Des sirops à toutes les sauces!

«Les gens ne savent pas trop quoi en faire de nos sirops, mais ils mettent du sirop d'érable partout. On veut qu'ils fassent pareil!»
La mixologue Gabrielle Panaccio voit grand pour les produits du Lab, une entreprise québécoise dont elle est copropriétaire avec Fabien Maillard. Ensemble, ils créent dans leur «laboratoire» une série de sirops ainsi que des amers (bitters) destinés d'abord à l'univers de la mixologie, mais plus largement à celui de la cuisine.
Les produits artisanaux du Lab sont fabriqués au Québec et sont 100 % naturels : faits avec des produits frais ou biologiques, ils ne contiennent aucun élément artificiel ou agent de conservation. La liste des ingrédients est donc assez courte. Par exemple, le classique sirop de grenadine ne contient que de l'eau, du sucre, du jus de grenade et de l'acide citrique naturel. 
«On fait des produits de niche. On est haut de gamme, mais pas tape-à-l'oeil», précise Mme Panaccio. La jeune femme de 27 ans, qui oeuvre dans le milieu de la restauration depuis l'adolescence, s'est lancée dans l'aventure du Lab il y a sept ans en se joignant à Fabien Maillard, lui aussi mixologue, avec qui elle fait de la «recherche et développement» ... de saveurs. 
Les sirops et amers qu'ils ont élaborés servent bien sûr à rehausser les mille et un cocktails qu'ils créent pour les bars du Lab - deux adresses situées à Mont-réal -, pour des événements ou encore pour des compétitions de mixologie. Mais ils peuvent être utilisés de bien d'autres façons : pour améliorer l'eau gazeuse ou plate, pour ajouter du goût à une marinade de viande ou de poisson, dans les desserts... «Par exemple, le sirop Orgeade est délicieux sur des fruits et son goût d'amande se marie très bien au café», note Gabrielle Panaccio.
Tous deux globe-trotters, les mixologues s'inspirent de leurs voyages pour leurs créations de sirops et de cocktails. Par exemple, Gingembre Infernal se marie bien à des mets asiatiques, tandis que Tiki 1930 est notamment utilisé dans les boissons caribéennes.
La mixologue Gabrielle Panaccio
Le duo propose d'ailleurs sur son site Interent une foule de recettes exclusives de cocktails, mais aussi de mocktails (sans alcool) et d'une marinade mettant en valeur leurs produits. 
Les sirops et amers du Lab sont distribués à travers le Canada et font actuellement une percée en Italie, en Australie et aux États-Unis. Au Québec, de nombreux points de vente - épiceries et boutiques spécialisées - sont répertoriés sur le site du Lab. Il est aussi possible de faire sa commande en ligne. Les prix des sirops varient de 8 $ (100 ml) à 21,95 $ (500 ml), tandis que les amers coûtent 22,95 $ (Lim'Tonik) ou 25,95 $ (BBQ).
Un premier vermouth québécois
En collaboration avec le vignoble Val Caudalies, à Dunham dans les Cantons-de-l'Est, Le Lab est aussi derrière la création d'un premier vermouth québécois. Près de deux ans après son élaboration, il est maintenant disponible dans une centaine de succursales SAQ dans la province, indique Gabrielle Panaccio.
Ce vermouth doux ambré s'est rapidement démarqué sur la scène internationale, remportant notamment la médaille de bronze au San Francisco Spirit Awards 2017 dans la catégorie apéritif. 
Élaboré à partir de vin fortifié auxquels ont été ajoutées des infusions de plantes et d'épices, le vermouth Lab Val Caudalies peut être servi seul, sur glace, ou servir de base pour une multitude de cocktails. 
Début août, le Lab a lancé un deuxième vermouth, sec celui-là, pour le «parfait martini».
Gabrielle Panaccio et Fabien Maillard ont aussi d'autres projets dans l'air. «On est en train de travailler un produit qui n'est pas du tout sur le marché», indique la jeune femme, laissant toutefois planer le mystère... «On va aussi probablement ouvrir un autre bar Lab, qui ne sera pas à Mont-réal.» À Québec? C'est à suivre...
Pour info, recettes et boutique en ligne : labproduitsartisanaux.com
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Les produits du Lab
BBQ Tropical - fumé, épicé et fruité; pour les cocktails ou les marinades de viande ou de poisson
Gingembre Infernal - gingembre et cayenne; ajoute du piquant dans les cocktails au rhum, les gâteaux, les biscuits ou les mets asiatiques
Orgeade - amandes et fleurs d'oranger; pour un Mai Tai ou des cafés aromatisés, dans les recettes de gâteau, pudding, muffins, etc.
Sirop Simple - base pour sucrer les mélanges alcoolisés, vierges ou les recettes rapides afin d'éviter les cristaux de sucre (crème glacée, fraises, jambon à dorer au four, etc.)
Tiki 1930 - arômes d'amande, de gingembre, de clous de girofle et de citron vert; utilisé dans les boissons caribéennes et tropicales, pour parfumer le riz, un plat au poulet ou... des crèmes glacées
Tonique Ancestral - à base de quinine aux notes florales, épices, agrumes frais et fleurs; pour le Gin Tonic original ou pour rehausser biscuits, gâteaux et pudding
Grenadine Vintage - fruité; ravive les cocktails classiques, alcoolisés ou non,  aromatise les salades de fruits, sorbets, tartes et crêpes
Amer Lim'Tonik - liqueur apéritive composée d'une douzaine d'aromates et d'épices infusés, au fini d'essence de quinine et d'écorce de lime; complément pour une grande variété de cocktails 
Amer BBQ - composé de diverses saveurs de fumée et d'épices des Indes occidentales; puissant et très aromatique, pour les Old Fashione-d, Manhattan, Margaritas et aussi toutes sortes de grillades
Source : Le Lab 
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Recette : batida passion
Ingrédients
• 1½ oz (45 ml) de purée de fruit de la passion
• ½ oz (15 ml) de sirop Orgeade du Lab
• ½ oz (15 ml) de Chambord (liqueur de framboises)
• 1½ oz (45 ml) de Cachaça Leblon
Préparation
1. Secouer dans un shaker rempli de glace.
2. Filtrer dans un verre Old Fashion.
3. Garnir de feuilles de lime kaffir émincées, d'une framboise et d'un parfum de vanille.
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Recette : sauce au porto et sirop BBQ tropical du Lab
Pour un poulet ou un rack de côtes levées
Préparation : 15 minutes
Ingrédients
• 5 ml de poudre de chili
• 1 petit oignon émincé
• 3 gousses d'ail écrasées
• 30 ml de beurre
• 180 ml de ketchup
• 210 ml de sirop BBQ Tropical du Lab
• 60 ml de porto
• 15 ml de moutarde de Dijon
• 15 ml de sauce Worcestershire
• Quelques gouttes de sauce Tabasco «Smoke Chipotle»
• 2 feuilles de laurier
• Sel et poivre
Préparation
1. Dans une petite casserole, faire suer les oignons dans le beurre une à deux minutes (ne pas colorer). Ajouter l'ail, le chili et les feuilles de laurier, griller légèrement. Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition et laisser mijoter un gros cinq minutes. Saler et poivrer au goût.
2. Enlever les feuilles de laurier et passer un coup de pied mélangeur pour défaire l'oignon.
3. Répandre généreusement sur du poulet ou des côtes levées 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson et remettre au four. Attention de ne pas brûler la sauce.