L'ail noir, un trésor d'Asie produit ici

Depuis quelques mois, l'île d'Orléans accueille en ses terres la production d'un aliment encore largement inconnu du grand public en Amérique du Nord : l'ail noir.
Une nouvelle variété d'ail? Pas vraiment. Il s'agit plutôt d'ail blanc transformé. Jean-François Émond, l'un des cofondateurs de L'ail de l'île, raconte au Soleil ce qu'il en retourne.
La paternité de l'ail noir reviendrait au Japon, même si elle est âprement disputée avec la Corée. C'est au tournant des années 2000 que sa popularité explose en Asie, pas seulement en raison de son goût singulier, mais aussi grâce aux multiples vertus qui lui sont attribuées. L'engouement pour cet ail couleur charbon gagnera par la suite l'Europe avant de finalement faire une percée en Amérique du Nord ces dernières années.
«Il y a maintenant des producteurs au Wisconsin et en Californie, entre autres», indique Jean-François Émond. Ce dernier est propriétaire de La Ferme d'Oc à Sainte-Famille, sur l'île d'Orléans, qui fait l'élevage de canards et d'oies. L'été, le casse-croûte La roulotte du coin y propose des mets à base de canard.
«C'est un cuisinier qui vient souvent à La roulotte qui m'a fait goûter à de l'ail noir pour la première fois. Je suis pas mal foodie, mais je n'avais encore jamais entendu parler de ça», raconte M. Émond. Avec ce cuisinier, Matthew Leblanc, et un troisième partenaire, Robert Duplain, l'éleveur de canard décident donc de se lancer dans la production d'ail noir. C'était en août dernier.
Essais et erreurs
Le trio a acheté de l'ail d'un producteur de l'île et s'est lancé dans sa transformation. «Il y a trois facteurs à considérer pour faire de l'ail noir : la température, l'humidité et le temps. Au début, on faisait les plus beaux «cailloux» du monde parce qu'on n'avait pas maîtrisé le facteur humidité», mentionne M. Émond. 
Grosso modo, l'ail repose «autour de 30 jours» dans un endroit où il est chauffé à basse température - généralement entre 60 et 80 ˚C, avec un taux d'humidité de 70 à 90 %. M. Émond demeure vague sur son procédé exact, histoire de ne pas révéler «tous ses secrets». Si les emballages mentionnent qu'il s'agit d'un procédé de fermentation, le producteur précise qu'il s'agit plutôt de «dégradation enzymatique» en raison des températures. Signalons qu'il n'y a absolument aucun autre ingrédient qui intervient dans le processus.
Surprenantes saveurs
En résulte de l'ail dont le goût a très peu à voir avec ce qu'il était à l'origine. Les surprenantes saveurs qui s'en dégagent rappellent souvent celles du vinaigre balsamique, mais aussi du pruneau séché, du café, du chocolat ou encore de l'anis. Sa texture est désormais fondante. «Les sucres qui se trouvent dans l'ail sont concentrés. À la base, l'ail du Québec a une plus grande teneur en sucre que celui de la Chine ou de la Californie parce qu'il y fait plus froid. Ce ne serait pas pareil si je m'approvisionnais ailleurs», signale M. Émond.
Les façons d'apprêter l'ail noir sont multiples et de nombreux restaurateurs ont désormais apprivoisé ce produit. «Au restaurant l'Initiale, on en fait une sauce pour accompagner une viande rouge comme le canard. Le chef du Château Frontenac, Stéphane Modat, en fait un aïoli pour servir avec un poisson blanc. Et au restaurant La Charpente [dans le IGA des Sources, à Boischatel], on en met dans un brownie au chocolat! Ça montre à quel point c'est varié», indique le producteur. «C'est délicieux dans des sauces, en vinaigrette, dans une mayonnaise, sur un fromage vieilli... on a même essayé une crème brûlée au foie gras et à l'ail noir!»
