Bâtisseur d’un empire estimé à plus de 50 millions d’euros, Paul Bocuse était aussi le plus ancien chef au monde à détenir trois étoiles au guide Michelin, depuis 1965 sans discontinuer.

Décès de Paul Bocuse, le «pape» de la gastronomie française

COLLONGES-AU-MONT-D'OR — Son nom était devenu un mythe et une marque : Paul Bocuse, star des fourneaux et ambassadeur de la cuisine française à travers le monde, est mort samedi à 91 ans dans son auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, dans le centre-est de la France.

C'est dans cette commune près de Lyon qu'il était né le 11 février 1926, dans une lignée de cuisiniers remontant à 1765. C'est le ministre français de l'Intérieur Gérard Collomb qui a annoncé sa mort sur Twitter.

« Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte », a écrit M. Collomb, ancien maire de Lyon, sur le réseau social où pleuvaient les hommages.

Raymonde Bocuse, l'épouse du défunt, leur fille Françoise Bocuse-Bernachon et Jérôme Bocuse, fils de Paul né d'une autre union, ont fait part de leur « peine immense » dans un communiqué.

« Notre "capitaine" s'est éteint ce 20 janvier à 10hà l'aube de ses 92 ans. Bien plus qu'un père et un époux, c'est un homme de coeur, un père spirituel, une figure emblématique de la gastronomie mondiale et un porte-drapeau tricolore qui s'en est allé », ont-ils dit.

Selon une source proche, Paul Bocuse, qui souffrait depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson, « est parti paisiblement » lors de sa sieste matinale dans l'auberge.

Dans cet établissement pimpant et bondé, trois étoiles au Guide Michelin, rien ne laissait soupçonner le décès, le personnel restant souriant, appliquant une maxime du chef : « recevoir quelqu'un, c'est se charger de son bonheur ».

« Aujourd'hui, la gastronomie française perd une figure mythique qui l'aura profondément transformée. Les chefs pleurent dans leurs cuisines, à l'Élysée et partout en France. Mais ils poursuivront son travail », a salué le président Emmanuel Macron dans un communiqué.

« Visionnaire »

Apprenti dans le restaurant lyonnais triplement étoilé de la mère Brazier à partir de 1946, le jeune Paul se forme également à l'école de Fernand Point, son « maître à penser », à Vienne, au sud de Lyon.

Meilleur ouvrier de France en 1961, trois étoiles au Michelin sans discontinuer depuis 1965, il transforme l'auberge familiale des bords de Saône en temple de la gastronomie, devenant au fil des ans et de ses voyages le patron d'un puissant groupe.

Bourreau de travail et premier chef à quitter ses fourneaux pour s'installer au Japon, au Brésil et aux États-Unis, il joue les globe-trotteurs, entraînant dans son sillage d'autres chefs qui voient en lui leur « père spirituel ».

Les médias étrangers (New York Times, Die Zeit, Globo, Euronews etc.) ont relayé l'annonce de sa mort, saluant cette « toque » hors norme.

Son décès a suscité de nombreuses réactions dans le milieu de la gastronomie à travers le monde.

« C'est un monument de la cuisine, c'est quelqu'un qui a mis en avant ce métier », a renchéri Régis Marcon, chef français triplement étoilé et lauréat du Bocuse d'Or 1995, concours de cuisine international créé par Bocuse en 1987 à Lyon, qui a servi de tremplin à de nombreux chefs.

« C'est un jour de deuil national pour la gastronomie », a résumé le chef Marc Veyrat, en hommage à un « visionnaire » attaché à la transmission (vocation de la fondation éponyme créée en 2004), à un « homme de la terre qui magnifiait le produit » mais était « contre une cuisine trop moderne ».

« Paul Bocuse. Un héros pour moi depuis mes premiers pas comme cuisinier », a tweeté Anthony Bourdain, critique gastronomique star sur la chaîne CNN.

De l'Espagne, au Pérou, en passant par la Suède, les chefs les plus renommés lui ont rendu hommage.

