Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Les Sherbrookois Dany Deshaies et Isabelle Hamel-Bourgeois ont ensemble mis sur pied la compagnie SoyXpert, qui commercialise depuis peu un tofu tout sherbrookois, fait de soya biologique et de chlorure de magnésium.
Les Sherbrookois Dany Deshaies et Isabelle Hamel-Bourgeois ont ensemble mis sur pied la compagnie SoyXpert, qui commercialise depuis peu un tofu tout sherbrookois, fait de soya biologique et de chlorure de magnésium.

Du tofu tout sherbrookois

CHRONIQUE / Après des mois à peaufiner son produit, SoyXpert lance son tofu artisanal dans plus d’une vingtaine d’épiceries de Sherbrooke.

Confectionnées dans les locaux du CVA (Centre de valorisation des aliments) de l’Estrie, les blanches briques protéinées sont faites à partir de fèves de soya canadiennes biologiques et de chlorure de magnésium.

« L’utilisation de chlorure de magnésium, qui est la méthode privilégiée au Japon, c’est l’une des particularités de notre tofu. C’est un ingrédient dérivé du sel de mer qui n’est pas facile à trouver en Amérique du Nord, il nous fallait trouver un fournisseur pour pouvoir l’importer », explique Dany Deshaies, copropriétaire de SoyXpert avec sa conjointe, Isabelle Hamel-Bourgeois.

Et une fois trouvé, il fallait aussi l’apprivoiser.

« C’est un agent coagulant plus difficile à travailler que le sulfate de calcium, qui est généralement employé par l’industrie du tofu en Amérique du Nord. Ce sont des efforts qui en valent la peine, les résultats sont appréciables. Le goût du tofu est plus doux, la texture est un peu différente aussi. On va chercher les propriétés du magnésium, et comme on a moins besoin d’incorporer d’eau dans le produit, ça donne un tofu qui contient 20 % plus de nutriments », mentionne M. Deshaies.

Celui-ci est ingénieur mécanique spécialisé dans le démarrage de nouvelles entreprises tandis que sa conjointe est kinésiologue en réadaptation et en santé-sécurité au travail.

« La bonne alimentation et les saines habitudes de vie font partie de notre quotidien. On avait envie de se lancer en affaires avec un projet en lien avec nos valeurs », souligne Dany Deshaies.

Celui-ci planche sur son projet d’entreprise depuis plusieurs mois.

Le déclic, il l’a eu devant des étalages... vides!

Les amateurs de tofu s’en souviendront — et ils sont plus nombreux que vous pensez! – au début de l’année 2019, les blocs de soya étaient difficiles à trouver en supermarché. Un vent nouveau soufflait sur le végétarisme et dans son sillon, il bousculait un brin la loi du marché. Après avoir été boudé, ridiculisé et parfois méprisé, le tofu était soudainement « in ». Tellement que les producteurs ne fournissaient pas pour répondre à la demande.

« Isabelle et moi on n’est pas végétariens, mais comme notre alimentation est variée, elle comprend des plats végés. Le tofu faisait donc partie de notre assiette. Quand on a vu qu’il y avait pénurie et que les épiceries devaient faire appel à certaines compagnies des États-Unis et de l’Ouest canadien pour s’approvisionner, on s’est dit qu’il y avait peut-être quelque chose à développer ici. »

Recherche et développement

Recherches, expérimentations et tests de goût à la maison ont suivi. L’expérience était concluante.

« On a travaillé avec Sherbrooke Innopole et au début de l’été dernier, on a commencé le processus d’incorporation de la compagnie, on s’est entendu avec des producteurs de matière première pour le soya et le chlorure de magnésium. »

Après ça, il fallait encore trouver l’équipement nécessaire à la confection du tofu.

« Au pays on est très bon dans tout ce qui est transformation laitière. La machinerie est facile à trouver dans ce créneau-là. »

Pour le tofu, c’est une autre paire de manches.

« Les équipements qu’on devait se procurer sont fabriqués au Japon, en Chine, en Inde. La barrière de la langue et la distance compliquaient un peu les choses. »

Le 23 décembre, c’était Noël avant le temps pour le couple d’entrepreneurs sherbrookois. Le précieux matériel de fabrication arrivait enfin à bon port.

« On a tout installé pendant le temps des Fêtes et on a ensuite commencé l’élaboration d’une recette à plus grand volume. C’est une chose de faire un peu de tofu chez soi, c’en est une autre d’en fabriquer pour desservir toute une population. »

Après s’être beaucoup documentés pour comprendre tous les paramètres qui influencent le produit final, ils ont multiplié les essais-erreurs en jusqu’à ce qu’ils trouvent la recette parfaite.

« On a ensuite envoyé nos blocs en laboratoire pour compléter les analyses de durée de vie du produit. Du moment qu’on a eu l’info, il y a trois semaines, on était prêt à se lancer. »

En termes de distribution, la PME vise local. Pour l’instant.

