Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage
Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage

Des saveurs, de l’exquis

CHRONIQUE / Depuis la sortie du livre Plenty en 2010, et de Plenty… la suite (2014), le nom de Yotam Ottolenghi est une référence au chapitre de la cuisine végé. Avec ses originales recettes où s’entremêlent notamment les parfums de la cuisine méditerranéenne et du Moyen-Orient, le renommé chef cuisinier originaire d’Israël a conquis les fourchettes de partout.

Le maestro du végétarisme gourmand qui possède quelques restaurants à Londres (et qui signe aussi une chronique sans viande dans The Guardian depuis plusieurs années) ne mange pourtant pas que tofu et tempeh. Qui plus est, il ne s’est jamais réclamé de l’étiquette du végétarien strict puisqu’il aime viandes et poissons. Mais voilà, il sait y faire pour mettre les légumes au cœur du menu. 

Je suis pas mal certaine que ses propositions culinaires parfumées de zaatar, mélasse de grenade, herbes fraîches, sumac et safran ont réconcilié plusieurs avec l’aubergine, le chou-fleur, l’endive et d’autres mal-aimés de la sphère légumière. Parce que ses recettes sont conçues comme des tableaux où la palette gustative est aussi vaste que le cercle chromatique. En jouant avec les textures, les épices, les goûts, les couleurs, il crée des plats vibrants qui ravissent l’œil autant que le palais. Le fait que ces mêmes plats soient végétariens devient, au fond, accessoire. Tous craquent pour cette cuisine inventive qui commande du temps derrière les chaudrons, certes, mais qui ne déçoit à peu près jamais les papilles. 

Avec la récente publication de Saveur, un recueil écrit à quatre mains avec Ixta Belfrage, le charismatique chef cuisinier remet ça. Roulé d’aubergine dans un dhal cari-lait de coco, tarte rustique à la courge, salades variées, steaks de rutabaga, de céleri-rave et de portobello, beignets de riz au kimchi et au gruyère, ratatouille aux épices berbères, lasagne épicée aux champignons: l’éventail d’assiettes qui célèbrent les végétaux est appétissant d’un couvert à l’autre. 

Entretien gourmand avec les deux auteurs londoniens. 

Q: C’est frappant; vos plats sont métissés de multiples influences. Comment décrivez-vous les racines de votre cuisine? 

Ixta: J’ai grandi en mangeant différents types de nourriture, de différentes cultures. C’était un amalgame de plats du Brésil, du Mexique et d’Europe. Toutes ces saveurs sont ancrées dans ma mémoire, teintent mon rapport à la nourriture.

Yotam: Les saveurs qu’on a connues chacun dans notre enfance sont évidemment très présentes dans nos recettes, mais je pense aussi que les choses qu’on a vécues ensuite, les gens qu’on a croisés, les trucs nouveaux qu’on a goûtés s’ajoutent à notre « palette » de base et la bonifient. 

Q: Yotam, en restauration comme dans l’écriture de livres de cuisine, vous avez l’habitude des projets à plusieurs. Le travail d’équipe est important pour vous?

C’est ce que je fais toujours parce que c’est la seule façon d’avancer que je connais! J’ai par exemple déjà coécrit avec Sami Tamimi, avec qui j’ai aussi ouvert des restos. Je trouve que c’est beaucoup plus intéressant et stimulant de travailler en équipe, c’est une façon de pousser plus loin la créativité en s’inspirant mutuellement. Ça amène une énergie nouvelle aux projets, ça leur donne différentes racines, ça multiplie les idées potentielles, ça dynamise tout le processus. Derrière chaque recette, chaque projet, il y a une histoire, et j’aime toujours la raconter. 

Q: Justement, l’histoire de Saveur, quelle est-elle? Quelle a été l’étincelle de départ pour ce huitième livre de votre bibliographie?