L'ail de l'île approvisionne de nombreux restaurants dans la région, mais aussi à Boucherville, Victoriaville, Westmount (Mont-réal), Baie-Saint-Paul, etc. Au rayon des supermarchés, son ail noir est offert en exclusivité chez IGA. On le retrouve aussi dans des épiceries spécialisées et boutiques gourmandes. L'ensemble des points de vente se trouve sur le site laildelile.ca. Le prix de détail suggéré pour un paquet de 100 g (deux têtes d'ail environ) est de 12 $, et le produit peut se conserver jusqu'à 3 ans dans un contenant hermétique, affirme M. Émond.
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Des vertus «décuplées»
Les recherches scientifiques sur l'ail noir ont permis jusqu'à présent de confirmer plusieurs bienfaits.
Bien que L'ail de l'île veuille d'abord et avant tout faire découvrir l'ail noir pour son goût unique, le producteur de l'île d'Orléans souligne aussi les vertus attribuées à cet aliment. 
«On entend souvent le mot alicament lorsqu'on fait référence à l'ail [mélange des mots aliment et médicament]. L'ail noir engendrerait les même bienfaits, mais décuplés. On ne parle pas seulement de propriétés préventives, mais aussi curatives», signale Jean-François Émond, cofondateur de L'ail de l'île.
Les recherches scientifiques sur l'ail noir ont permis jusqu'à présent de confirmer plusieurs bienfaits, notamment : renforcer le système immunitaire; aider à combattre le cancer, à diminuer le taux de cholestérol, à contrôler l'hypertension artérielle et le diabète; assainir l'organisme par ses propriété antioxydantes.
Source principale : Overview of the Black Garlic Movement in the Fields of Research and Marketing, goo.gl/yLhlp0
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Une production en plein essor
La production d'ail noir sur l'île d'Orléans a débuté en août dernier.
Pour s'assurer d'avoir toujours sa matière première sous la main, L'ail de l'île a décidé de se lancer dans la culture d'ail. «Depuis nos débuts, on a la capacité de produire environ 200 kg [d'ail noir] par mois, pour faire jusqu'à trois tonnes par année. Pour notre deuxième année, on souhaite pouvoir décupler notre production pour faire jusqu'à 30 tonnes», révèle le cofondateur Jean-François Émond, voyant à quel point la demande est grande. Lui et ses associés envisagent aussi de diversifier leur production en ajoutant de l'ail frais, de la fleur d'ail et des produits transformés à leur offre.
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Recette : mayonnaise à l'air noir
Ingrédients :
• 2 gousses d'ail noir
• ½ cuillère à table de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à table de vinaigre blanc
• 2 jaunes d'oeuf
• Sel et poivre, au goût
• 250 ml d'huile végétale (suggestion : huile de canola de la Maison Orphée)
Préparation
1. Écraser les gousses d'ail noir sur une planche à découper.
2. Dans un cul de poule, mettre l'ail noir, le vinaigre, la moutarde, les jaunes d'oeuf, le sel et le poivre au goût.
3. Incorporer graduellement l'huile végétale au mélange sans cesser de fouetter.
4. Servir avec frites, légumes (en trempette), poissons ou en garniture dans un hamburger.
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Recette : vinaigrette à l'ail noir
Ingrédients
• 1 gousse d'ail noir
• ½ échalote finement émincée
• ½ cuillère à table de moutarde de Meaux (à l'ancienne)
• 1 cuillère à table de vinaigre de cidre de pomme
• ½ cuillère à table de sirop d'érable
• Sel et poivre, au goût
• 4 cuillères à table d'huile d'olive
Préparation
1. Écraser la gousse d'ail noir sur une planche à découper pour réduire en purée.
2. Dans un cul de poule, mélanger au fouet l'ail noir, l'échalote, la moutarde, le vinaigre et le sirop d'érable.
3. Incorporer graduellement l'huile d'olive au mélange, toujours en fouettant.
4. Ajouter le sel et le poivre à votre convenance.
Recettes de Matthew Leblanc, de L'ail de l'île