« Notre tofu était jusqu’ici disponible au CVA et à la Coop d’Alentour. D’ici quelques jours, on devrait le distribuer dans plus d’une vingtaine de points de vente. En raison de la proximité, on veut garder l’Estrie, les Cantons-de-l’Est et le Centre-du-Québec dans notre mire principale. »

C’est déjà pas mal.

« Au cours des dernières années, la production de tofu, au Québec, a augmenté d’environ 20 pour cent par année, souligne M. Deshaies. C’est une bonne croissance. La plupart des joueurs, comme Unisoya et la Soyarie, se sont concentrés sur la production de masse. De notre côté, nous avons développé un produit plus niché, un tofu qu’on qualifie de haut de gamme. Nos blocs sont fabriqués de façon plus artisanale, ils sont coupés à la main. On veut valoriser cet aspect-là dans notre entreprise. On est passé en mode embauche la semaine dernière et on prévoit une production hebdomadaire de 2000 blocs. »

Celle-ci pourrait rapidement être revue à la hausse. La pénurie de tofu est moins criante que l’an dernier, mais en pleine pandémie, il y a quand même des jours où les étalages sont vite dégarnis.

« Avec l’engouement qu’on sent déjà sur le marché, on a l’impression qu’on devra agrandir avant longtemps. On pense éventuellement passer à un volume de 4000 à 6000 blocs par semaine. Le tofu a l’avantage d’être un aliment protéiné qui se conserve longtemps au frais et qui se congèle sans aucun problème. »

Les amateurs vous diront d’ailleurs qu’un bloc qui a été congelé absorbe encore mieux toutes les saveurs des sauces et marinades avec lesquelles on l’apprête.

« C’est aussi une caractéristique de notre tofu. Parce qu’il est fabriqué avec du chlorure de magnésium, il est plus poreux et ‘‘boit’’ donc davantage les aromates. »

Longtemps mal-aimé, le tofu est un aliment qui avait à sa traîne quantité de préjugés. On n’en est plus là. Mais il reste encore quelques barrières à faire tomber.

« On a fait une journée portes ouvertes et ce qu’on a constaté, c’est que les gens ne savent pas toujours comment cuisiner leur brique. Ils manquent parfois d’inspiration. C’est pourtant un aliment très polyvalent. On peut l’employer de diverses façons. C’est facile de remplacer la viande hachée par du tofu émietté dans pas mal toutes les recettes », remarque Dany Deshaies, qui partage d’ailleurs une recette de poivrons farcis qui a eu beaucoup de succès dans sa chaumière.

« On a adoré ce plat. Je pense qu’il plaira à tous, aux végétariens convaincus autant qu’à ceux qui apprivoisent la cuisine sans viande », résume-t-il.

Poivrons farcis au tofu (recette tirée du site SoyXpert)


Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 30 min

Portions : 4


Ingrédients

•    1 bloc de tofu ferme

•    4 poivrons

•    10 asperges coupées en morceaux de 1 cm

•    4 branches de céleri coupées en dés

•    1 oignon haché

•    1 gousse d’ail hachée

•    100 g fromage mozzarella râpé

•    huile d’olive

•    125 ml sauce hoisin (optionnel)


Instructions

1.    Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

2.    Au robot-mélangeur, émietter le bloc de tofu.

3.    Couper les poivrons en deux, les épépiner et les déposer dans un plat allant au four. Réserver.

4.    Dans une poêle, faire revenir l’oignon et l’ail dans un filet d’huile d’olive.

5.    Ajouter les asperges et le céleri et faire cuire pendant cinq minutes ou jusqu’à tendreté.

6.    Ajouter le tofu émietté et la sauce hoisin (optionnel) et bien mélanger. Poursuivre la cuisson deux minutes.

7.    Mettre le mélange dans les poivrons et couvrir de fromage.

8.    Cuire au four pendant 30 minutes.

La fabrication du tofu, en quelques lignes

Avant que ne débute le cycle de production, le soya est mis à tremper pendant 12 heures. Une fois cette étape complétée, les grains de soya sont concassés dans un broyeur à meule de pierre. On y ajoute de l’eau pour transformer le tout en lait de soya, lequel est cuit pour rendre les protéines digestes. On transfère ensuite le blanc liquide dans une cuve de coagulation, où est ajouté le chlorure de magnésium. On laisse agir le tout; la réaction chimique va entraîner la coagulation du lait. « C’est un peu le même principe qui est utilisé lorsqu’on fait du fromage, image Dany Deshaies. Le résultat, d’ailleurs, ressemble à du fromage cottage. Ça donne comme un amoncellement de petits nuages. On verse tout ça dans un moule tapissé de tissu coton qui permet à l’eau d’être évacuée. Après, on presse le tout et on coupe les blocs de tofu. »

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