.
4. Filtrer au tamis fin dans le verre highball rempli de glace concassée et mélanger à la cuillère de bar (15 révolutions).
5. Compléter avec le soda au gingembre et décorer d'un bouquet de menthe.
*Sirop d'agave 
Ingrédients
• 2 parts de nectar d'agave
• 1 part d'eau
Méthode
• Dans une casserole, amener les ingrédients à frémissement à feu moyen-doux jusqu'à dissolution complète. Réfrigérer.
Conservation: deux mois au réfrigérateur
***
French Canadian 75
FRENCH CANADIAN 75, Patrice Plante, 2015
«La première fois que je suis entré chez Cassis Monna & Filles, j'y ai découvert une authenticité et une humilité qui se font rares, de nos jours. Ce cocktail en est un de coeur, basé sur l'un des plus grands cocktails à mes yeux, le French 75, et unissant l'amour du Québec de trois producteurs et entrepreneurs d'ici.»
Ingrédients
• 1,25 oz de PUR Vodka
• 0,25 oz de crème de cassis Monna & Filles
• 0,75 oz de jus de citron
• 0,25 oz de sirop simple*
• 2 oz de Domaine Labranche (vin d'érable pétillant)
• Zeste de lime, pour décorer
Méthode
1. Dans un shaker, mélanger avec de la glace la vodka, le citron et le sirop simple.
2. Filtrer au tamis fin dans une flûte à champagne préalablement refroidie.
3. Ajouter le vin d'érable pétillant.
4. Ajouter la crème de cassis.
5. Décorer d'un zeste de lime.
*Sirop simple: la base de la mixologie, un sirop neutre qui permet au spiritueux de dominer le cocktail.
Ingrédients
• 1 part d'eau
• 1 part de sucre
Méthode
1. Dans une casserole, amener les ingrédients à frémissement à 80 °C pendant 10 minutes, sans bouillir. Réfrigérer immédiatement, en couvrant seulement une fois le sirop froid.
Conservation: deux mois au réfrigérateur