Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Complices dans la vie et en affaires, les Estriens Doris Brodeur et Normand Roy font l’élevage et la transformation de la truite arc-en-ciel depuis 45 ans maintenant. La Ferme piscicole des Bobines Inc., dont ils sont copropriétaires, fait figure de chef de file dans le domaine de l’aquaculture.
Complices dans la vie et en affaires, les Estriens Doris Brodeur et Normand Roy font l’élevage et la transformation de la truite arc-en-ciel depuis 45 ans maintenant. La Ferme piscicole des Bobines Inc., dont ils sont copropriétaires, fait figure de chef de file dans le domaine de l’aquaculture.

Des poissons et de la vision

CHRONIQUE / On peut dire que Normand Roy et Doris Brodeur ont de la vision. Depuis 1975, ils élèvent la truite arc-en-ciel. La Ferme piscicole des Bobines, qu’ils ont fondée il y a 45 ans, a pris bien du coffre depuis ses débuts.

L’entreprise bâtie autour du poisson moucheté a commencé dans le sous-sol de la maison familiale. Imaginez un peu : leurs premières truites barbotaient dans… des piscines pour enfants! 

Elles n’y sont pas restées longtemps : le couple d’Estriens, parent de quatre enfants, a vite eu la piqûre pour l’aquaculture. 

À l’époque, tout était à faire et à inventer. Ils se sont retroussé les manches et ont construit l’entreprise familiale dont ils rêvaient. 

« Je me souviens qu’enfant, j’aimais beaucoup la pêche. J’ai grandi à Saint-Malo, sur une ferme. Près de la maison, il y avait un ruisseau. Quand ma mère nous cherchait, c’est là qu’elle nous trouvait. On se fabriquait des cannes à pêche avec un bout de bois et une ficelle. Ça n’avait rien à voir avec les moulinets sophistiqués d’aujourd’hui! » raconte Normand Roy en riant. 

Celui-ci est devenu technicien laitier. C’est en travaillant à l’Union des producteurs agricoles de Sherbrooke qu’il a croisé la route d’éleveurs de poissons. Peut-être parce qu’il avait tant aimé pêcher lorsqu’il était enfant, le domaine a attisé sa curiosité. Il a eu envie de tenter sa chance dans la niche piscicole. 

« Mon mari était fromager-beurrier, tout ça était nouveau pour lui, mais il avait vraiment le sentiment d’avoir trouvé la production qu’il cherchait. Il s’enflammait lorsqu’il m’en parlait », se souvient Doris Brodeur. 

Elle lui a non seulement dit de plonger, elle s’est lancée dans les eaux entrepreunariales avec lui. 

« La santé, c’était important pour moi et la consommation de poisson, c’était bon pour la santé. Ça allait de soi de l’épauler et de m’impliquer dans le commerce. »

La première année, ils avaient 25 000 œufs de truite. Seulement 500 poissons ont survécu. 

Au lieu de se décourager, ils se sont dit que ça irait mieux l’année suivante. Ils ont eu raison. 

« On a toujours eu cette façon de voir, raconte Normand. C’était difficile, les premiers temps. Et au fil des ans, il y a eu des périodes plus creuses, mais on a maintenu le cap. On avait en tête de créer une entreprise qui ferait l’élevage et la transformation de la truite. On ne voulait pas ensemencer les lacs, comme d’autres le faisaient, nous, on souhaitait vendre nos truites et les transformer sur place, on voulait offrir de quoi garnir l’assiette du consommateur. C’est exactement ce qu’on a mis sur pied. Et on peut compter sur de la relève. Notre fils Clément est avec nous dans l’entreprise depuis une quinzaine d’années. »

Truite fumée, pâtés et feuilletés

Si la truite fraîche et congelée demeure le produit le plus populaire de leur gamme, disponible au Québec et en Ontario, ils ont aussi mis en marché des pâtés et différents feuilletés qui font le bonheur des consommateurs.  

« Petit à petit, on a développé différents produits surgelés. Au départ, nos méthodes étaient beaucoup plus artisanales. Je me souviens, par exemple, qu’une stagiaire nous a fait découvrir la truite en conserve. Ainsi apprêtée, dans des pots Masson, elle était vraiment bonne. J’ai eu l’idée de l’utiliser pour faire des pâtés. Ma belle-sœur avait une recette de pâté au saumon, je me suis dit qu’avec de la truite, ce serait assurément aussi bon. »

C’était bien vu. Le pâté surgelé a fait mouche. Lorsque, en 1989, le couple a décidé de grossir ses installations en s’implantant à East Hereford (où le potentiel hydrique permettait de voir grand), Doris a senti le besoin d’aller chercher d’autres connaissances. 

