Coup de coeur pour les courges

Il y a près de deux décennies, Pascale Coutu et son conjoint Pierre Tremblay ont eu un véritable coup de coeur pour les courges, tant et si bien que la production de la ferme familiale, autrefois laitière, leur est depuis entièrement dédiée.
Située à Sainte-Élisabeth, dans Lanaudière, La Courgerie produit aujourd'hui quelque 300 variétés de courges! «Nous sommes la septième génération de Coutu sur cette terre, mais la première à cultiver des courges. On a eu un coup de coeur, d'abord pour leur aspect esthétique, décoratif, puis graduellement mon chum s'est mis à les cuisiner», raconte Pascale Coutu.
La ferme maraîchère est ouverte au public à l'automne, et elle accueille aujourd'hui en moyenne quelque 25 000 visiteurs par année - la très grande majorité en septembre et octobre. Les gens viennent y choisir leurs courges, dont les citrouilles d'Halloween, mais aussi une foule d'idées pour les cuisiner.
«Au départ, on avait l'idée de vendre nos courges aux épiceries, mais le 11 septembre 2001 a tout changé pour nous!» Mme Coutu explique : «Le Québec est un gros exportateur de citrouilles vers les États-Unis, et c'était notre cas aussi, mais à la suite des événements du 11 septembre, plusieurs commandes ont été annulées et on est restés pris avec plein de citrouilles dans la cour. On a fait parler de nous, ç'a attiré les curieux...» L'intérêt suscité est demeuré, et la ferme est devenue agrotouristique en 2003.
Du jardin à la cuisine
«Un jardin, ça prend un sens dans une cuisine», indique Pascale Coutu. Elle et son conjoint s'emploient ainsi à proposer une foule de recettes pour intégrer les courges dans les repas. Le couple de «jardiniers gourmands» - «on préfère se désigner ainsi au lieu de "chefs"», signale Mme Coutu - vient de faire paraître un quatrième livre contenant plus de 50 recettes : déjeuners, collations, soupes et potages, plats principaux, accompagnements et desserts. 
Pour chacune, il est indiqué quels types de courges privilégier, puisqu'il en existe une très grande variété. «On parle de familles de courges, il y en a trois principales au Québec qu'on cuisine», indique Mme Coutu (voir ci-dessous). Et lorsqu'on fait référence aux courges «d'été» et «d'hiver», c'est tout simplement parce que les premières, telle la courgette, sont cultivées en juillet et août, tandis que les secondes poussent à l'automne et se conservent l'hiver. 
Ce n'est pas parce qu'une courge est prête à être cueillie qu'elle est nécessairement prête à manger, indique Pascale Coutu. «Les courges d'hiver sont prêtes à cueillir lorsque leur peau devient mate et que leur pédoncule [queue] commence à sécher. Elles sont mûres lorsque la partie déposée au sol passe d'une couleur vert pâle à orangée.»
Propriétaires de La Courgerie dans Lanaudière, Pascale Coutu et Pierre Tremblay produisent aujourd'hui quelque 300 variétés de courges.
En raison de leur peau très dure, les courges d'hiver se conservent aisément de trois à six mois, selon la variété, dans un endroit sec et aéré, à une température entre 12 et 24 °C. «Elles vont graduellement perdre leur eau et devenir plus goûteuses», précise l'agricultrice. Et il ne faut pas hésiter à congeler par la suite : crues, les courges se conservent au congélateur jusqu'à trois mois - elles sont davantage gorgées d'eau, mais ce sera bon pour les potages, signale Mme Coutu. Cuites, passées au robot culinaire (sans la peau), elles se conserveront six mois (voire un an sous vide). Parfait pour les nombreuses recettes qui intègrent de la purée de courge.
Les favorites
Quels sont les coups de coeur des «jardiniers gourmands»? «Ma préférée, c'est la courge potimarron qui, comme son nom l'indique, goûte le marron, mentionne Pascale Coutu. Elle a une belle couleur rouge, est moelleuse, goûteuse et est bonne dans toutes les recettes! Sa pelure se consomme et a un goût plus sucré. Pour Pierre, c'est la Délicata, qui goûte comme une pomme de terre sucrée. Notre recette de Délicatas farcies à la saucisse est devenue un classique! J'aime aussi beaucoup les barres collation, que je fais souvent à mon fils.»
