Du thé, en tout temps

« J’aime le thé, mais je ne m’y connais pas tant que ça », m’avise Michèle Plomer d’entrée de jeu. La conversation s’enclenche et je pourrais l’écouter parler pendant des heures de la Chine qu’elle aime et qu’elle sait si bien raconter, dans ses écrits comme en entrevue.

C’est qu’elle connaît le pays de l’intérieur. L’écrivaine magogoise y a vécu, y a enseigné et y a encore des amis, dont l’inspirante Song, héroïne qu’on découvre dans le magnifique roman Étincelle (publié chez Marchand de feuilles).

Le doux fumet du thé lui rappelle un peu, beaucoup les parfums de ce pays aimé.

« Moi qui arrivais d’une longue tradition de thé Salada, j’ai été émerveillée de goûter tous ces thés, en Asie », image-t-elle avec le sourire.

« Évidemment, j’exagère un peu, j’avais bu d’autres variétés, mais rien de comparable à ce que j’ai trouvé là-bas. Un thé qui ne goûtait ni le fruit ni l’herbe, mais qui avait cette saveur vibrante, un peu sucrée, délicieuse. J’ai un faible pour ce thé-là, le tieguanyin, qui pousse dans la région où j’habitais, dans le sud-est de la Chine. Son nom pourrait se traduire comme le ‘‘thé du bouddha métallique’’, probablement parce que c’est un thé vert très minéral. »

J’imagine un cérémonial chorégraphié pour chaque tasse versée. Et je n’y suis pas.

« C’est-à-dire qu’en Chine, le rituel du thé est très différent de celui du Japon, j’en reparlerai (voir encadré), mais il faut préciser que c’est aussi une boisson populaire, une boisson du quotidien. Moi, j’ai vraiment vécu dans la Chine profonde, où l’eau n’était jamais bonne à boire. Je pense que le point de départ se trouve dans ce détail. Là-bas, il faut toujours faire bouillir l’eau avant de la consommer, même celle qu’on achète en bouteille. Alors une fois qu’on a de l’eau chaude, c’est normal de la parfumer avec des herbes, des baies, des feuilles de thé, des fruits secs. »

Ce thé de tous les instants ne se boit évidemment pas dans une délicate porcelaine. Il se trimballe. Dans le métro, dans le bus, dans la rue, tout le monde a sa bouteille transparente dans laquelle infusent divers éléments.

« Lorsque j’enseignais, tous les étudiants, garçons et filles, arrivaient avec leur thermos de verre dans lesquels flottaient toutes sortes de choses choisies pour leur goût, mais aussi pour leurs propriétés. Des baies de Goji, par exemple, parce qu’elles sont réputées pour protéger les yeux lorsqu’on travaille de longues heures devant l’ordinateur. »

Michèle Plomer

Le chaud breuvage est à ce point ancré dans l’habitude que tout est en place pour faciliter sa préparation.

« J’ai souvent dépeint cette image dans mes romans tellement elle est évocatrice : sur chaque plancher de l’université, donc à chaque étage, au bout du corridor, il y a les toilettes, et tout près, au lieu d’avoir un abreuvoir, il y a une énorme bouilloire, cylindrique et métallique. Imaginez un peu une imposante machine tirée d’un roman de Jules Verne, ça ressemble à ça. Cet immense récipient garde toujours l’eau à la parfaite température pour le thé, que les Chinois boivent beaucoup moins chaud que nous. Ils font bouillir l’eau, mais ils la laissent tiédir ensuite », souligne Michèle.

S’il y a un secret, un seul, c’est celui-là : outre la qualité des feuilles qu’on infuse, la température de l’eau est un élément-clé dans la préparation de la boisson millénaire.

« Si on verse une eau bouillante sur un thé vert, il deviendra amer. Une fois qu’elle a bouilli, il faut laisser l’eau reposer trois ou quatre minutes avant de la verser sur les feuilles », explique Anne Ricard, l’une des six sommelières de thé que compte le Québec.  

Celle-ci est presque tombée dans la marmite du thé lorsqu’elle était petite. « Mes parents étaient tous les deux des amateurs, tous deux buvaient plus de thé que de café », se souvient la Sherbrookoise, présidente de Mystea 2.0.

La compagnie qu’elle a fondée il y a six ans et dont elle est copropriétaire avec son père, Marc Ricard, prend sans cesse plus de coffre.

« J’ai d’abord travaillé pendant cinq ans au Thé Salon, qui était exploité par des Asiatiques. J’étais gérante de l’endroit et lorsque le bail a pris fin, les propriétaires m’ont offert de racheter le fonds de commerce. Ce que j’ai fait pour lancer MysTea. Il y a un an et demi, on a changé de local et on a repensé la formule en développant davantage le site web et la vente en ligne. D’où le nom de Mystea 2.0. »

Le titre de sommelière est venu plus tard, après une formation de huit sessions de cours auprès de la Tea Association of Canada.