« Repose en paix, Paul Bocuse — dors bien, chef, et merci pour une vie de travail et d'inspiration », a ainsi tweeté Rene Redzepi, chef du restaurant Noma à Copenhague, deux étoiles au Michelin et élu meilleur restaurant du monde en 2010, 2011, 2012 et 2014 par le magazine britannique Restaurant.

Bocuse, cela restera la soupe aux truffes noires VGE dédiée à l'ancien président français Valéry Giscard d'Estaing ; le loup en croûte feuilletée sauce Choron ; la volaille de Bresse en vessie « Mère Fillioux » de porc, gonflée comme un ballon de football, tribut au passage chez la mère Brazier.

Le 25 février 1975, Paul Bocuse a reçu la Légion d’honneur des mains du président français Valéry Giscard d’Estaing, à qui le célèbre chef a dédié un de ses plats emblématiques, la soupe aux truffes noires VGE.

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LE CHEF QUI A TRANSFORMÉ LES CUISINIERS EN STARS

Paul Bocuse laisse un héritage énorme à la gastronomie française et mondiale : il a contribué à la starisation des chefs et apporté une modernité à la cuisine, même s'il a fini par incarner un certain classicisme français.

« C'est celui avec qui Henri Gault et Christian Millau ont lancé la Nouvelle cuisine. Il a été à l'origine de ce big bang dans la gastronomie française et mondiale », rappelle Côme de Chérisey, patron du guide Gault & Millau, interrogé par l'AFP.

C'est une simple salade de haricots verts croquants qui fait naître ce mouvement révolutionnaire. Au milieu des années 60, Gault et Millau goûtent chez Bocuse ce plat et d'autres, qui suscitent l'envie d'une cuisine affranchie des canons de la tradition française.

Le travail d'autres cuisiniers s'inscrit dans cette tendance, comme les frères Troisgros, Michel Guérard, Alain Senderens ou Alain Chapel. En 1973, Gault et Millau lancent leur manifeste pour une « Nouvelle cuisine » : cuissons plus courtes, moins de sauces, utilisation des produits du marché.

« Cela a vraiment révolutionné la cuisine et cela continue à marquer des générations de chefs », souligne Côme de Chérisey.

Le chef Pierre Gagnaire décrit la genèse de la Nouvelle cuisine comme une « rencontre de gens malins ». Gault et Millau « ont été très intelligents, ils ont goûté le changement. Et en face il y avait cet homme qui avait saisi l'opportunité d'exister, au-delà du simple fait culinaire », dit-il à l'AFP.

Inspirateur de la Nouvelle cuisine, Bocuse refusait pour autant d'en être l'ambassadeur. « Je n'ai jamais fait de nouvelle cuisine, à part une salade de haricots verts qui a laissé tout le monde sur le derrière. La nouvelle cuisine, c'était rien dans l'assiette, tout dans l'addition ! » disait-il au critique François Simon en 2007.

« Notre père à tous »

« C'était un homme de la terre, il aimait la terre, il la respectait, il magnifiait le produit, il était contre une cuisine trop moderne. Sa cuisine soi-disant passéiste était complètement dans le ton actuel », affirme le chef Marc Veyrat.

Pour un autre chef, Philippe Etchebest, « Paul Bocuse fait partie des bases et en cuisine, il n'y a pas de créativité sans fondamentaux ».

« Paul Bocuse était cette base-là, ce socle qu'on avait pour nous exprimer. Il s'est construit tellement de choses autour de ce socle, dit-il. C'était un peu notre père à tous, notre référent. »

Au-delà de son travail, Bocuse est celui qui a donné un statut au cuisinier : avec lui, le chef sort de la cuisine, et devient un créateur.

« Paul a déclenché un mouvement qui a permis aux cuisiniers de remonter sur scène. C'était l'époque où l'on parlait plus des maîtres d'hôtel que des cuisiniers que l'on avait soin de conserver près de leur seau à charbon », raconte Michel Guérard, figure du mouvement de la Nouvelle cuisine et membre de la « bande à Bocuse ».

Yannick Alléno se souvient pour sa part qu'à son arrivée au Meurice, Paul Bocuse était venu déjeuner et avait fait le tour des tables pour convaincre — avec succès — les clients de prendre du fromage, montrant ainsi au jeune chef l'importance de sortir de sa cuisine.