Dans la lignée des deux Plenty, je voulais faire un autre livre à propos des légumes depuis déjà un bon moment, mais je souhaitais qu’il ait une couleur gourmande différente. Ixta fait partie de l’équipe de chefs au développement des restaurants depuis quelques années. Avec son bagage différent du mien et les plats de légumes que je la voyais créer, je savais qu’on pouvait bâtir un répertoire de recettes ensemble. Je lui ai proposé ce projet, elle a dit oui, on s’est lancé. Il nous a fallu près de deux ans pour tout créer et tout écrire, les recettes comme les histoires qui chapeautent les plats. 

Q: Avec la pandémie, on a l’impression que les gens cuisinent davantage, que le rapport au temps passé derrière les fourneaux a changé. Qu’en pensez-vous?

Yotam: Pendant le confinement, plusieurs avaient davantage de temps et certains l’ont passé à cuisiner des trucs plus compliqués qu’à l’habitude, parce qu’ils n’étaient pas happés par toutes les activités qui rythment normalement leur quotidien. Maintenant, trois repas par jour à préparer, ça revient vite dans la liste des choses à faire. On n’a pas toujours autant de temps devant nous. Et pour ces jours-là où les heures manquent pour tout faire de A à Z, il y a, à la fin du livre, un chapitre que j’aime beaucoup sur les « bombes de saveurs ». Ce sont des sauces, des salsas, des condiments, des marinades et des huiles parfumées qui sont de véritables condensés de goût. On peut les préparer en grande quantité et les garder au frais ou sur la tablette du garde-manger. C’est une bonne idée d’en avoir deux ou trois sous la main pour magnifier n’importe quel repas. À la maison, par exemple, je me fais souvent un mélange de nori, sésame, chili et sel que je saupoudre un peu partout. Sur les œufs du matin, c’est absolument délicieux, ça hisse le déjeuner à un autre niveau! 

Q: Vous proposez toujours des mariages d’ingrédients inspirés, balancés, et parfois inusités. Comment faites-vous pour vous renouveler sans vous répéter?

Yotam: Tous les deux, nous aimons manger à l’extérieur. Nous trouvons certainement de l’inspiration dans ce que nous goûtons ailleurs. Je pense à l’une de nos salades de concombres, par exemple, qui est inspirée d’un repas mangé dans un restaurant chinois de Londres. Même si notre salade à nous est finalement très différente de celle servie, il y a un rappel, des parfums qui nous ont servi de point de départ.

Ixta: C’est vrai que nous mangeons chacun beaucoup dans les restaurants. Nos idées sont nourries par les différentes cuisines du monde, mais aussi par tout ce que nous voyons. Les médias sociaux, par exemple, regorgent d’images, de couleurs, de possibilités. Ce que font les autres créateurs nous amène sur d’autres pistes. 

Yotam: Et j’ajouterais que parfois, il suffit d’ouvrir le frigo et de voir un paquet d’ingrédients. Juste ça, ça peut servir de bougie d’allumage. Ce n’est pas une vision très romantique de la chose, mais ça arrive! Il y a une recette de beignets au fromage qui est née comme ça: en faisant le ménage du réfrigérateur, j’ai aperçu la brique de gruyère.  

Q: Yotam, vous avez étudié en philosophie et en littérature comparée avant de vous tourner vers la restauration. Aujourd’hui, c’est particulier de constater qu’une partie de votre vie professionnelle est consacrée à l’écriture et que vos livres sont des best-sellers qui se vendent partout à travers le monde et qui influencent la façon qu’ont les gens de cuisiner…

C’est particulier et très satisfaisant. Je pense que l’une des choses les plus importantes, lorsqu’on écrit un livre de recettes, c’est de trouver son public. Parce que si tu ne l’as pas, ce public, ton livre va rester sur la tablette. Si, au contraire, un lectorat se développe, plusieurs personnes se mettent à cuisiner tes plats, à en parler. Il se produit quelque chose. On entre en quelque sorte dans le quotidien des gens, on a un impact sur les ingrédients qu’ils achètent, les mets qu’ils servent à leur table. S’imaginer ça, c’est très particulier. 

Q: Vous avez déjà « réhabilité » plusieurs légumes qui n’étaient pas très populaires dans l’assiette. Quel ingrédient devrait-on se donner la peine d’intégrer davantage ou de (re) découvrir?  