« Chaque session durait deux mois. On avait un cours par semaine, en ligne, en direct et à moments fixes. C’était des cours très complets. La composition des plantes, leur culture, les arômes, l’histoire du thé, sa commercialisation, les cérémonies des différents peuples qui en consomment, les accords thé-mets : tous ces sujets étaient à l’étude. »

L’accord thés-mets m’apparaît particulièrement intrigant. Que peut-on marier au thé mis à part des sablés et de la bonne compagnie?

« Des sushis, des fromages, des chocolats. Différents plats, en fait. Tout est affaire d’agencement », m’explique la Sherbrookoise dont l’entreprise offre plus de 90 variétés de bonheurs en feuilles. Des thés variés, nature ou aromatisés, ainsi que des tisanes.

Anne concocte tous les mélanges elle-même. Et elle n’utilise que des arômes naturels. Pas de sucre, pas de bonbon, rien d’artificiel dans ses assemblages.

« Je me plais à le répéter : le thé, c’est santé, mais c’est aussi délicieux. La palette de goût qu’il offre est tellement large qu’on trouve facilement de quoi combler toutes les papilles. Ce n’est pas pour rien que c’est la deuxième boisson la plus consommée au monde, tout de suite après l’eau. »

Autrement dit, à chacun son thé. Et une fois qu’on l’a trouvé, impossible de dire : le thé, ce n’est pas ma tasse de thé.

Anne Ricard

Tous autour du thé

Le thé ne commande pas le même rituel en Chine qu’au Japon. Soit. Il est quand même porté par une jolie symbolique.

« Le thé, c’est la boisson de l’amitié, de l’hospitalité. En Chine, on le qualifie souvent de ‘‘tasse d’humanité’’. C’est un terme qu’on entend beaucoup. Sans doute parce que les esprits se calment et les tensions baissent quand on est autour d’une tasse de thé qu’on prend ensemble », m’explique Michèle Plomer.

Et le « ensemble » est rempli de sens, se décline jusqu’aux moindres détails.
« Nous, on a tendance à se retrouver autour d’un verre de vin. La beauté et la convivialité de l’apéro, les Chinois le vivent, eux, avec le thé. »

Ce thé partagé est préparé consciencieusement.

« En Chine, sur la table, on dépose un genre de cabaret à deux étages. Celui du dessus est grillagé ou troué, celui du dessous est en fait un récipient pour attraper l’eau qui tombe ou qu’on déverse. »
Les tasses un peu plus grosses qu’un dé à coudre sont déposées sur le plateau grillagé.

« On fait bouillir l’eau, qu’on verse une première fois dans la théière où sont déposées les feuilles de thé. On mouille avec quelques centimètres d’eau, qu’on verse ensuite dans les petites tasses, pour les réchauffer. »

Cette brève infusion, on ne la boit pas. Le contenu de chaque tasse est versé dans le plateau troué. On remplit la théière d’eau chaude à nouveau. On patiente deux ou trois minutes.

« Le thé ainsi obtenu est versé dans ce qu’on appelle le pot de l’égalité et qui ressemble à un petit pot à lait. Et c’est avec celui-ci qu’on sert ensuite les convives. De cette façon, l’infusion est la même pour tous, tout le monde boit un thé identique. »

Les thés décryptés par Anne Ricard

Thé vert : « Au chapitre des bénéfices pour la santé, c’est le champion. Il est rempli d’antioxydants. Son goût de verdure est plutôt doux. »

Thé blanc : « C’est un thé très délicat, qui contient moins de théine. Il faut l’associer à des mets qui ne sont pas trop goûteux, sans quoi les papilles ne perçoivent plus son goût subtil. »

Thé noir : « C’est un thé énergisant, qui favorise la concentration. C’est celui que je recommande aux étudiants qui veulent un petit élan d’énergie, sans ressentir l’effet coup de fouet que procure le café, par exemple. Au goût, il est plus corsé, avec une note grillée. »

Thé oolong : « Celui-là favorise vraiment la digestion et il n’est pas amer. Au goût, il est très velouté et crémeux. »

« Dans tous les cas, on préfère le thé en feuilles aux traditionnels sachets, qui sont constitués de vieilles feuilles au goût et aux propriétés moindres. Si j’avais une comparaison à faire, je dirais que le thé en sachet, c’est un peu comme le café instantané tandis que celui en feuilles s’apparente à un bon espresso », dit la sommelière de thé qu’on trouve, sur internet, à l’adresse www.mystea.ca

Saviez-vous que...

En Chine, les salons de thé servent la boisson millénaire gratuitement.

« Les hôtesses qui préparent les infusions font leur argent en vendant sacs de thé à faire chez soi, figurines ou tasses fines », précise Michèle Plomer.