Le Pur et simple, un clafoutis aux bleuets, dôme de bavaroise vanillée, sorbet à la framboise, créé par le pâtissier Éric Lessard.

Desserts santé et sexy!

Le décompte est lancé. Un mois et un jour nous séparent du réveillon de Noël. Bientôt, les corvées de biscuits et de gâteries occuperont nos fins de semaine. Mais existe-t-il un moyen de se sucrer le bec sans se miner la santé? Les miracles n'ont pas lieu que dans la 34eRue, croyez-en Annik De Celles et Andréanne Martin, auteures de Desserts santé pour dents sucrées 2, et Éric Lessard, chef pâtissier du Saint-Amour.
Bibitte à sucre, Annik De Celles? Non, à légumes! Après avoir encaissé le choc d'un diagnostic de diabète de grossesse en plus d'un surplus de poids à éliminer, la jeune mère de famille a fondé, en avril 2011, Créations Les Gumes. Spécialisée dans les desserts à base de légumes, son entreprise réinvente la notion de dessert santé. En 2012, la jeune femme publiait Desserts santé pour dents sucrées : 48 recettes à base de légumes en collaboration avec la nutritionniste Andréanne Martin. Les complices récidivent avec un tome 2. Comme quoi les desserts bons pour le corps le sont aussi en bouche! Et les recettes sont infinies!
Assises côte à côte sur la banquette de la nouvelle boutique Les Gumes de Limoilou, les filles pétillent. «Je détruis le mythe que les nutritionnistes ne mangent pas de dessert», rigole Andréanne Martin en mordant dans un cupcake au glaçage choco-patate douce. En plus de la publication d'un nouvel opus de 48 recettes, dont la moitié sans gluten, Annik De Celles apprend au Soleil que Créations Les Gumes approvisionne une fois par semaine les hôpitaux Laval et de Lévis en gâteries santé. Chanceux dans leur malchance, les patients!
<p>Dans <em>Desserts santé pour dents sucrées 2</em>, la nutritionniste Andréanne Martin et la fondatrice de Créations Les Gumes Annick De Celles, poussent l'exercice plus loin en misant sur une diminution de la consommation des sucres rapides. </p>
Même si l'objectif reste d'être toujours plus ludique dans sa recherche de nouvelles saveurs et alliances de végétaux, Annik De Celles indique que l'expertise scientifique d'Andréanne Martin l'a aidée à augmenter la valeur nutritionnelle de ses desserts. «Auparavant, Annik utilisait davantage de margarine. Je l'ai incitée à se tourner vers des corps gras non hydrogénés ou de l'huile. Mon rôle est aussi de la diriger vers les meilleurs choix de farines à grains entiers et de contrôler les sucres.»
Les sucres dans ses desserts, Annik De Celles en échangeait déjà une grande partie contre des purées de légumes. Dans Desserts santé pour dents sucrées 2, les filles poussent l'exercice plus loin en misant sur une diminution de la consommation des sucres rapides - ceux qui favorisent la production augmentée d'insuline. Annik De Celles tenait également à ce que les recettes soient accessibles à tous les portefeuilles. «Les légumes frais coûtent cher selon la période de l'année. J'ai pensé à plusieurs préparations économiques à base de légumes surgelés [elle cite la macédoine]. En plus, on les a facilement sous la main.» Dans une section Foire aux questions, les auteures répondent aux interrogations courantes sur la préparation des purées et leur conservation. «Les tables de cuisson ont été améliorées», mentionne Annik De Celles en rappelant que le temps de cuisson varie d'un appareil à l'autre.
Andréanne Martin spécifie qu'elles ont également pris en considération l'évolution des tendances alimentaire en misant sur des ingrédients vedettes comme le quinoa. La créatrice de Les Gumes ajoute qu'elle a aussi porté une attention particulière à un légume mal aimé, l'aubergine. En purée, Annik De Celles la passe en douce dans sa version du gâteau forêt-noire et sa brioche à la cannelle.
ANNIK DE CELLES et ANDRÉANNE MARTIN, Desserts santé pour dents sucrées 2, Trécarré, 27,95 $
Nouvelle boutique Les Gumes à Limoilou
Dorénavant, la boutique Les Gumes de la rue Newton est réservée à la production des aliments ainsi qu'aux ateliers et cours de cuisine. Pas plus mal, parce que la nouvelle boutique de Limoilou tout à fait pimpante - vive la banquette aux jolis coussins - reçoit les végégourmands du lundi au samedi. En plus des soupes maison et de mets végétariens pour emporter, Annik De Celles y vend toutes ses gâteries bourrées de bons légumes ainsi qu'une gamme de desserts aux végétaux exempts de gluten. Mange ta soupe, si tu veux un brownie choco-macédoine!
2995, 1re Avenue, Québec (centre Profil). Tél. : 418 261-1501
<p>Éric Lessard, chef pâtissier du restaurant Le Saint-Amour a été nommé chef pâtissier national 2013 par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.</p>
Éric Lessard, le pâtissier qui «désucre»
Éric Lessard, chef pâtissier du restaurant Le Saint-Amour depuis huit ans et demi, ne pense pas qu'aux becs sucrés. Pour les diabétiques de type 2, il a eu la généreuse idée de créer deux desserts gastronomiques «désucrés» tout aussi sophistiqués. Jaloux?
C'est le chef Jean-Luc Boulay qui nous a mis au parfum de l'initiative. Sa femme, Linda, une gourmande «en deuil», ne pouvait plus se permettre de «feux d'artifice» à la fin des repas en raison d'un problème de diabète. Qu'à cela ne tienne, Jean-Luc Boulay en parle à Éric Lessard, qui immédiatement est séduit à l'idée de tester de «nouveaux sucres».
Déjà plus fruits que sucre raffiné, explique-t-il en entrevue devant un Pur et simple - un clafoutis aux bleuets, dôme de bavaroise vanillée, sorbet à la framboise -, le jeune chef de 31 ans a testé pendant plus de six mois différents desserts préparés avec d'autres sucres sur son cobaye consentant.
Faible indice de glycémie
Admirateur d'artistes chocolatiers tels que Patrick Roger ou Philippe Parc (Meilleur ouvrier de France), Éric Lessard a une vision «dessert-boutique» de la pâtisserie. Ce défi de pâtisserie n'était pas pour le démonter. Au contraire. Il s'est familiarisé avec la notion d'indice de glycémie et a adopté le sucre de noix de coco. Issu de la sève de la fleur de cocotier, ce sucre organique présente un faible indice de glycémie (35) comparativement au miel et au sirop d'érable, dont l'indice s'élève à 90. «Je réduis le sucre et j'augmente la quantité de fruits purs.»
Celui qui a été nommé chef pâtissier national 2013 par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec a également conçu un dessert au chocolat, le choco-latte (mousse au chocolat chaud, petits fruits de saison et noisettes torréfiées, mouillettes et glace vanille) pour combler les cacaophiles. Dans ce cas-ci, il a utilisé du chocolat maltitol à base de polyol, un édulcorant qui remplace le sucre. Il n'y a pas que le sucre qui diminue, glisse Éric Lessard : les calories aussi suivent à la baisse. C'est pourquoi ses deux desserts «santé» - non sans gras - rejoignent en salles les clients à la recherche d'un dernier service plus léger.
«J'ai réussi à faire aimer les desserts à ceux qui, d'habitude, les boudent.»