La Courgerie
2321, Grand rang Saint-Pierre, Sainte-Élisabeth (Lanaudière); lacourgerie.com
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Les familles de courges
<em>Le meilleur des courges</em>, Les jardiniers gourmands, Les Éditions Goélette, 128 pages, 14,95 $
Potagères (pepo)
La citrouille et le courgeron (courge poivrée) en font partie. Souvent moins généreuses en chair, ces courges au goût délicat sont idéales à farcir en portions individuelles lorsqu'elles sont petites. Leur pédoncule (queue) est anguleux et dur.
Musquées (moschata)
Comprennent notamment la butternut et la musquée de Provence. La plupart ont un fin goût de noix et la majorité sont assez facile à peler. Souvent utilisées dans des recettes demandant de la courge râpée ou des morceaux de courge crue. Leur pédoncule est finement anguleux, en forme d'étoile à la base.
Géantes (maxima)
Aussi nommés potirons. Généreuses en chair et en goût, elles sont idéales pour un grand nombre de recettes. Leur pédoncule est rond, tendre et liégeux.
Ayotes et de Siam (moins utilisées)
Les courges ayotes se cuisinent comme les courges potagères, mais avec plus d'épices pour en relever le goût. Elles sont toutefois moins intéressantes sur le plan nutritionnel. Les courges de Siam ont des fibres semblables à la courge spaghetti, mais plus fines et moins goûteuses.
Source : livre Le meilleur des courges
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Quelques endroits où cueillir des courges
• Ferme Roberge, 1895, Chemin Royal, Saint-Pierre-de-l'île-d'Orléans, goo.gl/kfEKvh
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• Ferme Simon Fortin, 1089, route 271, Sainte-Clotilde-de-Beauce, goo.gl/nymvtw
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• Ferme Genest, 2091, route Marie-Victorin, Lévis (secteur Saint-Nicolas), fermegenest.com
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• L'arc-en-ciel du paradis, 25, rang Saint-François Ouest Cap-Santé (Portneuf), goo.gl/qskvsG
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• Ferme Bédard Blouin, 2157, boulevard Louis-XIV, Québec (Beauport), fermebedardblouin.com
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• Ferme Arthur Cauchon, 7862, avenue Royale Château--Richer (Côte-de-Beaupré), fermearthurcauchon.com
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• Potager Yvanhoé, 550, Boulevard Campagna, Saint-Henri (Bellechasse), potageryvanhoe.com
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Recette : délicatas farcies à la saucisse
Préparation : 10 minutes; cuisson : 1 heure; portions : 3 à 4 
Ingrédients
• 2 courges Délicatas coupées en 2 dans le sens de la longueur, graines et filaments enlevés
• 60 ml (1/4 de tasse) de sauce béchamel
• 4 saucisses de charcuterie
• 250 ml (1 tasse) de fromage râpé
Préparation
1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
2. Répartir la sauce dans les courges. Y déposer une saucisse par courge. 
3. Cuire au four 45 minutes. 
4. Parsemer du fromage et cuire 15 à 20 minutes, ou jusqu'à tendreté des courges.
Note : si vous utilisez d'autres variétés de petites courges, coupez les saucisses en morceaux. Recette tirée du livre Le meilleur des courges
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Recette : barres collation
Préparation : 15 minutes; cuisson : 20 minutes; portions : 12 barres 
Courges suggérées : potagères et potirons
Ingrédients
• 150 ml (2/3 de tasse) de graines de citrouille décortiquées ou de graines de courge à huile
• 150 ml (2/3 de tasse) de graines de tournesol
• 150 ml (2/3 de tasse) de graines de sésame
• 150 ml (2/3 de tasse) de canneberges séchées
• 250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
• Une pincée de cannelle, girofle ou muscade, au goût
• 1 contenant de 300 ml (1 1/4 de tasse) de lait concentré sucré
• 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
• 125 g (1/2 tasse) de beurre 
• 60 ml (1/4 de tasse) de purée de courge
Préparation
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 
2. Dans un grand bol, mélanger les graines, les canneberges séchées, les flocons d'avoine et les épices.
3. Au bain-marie, chauffer le lait concentré, la cassonade, le beurre et la purée de courge. Bien mélanger et incorporer aux ingrédients secs.
4. Étendre sur une plaque à biscuits de 25 x 25 cm (10 x 10 po) tapissée de papier parchemin.
5. Cuire 20 minutes, laisser tiédir et trancher.
Recette tirée du livre Le meilleur des courges