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Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay

De l’érable plein la table

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CHRONIQUE / On peut le voir comme un incontournable de nos printemps, comme l’or liquide de nos forêts ou comme l’emblème sucré de nos tablées. D’une façon ou d’une autre, le sirop d’érable reste un classique du terroir québécois. Et un classique que certains réinventent avec bonheur. Regard sur deux familles qui mettent temps, cœur et créativité pour proposer de nouvelles façons de déguster le savoureux nectar.

Bretelles 
Sortir le sirop de la cabane

Il œuvrait en droit, elle travaillait en finances. Chacun dans leur sphère professionnelle, Philippe Charest-Beaudry et Caroline Bordeleau avaient l’habitude d’accompagner des entrepreneurs pour trouver des solutions devant différents enjeux. Baigner dans l’entrepreneuriat, ça donne parfois la piqûre et le goût de plonger soi-même dans le bain des affaires. 

« On pensait depuis plusieurs années à ce projet-là », résume Caroline. 

En janvier 2018, le couple décide de se mettre en mode recherche.  

D’ores et déjà, c’est la sphère alimentaire qui les intéresse. 

« On voulait reprendre les rênes d’une enseigne établie et on souhaitait le faire dans un créneau qui rejoignait nos valeurs. On nous avait donné le conseil de chercher dans une sphère qui nous passionne », explique Philippe.

C’est dans le sirop qu’ils sont tombés. 

« Dès qu’on a mis le nez dans l’entreprise de transformation Brien, à Sainte-Anne-de-la-Rochelle, on a été séduits. »

Ça sentait bon le sucre et les possibilités. 

Les amoureux, aussi parents de trois fillettes âgées de 4 à 10 ans, avaient envie de bâtir quelque chose. Ensemble.

« L’industrie de l’érable, sa mise en marché, ça n’a pas beaucoup bougé ces dernières décennies. Nous, on avait envie de promouvoir cette belle ressource québécoise et de ‘‘décabaniser’’ le sirop en proposant une gamme de produits qui le font rayonner autrement. C’est dans cet esprit qu’on a créé Bretelles, en 2019. »

Caroline Bordeleau et Philippe Charest-Beaudry ont lancé la gamme Bretelles avec l’idée de « sortir l’érable de la cabane. »

La marque nous propulse loin de l’habituelle boîte de conserve brune estampillée d’une feuille d’érable. Le sirop (ambré, foncé, doré) est embouteillé dans un contenant en verre. Il entre aussi dans la composition de savoureux produits gourmands. 

Maïs soufflé au caramel, érable et fleur de sel, gelée d’érable au piment d’Alep, beurre d’érable, sucre d’érable et rub magique figurent dans la liste des nouveautés lancées sous la bannière Bretelles. 

« On s’approvisionne auprès de producteurs locaux qu’on choisit pour la qualité de leur sirop. Notre gamme est raffinée, mais offerte à un prix accessible. On voit nos produits comme des rehausseurs de saveurs qu’on peut utiliser dans la cuisine de tous les jours. »

Le rub magique au sucre d’érable, par exemple, contient sumac, mélange de poivres et d’épices, graines de coriandre et de fenouil, lavande et sel de mer. 

« On l’appelle rub magique pour une bonne raison : son goût et ses saveurs complexes font en sorte qu’il s’harmonise avec plusieurs aliments. Il est formidable sur une pièce de viande, du saumon ou du canard, mais aussi en Bloody Ceasar ou sur des légumes grillés. »

Le chef Riccardo Bertolino, ami du couple, apporte sa touche aux produits.

« Chaque fois qu’on a des idées, on commence par faire quelques essais dans notre cuisine, mais après ça, assez rapidement, c’est lui qu’on appelle. »

Les sirops de la gamme Bretelles.

Autre produit chouchou : la gelée au piment d’Alep. 

« Tout de suite, on pense l’agencer à un plateau de fromages, mais elle est aussi vraiment succulente dans un sandwich ou sur un croissant », note Caroline. 

L’année 2021 pourrait voir de nouveaux produits Bretelles arriver sur les tablettes. 

« On y travaille, on a confiance de pouvoir proposer autre chose au cours des prochains mois. »

À travers le développement de produits et la gestion des ressources humaines, de l’équipe des ventes, de l’équipe de marketing, le temps file aussi vite que le sirop coule des érables une chaude journée de mars, lorsqu’on se lance en affaires.

« Ça a été intense, mais c’est stimulant de travailler pour construire quelque chose. Et à l’usine, on a la grande chance de pouvoir compter sur les conseils de Richard Brien, à qui on a acheté l’entreprise. Si on a une question ou un souci de production, on l’appelle et il nous fait profiter de son expertise. Ça, c’est très précieux pour une relève. »

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Les produits d’érable Bretelles sont distribués dans 225 points de vente au Québec: bretelles.ca.

Les fondants à l’érable sont les petits nouveaux de la gamme Bretelles. Les délicieuses douceurs sucrées composées d’un seul ingrédient (du sirop!) se mangent sur le pouce ou coiffent superbement gâteaux, tartes, parfaits, alouette. Le petit plus qu’on aime : l’emballage est compostable.

Virgin Mady, de l’érable parfumé au whisky

On le constate d’emblée : les produits d’érable Virgin Mady brillent par leur originalité. 

Marielle Quirion me confirme que c’est ça l’idée. Et l’intention.

