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Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay

Février tout cidre

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CHRONIQUE / Le Mondial des cidres SAQ prend d’ordinaire les allures d’un grand rassemblement au Complexe Desjardins de Montréal.

Les nombreux kiosques sont la promesse d’autant de découvertes. Partout, producteurs et consommateurs jasent entre deux-trois gorgées. La pomme servie au verre fait fureur, le nectar fruité se déguste à la lampée. 

Cette année, pareille formule ne se pouvait pas. 

Pas question de déclarer forfait pour autant. 

Il fallait juste rebrasser la cuve à idées et repenser la 14e édition du rendez-vous tout cidre. 

L’idée d’une association avec les restaurateurs de la province a allumé les organisateurs. 

« Et si on profitait de cette année atypique pour faire découvrir aux Québécois à quel point le cidre se marie bien aux délices de la table? », qu’ils se sont dit. 

C’était bien vu. Et un peu inattendu. Parce que le cidre, ce n’est pas la bouteille à laquelle on pense d’emblée lorsqu’on élabore un menu. 

L’association mets-cidres est encore à démystifier. 

« Souvent, ce qu’on entend de la part des gens, c’est qu’ils achètent une bouteille, mais ils ne savent pas trop comment la servir. En proposant des accords repas-cidres, on leur montre que c’est une boisson qui peut tout à fait se déguster au repas », explique Jean-Pierre Potelle, premier vice-président de l’association des producteurs de cidre et copropriétaire du Domaine Cartier-Potelle, à Rougemont.

En tout, 25 cidriculteurs ont travaillé de concert avec autant de restaurateurs pour imaginer un accord avec leur produit. La formule repas-bouteille à déguster à la maison est dispo pendant tout le mois de février, dans différentes régions du Québec. 

Jean-Pierre Potelle a, lui, fait équipe avec Daniel Charbonneau, du restaurant L’Empreinte de Sherbrooke. 

« Avec nos bulles réalisées à la manière champenoise, il a pensé servir une raclette. L’idée est belle, parce que notre produit est brut et sec. Ça se marie vraiment bien et j’espère que ce genre de découvertes va donner envie aux gens d’expérimenter de leur côté, d’oser mixer cidres et saveurs. »

Jean-Pierre Potelle, premier vice-président de l’association des producteurs de cidre et copropriétaire du Domaine Cartier-Potelle, à Rougemont.

Savoir marier mets et cidres

Comment s’y prendre, justement, pour éviter les faux pas gustatifs? 

Tout est histoire de palette et d’assemblage. 

Parce que le cidre est un passe-partout qui se décline en différentes robes.

« Ce n’est vraiment pas si compliqué à agencer, mais chaque dénomination amène un service différent », fait valoir M. Potelle. 

Parlons de bulles, par exemple.

« Le cidre mousseux, c’est festif, on peut le prendre à l’apéro. Il s’accorde parfaitement avec ce qui est gras et un peu salé comme du saumon fumé ou une terrine. Même avec quelque chose de tout simple et de banal comme une chips nature, il sera succulent. On peut aussi le marier à des côtes levées ou des ailes de poulet. Comme il existe des mousseux plus sucrés et d’autres plus secs, chacun peut trouver une bouteille à son goût. » 

Le cidre de gla-ce, particulièrement populaire dans le temps des Fêtes ou à la Saint-Valentin, couronnera bien un repas. Fromages et desserts seront de parfaits compléments. 

« Tout ce qui est cheddar vieilli ou tarte tatin sera particulièrement savoureux avec un cidre de glace », ajoute M. Potelle. 

Le cidre plat, lui, s’apparente davantage à un vin blanc. Il brillera notamment avec les assiettes de volailles. 

L’industrie, dynamique, bonifie chaque année l’offre faite aux consommateurs. 

« On voit d’autres produits apparaître, ces dernières années. Le cidre de feu, par exemple, ou le cidre fermier, qui suit la montée des vins nature. On entend parler de levures indigènes de pommes, de tendances variées. Au final, les produits sont vraiment diversifiés, un peu comme ce qu’on voit dans le milieu brassicole. »

Ça fait en sorte que chacun peut trouver un cidre qui sied à son palais et à ses préférences, pense M. Potelle. 

Et d’autres nouveautés sont à prévoir.

« Je considère que l’industrie du cidre est jeune et dynamique, il y a beaucoup de potentiel de développement. Déjà, on voit apparaître des produits en cannette, des prêts-à-boire, des liquoreux. La croissance s’accompagne d’une plus grande diversité », insiste le cidriculteur qui travaille sur une originale nouvelle cuvée.