« J’avais déjà une formation en informatique qui nous avait été précieuse dans le démarrage de la compagnie. Là, le défi qui s’annonçait était différent. Je savais qu’on allait se lancer dans une plus grosse production encore. Les gens venaient ici et me demandaient conseil pour apprêter leurs filets. Je me sentais limitée dans mes connaissances, je voulais être mieux outillée pour leur répondre. J’avais 39 ans, à l’époque, et j’ai décidé de retourner faire un cours de cuisine. »

Pendant un an et demi, elle a peaufiné son savoir culinaire. 

« C’était du bonheur! J’ai appris les bases classiques, les termes spécifiques, le lexique, la présentation, la décoration, les valeurs nutritives, les techniques. Ça m’a donné beaucoup de bagage. C’est après ça que j’ai développé nos feuilletés à la truite. Sans mon cours, je ne pense pas que ce produit-là aurait existé. »

Truite fumée à chaud, truite fumée à froid et tartinade à la truite fumée font aussi partie de l’éventail des produits transformés qui portent le sceau des Bobines. Les façons de servir le poisson à la chair rosée n’ont plus de secret pour Doris Brodeur. 

« Comme le saumon, c’est un poisson gras riche en omégas-3, mais son goût est plus délicat, plus raffiné », souligne-t-elle.

Les techniques d’élevage pour l’un et l’autre des poissons diffèrent.  

« La pisciculture est encore marginale au Québec, mais on a la certification Ocean Wise parce qu’on a développé ce qu’on appelle un élevage terrestre, explique M. Roy. C’est plus écologique que la production de saumon d’élevage, qui se fait en cages flottantes, tout comme celle de la truite que fait l’Ontario, dans les Grands Lacs », explique M. Roy.

L’aspect écolo revient souvent dans la conversation, entre autres parce que Normand Roy et Doris Brodeur préconisent une aquaculture durable et responsable. Avoir de la vision, c’est aussi ça.

Bien apprêter la truite

D’abord, un truc de base, qu’on répète et répète lorsqu’on cause poisson : l’important est de ne pas prolonger la cuisson. 

« Pour voir si c’est suffisamment cuit, c’est simple. On pique une fourchette dans la partie la plus charnue du poisson. Si la chair du filet a changé de couleur et a perdu sa transparence, c’est qu’il est cuit », remarque Mme Brodeur. 

Pour ne pas dénaturer le goût fin du poisson, elle insiste : pas question de le noyer sous une tonne d’épices. 

« Mais une bonne marinade peut lui conférer de délicieux parfums. On peut bonifier avec une petite sauce tartare maison, si on le souhaite, mais en soi, le poisson est délicieux comme ça », résume Doris, qui aime tout particulièrement apprêter ses filets de truite à la provençale (voir recette plus bas).

Normand, lui, c’est le spécialiste du « charcoal ».  

« C’est rapide et délicieux. On prend un filet de truite qu’on assaisonne de sel, de poivre, de jus de citron. On ajoute une petite panure faite de farine sans gluten et de croûtons nature ou à l’ail qu’on émiette. On cuit le poisson côté peau. Deux minutes avant de terminer la cuisson, on tourne le poisson. C’est aussi simple que ça et le résultat est parfait. »

Filets de truite à la provençale (la recette passe-partout de Doris Brodeur) 


Ingrédients :

Filets de truite

Sel et poivre

Beurre*

Tranches de citron

Tranches de tomates

* Un beurre à la température de la pièce auquel vous aurez ajouté un peu d’ail frais et de basilic, ou tout autre assaisonnement à votre goût.


Préparation

Déposer chaque filet sur un papier d’aluminium, saler et poivrer.

Recouvrir de noisettes de beurre, une tranche de citron et d’une à deux tranches de tomates.

Bien refermer le papier et cuire au four à 350 °F, de 15 à 20 minutes.

Secret de bon goût

Certains pêcheurs qui aiment taquiner le poisson l’ont confirmé à Normand Roy : ses truites ont meilleur goût encore que bien des prises qu’ils ramènent de leur excursion sur l’eau. 

« Le truc, c’est qu’on congèle notre poisson sous vide, ce qui fait qu’il goûte vraiment comme un filet frais », note M. Roy. 

L’autre détail, essentiel, c’est la qualité de l’eau. Et le régime sec imposé aux truites avant la « pêche ». 

C’est que la recirculation d’eau que préconise la Ferme piscicole des Bobines permet de faire une grande différence au chapitre de l’impact environnemental. Mais cette pratique peut altérer la chair du poisson, qui pourrait développer un goût plus terreux. Afin de s’assurer que leurs poissons sont de la meilleure qualité possible, les producteurs « dégorgent » les truites en les faisant jeûner pendant quatre jours dans de l’eau neuve. Jasmine Rondeau et Karine Tremblay

Les truites des Bobines parce que…

Au début de l’aventure, c’est l’eau du ruisseau des Bobines qui alimentait la pisciculture.

L’entreprise estrienne produit 210 tonnes de truites annuellement (environ 600 000 truites) aujourd’hui, ce qui en fait la plus grande ferme piscicole du Québec.