« Mon conjoint et moi, on n’aime pas l’ordinaire. On voulait se démarquer en proposant quelque chose qui n’existait pas », m’explique la résidante de Bury.

Le sirop d’érable vieilli en fût de whisky du Tennessee est un produit d’exception de la marque Virgin Mady.

Le couple avait auparavant une ferme laitière.  

« C’est mon beau-père qui avait démarré ça en 1965. On a fermé la portion laitière en 2018 pour se consacrer aux grandes cultures. Sur notre terre de 3500 acres de terrain, 1000 sont consacrées à la culture. Notre érablière compte, elle, près de 30 000 entailles, mais elle a un potentiel de 50 000. »

Deux neveux, Yves Fauteux, Alexandre Blais, se sont associés avec leur oncle André Perron pour développer davantage le filon acéricole.

« On commercialise aujourd’hui six produits spécialisés qu’on ne voit pas ailleurs. On a un sirop vieilli six mois et un autre vieilli 12 mois qui est assez unique au pays, je pense. On fait aussi un sirop fumé à froid, un sirop infusé aux grains de café et des beurres d’érable », souligne Mme Quirion.

Certifiées biologiques, toutes ces gourmandises sont concoctées avec cœur et le souci de ne jamais lésiner sur la qualité. Le projet a le vent en poupe. Dans la prochaine année, il faudra sans doute agrandir les installations pour continuer à suivre la cadence. 

C’est la création d’un beurre d’érable au sel d’Himalaya qui a lancé ce mouvement vers des pots et des bouteilles d’exception. 

« Dès qu’on faisait goûter, les gens étaient conquis. C’est encore vrai pour tous nos produits, d’ailleurs. Et puisque ce qu’on fait ne ressemble à rien d’autre, on n’est pas en compétition avec les autres producteurs, ça nous ouvre des portes. »

Vrai que leur nectar d’exception séduit les papilles dès la première lichée. Vrai aussi que les déclinaisons de la marque sont attrayantes.

Le sirop vieilli en fût m’intrigue. Beaucoup. 

« Ça amène vraiment l’érable dans une autre dimension de saveur, parce qu’on fait macérer le sirop dans des barils de whisky. Les arômes boisés apportés par le procédé sont très parfumés. Ça donne un sirop aux notes particulières, qui fera merveille avec un gâteau au fromage ou une glace à la vanille, par exemple. »

Les barils de whisky employés pour la macération du sirop arrivent du Tennessee et ont été fraîchement vidés d’alcool. 

« Il s’écoule environ une semaine avant qu’on les remplisse de notre sirop. Une fois que celui-ci est prêt à être embouteillé, on doit disposer des barils. Notre vision mise sur le développement durable, on s’est demandé comment les revaloriser. Des microbrasseries souhaitaient s’en procurer pour brasser des bières de spécialité, mais en petits volumes seulement. »

Virgin Mady commercialise un savoureux beurre d’érable infusé aux grains de café.

L’idée de faire des copeaux de fumage à partir du bois des barriques a germé. Un premier essai a été plus que concluant. 

« Nos copeaux, qui sont infusés de sirop et de whisky, sont assez uniques en Amérique du Nord. Quand on ouvre le sac, le parfum est incomparable. »

Les copeaux, commercialisés, permettent un fumage à l’arôme d’exception qui séduit de plus en plus de consommateurs.

« La fromagerie Petits Plaisirs fume d’ailleurs désormais ses fromages avec nos copeaux, remarque Mme Quirion. Nous, on produit aussi un sirop fumé à froid, lentement, qui s’harmonise bien aux vinaigrettes, aux ailes de poulet, aux sauces, au saumon et autres poissons. »

Les délices de Virgin Mady sont actuellement distribués dans plus de 100 points de vente au Québec, mais aussi à Ottawa et à Toronto. Le bouche-à-oreille produit son effet : la demande va croissant.

« On est dans plusieurs boutiques spécialisées et dans certains lieux touristiques, aussi. On n’a pas l’intention d’investir les grands supermarchés parce que, pour être en mesure de fournir, il nous faudrait faire de gros volumes et on ne pourrait pas offrir la même qualité. Par exemple, pour réussir notre beurre d’érable selon nos standards, ça prend trois jours. Il n’est pas question pour nous de prendre un raccourci pour produire davantage. On préfère faire moins, mais miser sur une grande qualité. » 

Dans tout ça, l’esprit du projet reste résolument familial. Dans les bureaux de l’entreprise, l’ambiance est aussi douce que le sirop est bon. 

« On fait tout ça dans la bonne humeur et on a eu la chance, dans la dernière année, de pouvoir maintenir notre grande bulle tissée serrée parce qu’on travaillait ensemble, en famille. »

L’entreprise Virgin Mady est un beau projet de famille dans lequel chacun s’investit pour créer des produits d’exception avec le sirop de l’érablière familiale.

Les maîtres sucriers de Virgin Mady remplissent plus de 300 barils de sirop chaque printemps. 

« Nous, on prend chaque fois quelques jours pour goûter le produit de chacun des barils afin de sélectionner les meilleurs sirops, note Mme Quirion. Ce sont ceux-là qu’on garde pour confectionner nos produits. »

 L’étape du test de goût est essentielle. 

« Parce que c’est la sélection du sirop qui nous permet d’assurer une constance dans la saveur de nos produits. »

Ça vous intéresse? 
Virginmady.com

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