Ixta: Le chou rave. On le mange cru, en salade par exemple, et c’est délicieux, mais c’est aussi un légume qui est fantastique lorsqu’on le rôtit. Les parfums se concentrent, se décuplent, c’est vraiment un légume qui gagne à être ainsi apprêté.  

Yotam: Dans le livre, vous remarquez sans doute qu’on utilise beaucoup les flocons de chilis et les piments séchés de toutes sortes. Chacun a un goût très distinctif. On ne les emploie pas seulement pour la chaleur ou le piquant qu’ils ajoutent, mais aussi parce que lorsqu’on les mélange à d’autres ingrédients, il y a une espèce de chimie qui se produit. Ça ajoute tantôt un soupçon de sucre, un goût presque liquoreux, ou bien un arôme fruité ou fumé. Il se passe vraiment plein de choses lorsqu’on ajoute des chilis. Après ça, au goût, vous pouvez doser la quantité que vous mettez selon votre seuil de tolérance, mais je pense que les possibilités qu’amènent les piments sont encore à découvrir pour nous, en Europe, et sans doute pour vous aussi, en Amérique du Nord.

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Vous voulez lire?
Saveur
Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage
KO Éditions
320 pages

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SAUCE RAGÙ IMBATTABLE SUR LA PLAQUE 
Recette de Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage, tirée du livre Saveur

«La liste des ingrédients est longue, mais ils participent tous à donner à la sauce son fantastique caractère umami. La méthode, cependant, ne pourrait être plus simple. » 

6 À 8 PORTIONS 

INGRÉDIENTS

  • 3 carottes, pelées et hachées en gros morceaux (250 g); 
  • 2 oignons, pelés et hachés en gros morceaux (300 g);
  • 300 g (env. 10 1/2 oz) de pleurotes, hachés grossièrement; 
  • 60 g (2 oz) de porcinis séchés, broyés grossièrement; 
  • 4 gousses d’ail, pressées; 
  • 3 ou 4 tomates italiennes, hachées en gros morceaux (350 g); 
  • 120 ml (env. 1/2 tasse) d’huile d’olive; 
  • 70 g (1/4 tasse) de miso blanc; 
  • 30 ml (2 c. à soupe) de harissa à la rose; 
  • 60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomates; 
  • 90 ml (6 c. à soupe) de sauce soya; 
  • 10 ml (2 c. à thé) de graines de cumin, broyées; 
  • 180 g (un peu moins de 1 tasse) de lentilles brunes ou vertes sèches; 
  • 100 g (1/2 tasse) d’orge perlé; 
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet; 
  • 160 g (1/2 tasse) de crème de coco; 
  • 100 ml (7 c. à soupe) de vin rouge; 
  • Sel et poivre noir.

PRÉPARATION

  • Préchauffer le four à convection à 375 °F ou le four standard à 410 °F.
  • Dans le récipient d’un robot culinaire, en plusieurs fois, mettre les six premiers ingrédients et actionner l’appareil par pulsations pour les hacher très finement (ou hacher très finement à la main).
  • Dans un plat de cuisson antiadhésif de 36 x 28 cm à haut bord, mettre les légumes hachés avec l’huile, le miso, la harissa, la pâte de tomates, la sauce soya et le cumin. Bien mélanger. Cuire au four 40 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le mélange soit doré sur les côtés et bouillonnant.
  • Réduire la température du four à convection à 350 °F ou celle du four standard à 400 °F.
  • Ajouter le reste des ingrédients avec 150 ml (un peu moins de 2/3 tasse) d’eau et 1,5 ml (1/3 c. à thé) de sel, puis donner plusieurs bons tours de moulin à poivre noir. Bien mélanger en raclant les côtés et le fond du plat à l’aide d’une spatule.
  • Couvrir de papier d’aluminium en serrant bien et enfourner 40 minutes. Retirer le papier d’aluminium et cuire encore 5 minutes. 
  • Laisser reposer 15 minutes avant de servir, pour permettre aux ingrédients d’absorber un peu la sauce.

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