« On est à mettre au point un cidre bouché fait d’une seule variété de pommes, la Honey Crisp. Dans le cidre, c’est quelque chose d’exceptionnel. »

Souvent, c’est la McIntosh qui se retrouve dans l’effervescente boisson. 

« Parce que l’acidité qu’elle présente est synonyme de fraîcheur, une qualité recherchée quand on pense au cidre. Mais d’autres variétés de pommes sont aussi utilisées. Je pense à la Geneva, par exemple. »

La Geneva? Connais pas. 

« Sa chair est un peu plus colorée, elle permet d’obtenir des rosés pétillants. Le cidriculteur Michel Jodoin en fait d’ailleurs un mousseux savoureux. Mais on ne la retrouve pas sur les étals parce que, en raison de son côté très amer, c’est une pomme qui n’est pas bon-ne à croquer. En cidre, toutefois, elle apporte des arômes très intéressants », expose M. Potelle. 

Comme quoi même si on pense tout savoir sur l’emblématique pomme du Québec, il y a toujours à apprendre.

Ça vous intéresse? 
www.mondialdescidres.com

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Pleins feux sur le cidre de glace

S’il salue les innovations du secteur cidricole, Jean-Pierre Potelle savoure aussi les classiques.  

Le cidre de glace figure évidemment au premier rang des incontournables. 

« On en est fier parce que c’est une invention québécoise pour laquelle on veut préserver l’appellation réservée. C’est un dossier que je pilote et que je trouve vraiment important. Le cidre de glace est calqué sur le vin de glace, on ne se le cachera pas, mais l’idée de le faire avec des pommes nous appartient. On a conçu un cahier des charges qui décrit le produit, lequel est de plus en plus copié à travers le monde. Le fait d’avoir l’appellation protège notre savoir-faire, il garantit au consommateur une qualité, une traçabilité. » 

Pour le savourer pleinement, il faut savoir le servir de la bonne façon.

« Souvent, parce que c’est un cidre de glace, les gens pensent qu’il faut le consommer glacé. Mais ce n’est pas le cas. Comme tous les alcools, plus on le sert froid, plus on va masquer ses arômes. »

La température idéale de service est d’environ 10 degrés.  

« On va ainsi faire ressortir tous ses parfums. »

Des parfums qui feront merveille avec les fromages. 

« C’est un accord parfait. Il faut juste faire attention de ne pas ajouter des fruits comme des fraises, avec lesquelles ça fonctionne moins bien. Mais fromage, noix, abricots séchés et cidre de glace, c’est un match parfait. » 

En cette veille de Saint-Valentin, on peut aussi penser le marier à du chocolat. Noir, de préférence.

« Ce n’est pas nécessaire qu’il soit très amer, mais il faut un minimum de cacao. On n’optera pas, par exemple, pour un chocolat blanc ou un chocolat au lait. Personnellement, j’ai un penchant pour le mix chocolat au caramel et à la fleur de sel avec cidre de glace », confie Jean-Pierre Potelle, qui aimerait que le cidre de glace prenne davantage de place sur la table des Québécois.

« Il y a plusieurs années, au Québec, on avait l’habitude de sortir le porto en fin de repas. Bon, on ne le fait plus, mais on pourrait penser au cidre de glace comme conclusion d’un bon souper. » 

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Du cidre dans les chaudrons

Peut-on employer le cidre derrière les fourneaux? Absolument. 

« Un cidre plat va se cuisiner comme un vin blanc. L’une des recettes que j’apprécie particulièrement, c’est les moules marinières. On remplace le vin par du cidre : c’est délicieux », dit M. Potelle.

De la même façon, on peut se servir du cidre dans différentes sauces. 

« Cela dit, c’est un produit de niche. On ne souhaite pas nécessairement le vider tout entier dans un plat... », dit le producteur.

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<em>Le cidre au Québec</em>, Stéphane Morin, Les Éditions de l’Homme, 224 p.

Pour aller plus loin

Paru en août dernier et bâti un peu comme un guide vinicole, le petit manuel signé Stéphane Morin est un bel outil pour en apprendre davantage sur le vaste univers des cidres. L’auteur nous raconte la petite histoire de l’effervescente boisson aux pommes et nous emmène à la rencontre des producteurs d’ici. Une sélection de 200 cidres variés nous aide aussi à faire un choix lorsque vient le temps des achats. 

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