La tarte au chocolat mangue-passion concoctée par Nicolas Dutertre au Foodcamp de Québec

L’art de cuisiner avec le chocolat

En cette longue fin de semaine de Pâques, nombreux sont ceux qui se régaleront de chocolat, qu’il soit sous forme de lapin ou de poussin, de truffe ou de ganache. Mais pour le cuisiner et réussir un dessert, il y a quelques trucs à savoir.

«La pâtisserie est beaucoup plus complexe et technique qu’on peut le penser», signale le chef pâtissier Nicolas Dutertre. C’est d’ailleurs «l’erreur» la plus souvent observée lorsqu’il fait de la formation, les gens sous-estiment l’aspect technique. «La pâtisserie, c’est de la chimie! Il n’y a pas de place pour l’improvisation, tout est pesé. Les chefs cuisiniers rigolent un peu de nous là-dessus», confie M. Dutertre.

Le chef d’origine française était de passage au Foodcamp de Québec, le 30 mars, pour dévoiler quelques trucs sur l’art de la pâtisserie et présenter sa recette de tarte au chocolat «exotique» mangue-passion aux nombreux épicuriens rassemblés dans la salle de bal du Château Frontenac.

Nicolas Dutertre au Foodcamp de Québec, le 30 mars dernier, au Château Frontenac

Arrivé au Québec avec sa famille il y a une dizaine d’années, il est conseiller technique à l’Académie du chocolat Barry Callebaut, à Montréal. L’établissement offre de la formation et du perfectionnement à des pâtissiers et chocolatiers professionnels «d’un peu partout au Canada».

Un conseil pour débuter : «Faites attention à ce que vous voyez sur Instagram : c’est beau, mais est-ce que ça goûte bon?» Il importe de trouver un équilibre entre le gras, le sucre et l’acidité, explique M. Dutertre. Comme il est recommandé d’aller chercher trois ou quatre textures pour que le dessert soit intéressant en bouche: croquant, frais (avec des fruits), crémeux ou mousseux.

«En pâtisserie, on utilise toujours un beurre doux, jamais salé. On dose le sel après. Il faut aussi choisir le bon type de farine, soit une farine à pâtisserie, généralement de type 45», conseille-t-il.

Et pour le chocolat, il faut en doser le «gras» selon l’utilisation qu’on en fait. Un chocolat plus sec servira à être fondu. Mais pour faire une mousse au chocolat, il faut une certaine quantité de beurre de cacao — ce «gras» du chocolat. «C’est le beurre de cacao qui fait que le chocolat fond dans la bouche. Plus il y en a, plus ça coûte cher», affirme M. Dutertre. Les chocolats industriels sont plus riches en sucre pour compenser et permettre de baisser les prix, ajoute-t-il.

Pour garnir un dessert, le chef pâtissier priorise les ingrédients déjà incorporés : par exemple, des morceaux de mangue sur sa tarte mangue-passion. «À quoi ça sert de mettre une feuille de menthe? Personne ne va la manger!»

Moins sucré qu’avant

Au sein du groupe Barry Callebaut depuis cinq ans, Nicolas Dutertre développe le volet pâtisserie et élabore constamment de nouvelles recettes. Il constate que la tendance est aux desserts beaucoup moins sucrés… bien que ça se manifeste petit à petit au Québec. «Les Québécois sont habitués au sucre, qui masque toutefois d’autres saveurs.»

Il faut trois ou quatre textures pour que les desserts soient intéressants en bouche selon M. Dutertre.

Comme le café, le cacao a un goût différent selon sa provenance. «Plusieurs arbres donnent du cacao, le goût de la fève va changer selon la flore et la faune environnante» et il s’en dégagera des notes plus ou moins amères, acidulées, grillées, épicées, fruitées, boisées ou florales.

M. Dutertre, qui a notamment œuvré cinq ans dans un «palace parisien» avec le «révolutionnaire» Christophe Michalak — un des chefs pâtissiers français les plus réputés de sa profession —, collabore avec ses collègues des autres Académies du chocolat dans le monde et les reçoit à Montréal pour donner de la formation. «Ça me permet aussi de voyager. Je suis allé dernièrement au Brésil et à Istanbul, et je vais bientôt visiter une plantation de cacao au Nicaragua», indique-t-il.

Chocolat 70 %

Une petite précision livrée par le chef devant l’assistance du Foodcamp : «On entend souvent quelqu’un dire qu’il préfère le chocolat à 70 %… mais ça ne veut pas dire grand-chose!» Cela signifie seulement que le chocolat contient 70 % de pâte de cacao, mais cela ne dit rien sur sa qualité ni sur son goût, mentionne M. Dutertre.

Quant au chocolat blanc, «on devrait plutôt appeler ça une “confiserie à base de beurre de cacao”, puisqu’il ne contient pas de pâte de cacao. C’est fait avec du lait en poudre, du beurre de cacao et du sucre». Voilà qui est dit!

Le chocolat se garde longtemps, s’il est bien conservé. «Il ne faut jamais congeler le chocolat. On le conserve dans un environnement sec et frais, et pas avec les épices», car le chocolat s’en imprègne, signale le chef pâtissier Nicolas Dutertre.

Barry Callebaut en bref

L’Académie du chocolat Barry Callebaut à Montréal offre de la formation et du perfectionnement à des pâtissiers et chocolatiers professionnels «d’un peu partout au Canada».

› Barry Callebaut est un fabricant suisse de chocolat, né de la fusion en 1996 de la société française Cacao Barry et de la société belge Callebaut, dont le siège social se trouve à Zurich.

› La compagnie est présente dans plus d’une trentaine de pays.

› Après la fusion entre Cacao Barry et Callebaut, le groupe a acquis plusieurs autres sociétés dans le monde, notamment la suisse Carma.

› Barry Callebaut se trouve dans 25% des produits à base de cacao et de chocolat consommés dans le monde.

› Chiffre d’affaires annuel d’environ 9,5 milliards$CAN

› Cacao Barry récolte et transforme le cacao depuis 1842; Callebaut depuis 1911.

› 21 Académies du chocolat dans le monde: 12 en Europe, 5 en Asie, 4 en Amérique

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Les baies du Québec en vedette

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Le meilleur des petits fruits du Québec, Éditions Goélette, 128 pages, 14,95$

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Le cocktail national du Canada célèbre cette année son demi-siècle! Pour souligner cet anniversaire, des Canadiens de partout au pays racontent leur histoire d’amour avec le Caesar dans le très beau livre (au très long titre) Le Caesar. 50 ans. 50 histoires. Le cocktail national du Canada : un demi-siècle à célébrer. Certaines personnalités sont du nombre, notamment Bob le chef et les comédiens Dan Aykroyd et Jason Priestley. Ne vous attendez pas à un livre de recettes, il s’agit avant tout d’une déclaration d’amour au Caesar par ceux qui en sont les plus grands fans. Et ce cocktail ne serait pas ce qu’il est sans le fameux Mott’s Clamato, seul ingrédient indispensable à ses mille et une variantes. On peut commander le livre de 80 pages (en français ou en anglais), au prix de 31 $, à boutiquecaesar.ca. Rappelons que la Journée nationale du Caesar a lieu le 16 mai.

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