Bocuse était aussi un visionnaire sur le plan commercial. « Il a compris tous les codes autour du commerce de la gastronomie et est le premier à avoir fait de son nom une immense marque, connue dans le monde entier », note M. de Chérisey.

« La soupe VGE [une soupe aux truffes créée pour le président Valéry Giscard d'Estaing, NDLR], c'est devenu un plat médiatique, emblématique. Cela montre comment un chef crée une recette qui devient un objet de communication », poursuit-il.

Bocuse a aussi été l'un des premiers, bien avant Alain Ducasse, à revendiquer le fait qu'un chef pouvait ne pas être toujours lui-même derrière les fourneaux, mais laisser un autre officier en son nom.

Des admirateurs ont déposé des fleurs, samedi, devant une statue représentant Paul Bocuse, à son auberge de Collonges-au-Mont-d’Or.

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CE QU'ILS ONT DIT

Le décès samedi du chef français Paul Bocuse, auquel ont rendu hommage de grands noms de la cuisine française, a aussi suscité de nombreuses réactions dans le milieu de la gastronomie à travers le monde. En voici quelques-unes :

Grande-Bretagne

« Très triste d'apprendre le décès de Paul Bocuse. Non seulement une légende, il était LA légende, qu'il repose en paix. Pensées affectueuses à toute sa famille. » — Brian Turner, chef et président de l'Académie royale des arts culinaires

« Très triste d'apprendre que le plus grand d'entre tous est décédé. Repose en paix Paul Bocuse » — James Martin, chef et présentateur de l'émission BBC's Saturday Kitchen de 2006 à 2016

États-Unis

« Paul Bocuse. Un héros pour moi depuis mes premiers pas comme cuisinier. Un grand grand chef qui a été très gentil avec moi. Passer du temps avec lui a été un honneur et un rêve devenu réalité. Repose en paix » — Anthony Bourdain, critique gastronomique star sur la chaîne CNN, où il anime l'émission Parts Unknown, dans laquelle il parcourt le monde pour découvrir la cuisine locale

« Les anges vont se régaler aujourd'hui. Paul Bocuse les a rejoints. Une influence incroyable sur tant de chefs et de gens... » — José Andres, chef espagnol installé depuis les années 90 à Washington, où il est devenu une figure avec une dizaine de restaurants

« Le chef Paul Bocuse a changé nos vies et la vie de millions de personnes. Il a donné l'exemple aux chefs et aux restaurateurs. » — L'Américain Thomas Keller, spécialisé dans la cuisine française, possède le restaurant Per Se à New York et The French Laundry en Californie, chacun trois étoiles au guide Michelin

« La grande famille des chefs dans le monde est si triste d'avoir perdu notre icône de la cuisine. » — Daniel Boulud, originaire de la région lyonnaise comme Paul Bocuse et installé aux États-Unis depuis une quarantaine d'années. Il possède plusieurs restaurants à travers le monde et aux États-Unis où son enseigne new-yorkaise Daniel est la plus réputée, avec deux étoiles au guide Michelin.

Espagne

« Paul Bocuse, l'inspirateur du mouvement de la nouvelle cuisine nous laisse, il avait rendu sa gloire à la cuisine française et l'avait hissée comme l'une des références culinaires mondiales. Qu'il repose en paix. » — Basque Culinary Center, prestigieux centre de formation fondé par de grands chefs du pays basque

Danemark

« Repose en paix, Paul Bocuse — dors bien, chef, et merci pour une vie de travail et d'inspiration. » — Rene Redzepi, chef du restaurant Noma (Copenhague), deux étoiles au Michelin et élu meilleur restaurant du monde en 2010, 2011, 2012 et 2014 par le magazine britannique Restaurant.

Pérou

« Il a laissé un héritage, une trace, une marque monumentale et géante dans la gastronomie mondiale. Non seulement il est un grand représentant de la France que nous connaissons tous, mais il est un représentant de la grande cuisine ; il y avait une grande innovation dans son classicisme. » — Virgilio Martinez, chef d'El Central à Lima, couronné trois fois meilleur restaurant d'Amérique latine et 5e restaurant du monde