Le chef Jean-René Vigneault et son bras droit en cuisine, Nicolas Pagé, devant trois plats qui se retrouvent sur le nouveau menu du Cercle : le carpaccio de boeuf, les pétoncles des îles et les raviolis farcis aux champignons.

«Cuisine de partage» renouvelée au Cercle

Depuis quelques semaines, un nouveau chef officie dans les cuisines du Cercle - Lab vivant. Jean-René Vigneault a élaboré de A à Z un nouveau menu qui cadre avec sa philosophie, tout en s'inscrivant dans la continuité d'une «cuisine de partage» qui était déjà la signature du restaurant.
Le chef Jean-René Vigneault souhaite avant tout offrir à la clientèle du Cercle des plats écoresponsables qui mettent en valeur les produits locaux et s'adaptent aux réalités saisonnières des producteurs d'ici. Avec la collaboration de son bras droit, Nicolas Pagé, celui qui a notamment oeuvré dans les cuisines du Laurie Raphaël a donc créé un menu qui rassemble à la fois des mets plus accessibles et d'autres plus élaborés, dans des portions qui se situent «entre l'entrée et le plat principal», indique M. Vigneault. 
Une façon de donner de la latitude à la clientèle, qui peut tant prendre un goûter en sirotant un verre que déguster un repas complet - pour lequel on suggère jusqu'à trois plats. Et, bien sûr, en ayant l'option de partager plusieurs assiettes entre amis.
Alors, qu'est-ce qu'on mange? Dans la catégorie «inspirations du monde», mentionnons notamment le Pogo avec saucisse William Suisse de William J. Walter - un voisin de la rue Saint-Joseph - en panure de maïs. Aussi, un poulet frit croustillant, une salade de boeuf coréenne, un tartare du moment ou encore un «ramen d'ici», avec bouillon au porc et aux algues de la Gaspésie.
Dans la catégorie «inspirations de saison», notons le chevreau de Charlevoix, le bar rayé ou encore le risotto végétarien. Lors du passage du Soleil, le chef et son acolyte avaient préparé les trois autres plats de cette section : pétoncles des îles, raviolis aux champignons et carpaccio de boeuf.
«Les pétoncles viennent des Îles-de-la-Madeleine, et les algues de la Gaspésie. La disposition de chaque élément sur l'ardoise fait penser à ce qu'on voit en se promenant sur la plage. On aime faire parler nos produits», explique M. Vigneault, dont la famille est originaire des îles. Les pétoncles sont servis crus et en tartare, avec du pain aux algues de Paingruël et une tapenade aux algues avec olives et câpres.
Nommé «Ode à notre forêt», le plat de raviolis farcis aux champignons, servis avec un crumble d'ail noir, évoque à juste titre «une marche en forêt», signale le chef. Celui-ci compte sur «au moins quatre cueilleurs réguliers» pour l'approvisionner en champignons sauvages et autres produits forestiers qui se retrouvent notamment dans cette assiette.
Quant au carpaccio de boeuf, mentionnons le surprenant mariage de la farce au fromage Bleu de la Moutonnière et la vinaigrette au grué de cacao qui enrobe le boeuf, ainsi que le crumble de cacao salé qui l'accompagne. Des asperges en purée, en salade et marinées complètent le tout. Aussi délicieux que surprenant (on n'a pas résisté à y goûter)!
Carte blanche
Le chef, qui a eu carte blanche pour élaborer son menu, offre aussi des desserts faits maison et une nouvelle carte pour le brunch du dimanche. Un menu midi sera également offert prochainement, lorsque l'équipe en cuisine aura été consolidée, mentionne M. Vigneault. 
Celui qui est arrivé au Cercle en décembre indique pouvoir compter sur des sommeliers expérimentés - Roxanne Duquet et Louis West - pour adapter la carte des vins (une majorité d'importation privée) au menu, qui changera régulièrement.