Le chef Sébastien Communal
Le chef Sébastien Communal

Chef en résidence pour aînés, loin des clichés

Raphaëlle Plante
Raphaëlle Plante
Le Soleil
Sébastien Communal est chef depuis sept mois à la résidence pour aînés Le Gibraltar, dans le quartier Saint-Sacrement à Québec. Celui qui a une feuille de route bien garnie tant ici qu’en Europe dit avoir trouvé un milieu «très valorisant», où la clientèle lui démontre une belle reconnaissance.

Bien sûr, plusieurs choses ont changé depuis le mois de mars. La salle à manger où se réunissent les résidents pour partager leurs repas est fermée. Les plats sont plutôt distribués à la porte de leur logement par le personnel qui s’occupe d’habitude du service aux tables.

«On est un restaurant à part entière, mais actuellement on se rapproche plus d’un service de traiteur. Il n’y a pas vraiment de différence dans notre journée de production, mais on s’est adapté à la situation. On fait le dressage à froid des plats, que les résidents n’ont qu’à faire réchauffer chez eux», indique Sébastien Communal, qui peut toujours compter sur son équipe composée de deux sous-chefs, deux cuisiniers — dont «une excellente pâtissière» — et un plongeur.

Le chef ne tarit pas d’éloges sur sa brigade, fidèle au poste, qui doit travailler en tout temps avec un masque. La désinfection en cuisine, qui fait partie du quotidien, est «encore plus intense». 

La résidence pour aînés Le Gibraltar, dans le quartier Saint-Sacrement

Épicuriens

Le chef Communal est arrivé au Québec il y a 14 ans. Issu d’une famille de restaurateurs, ce Français d’origine a travaillé de part et d’autre de l’Atlantique, tant dans des restaurants gastronomiques que dans une pizzeria ou un service de traiteur. Dans la capitale, il a notamment été chef au Centre de foires d’ExpoCité, où il a préparé de nombreux banquets.

Au Gibraltar, M. Communal dit avoir toute la marge de manœuvre pour laisser libre cours à sa créativité. «On a une clientèle autonome qui est très épicurienne. Le cliché du “manger mou”, ce n’est pas ça du tout!»

Plat de veau et polenta

Les menus sont donc variés, et s’inspirent tant de la cuisine d’ailleurs que de nos classiques tels ragoût de boulettes ou mijotés, fort populaires. Tout comme la tourtière du Lac-Saint-Jean et les mets de «cabane à sucre», qui alternent avec du chop suey, du saumon à l’asiatique ou du gibier.

Gravlax de saumon

«Je prends des demandes spéciales, j’ai même déjà fait une recette d’un résident. C’est important d’être à l’écoute. Je fais une tournée presqu’à chaque jour pour aller à la rencontre des résidents, j’aime avoir un contact avec eux.»

Selon M. Communal, un grand nombre des quelque 350 personnes qui logent au Gibraltar prennent deux repas par jour avec le service de restauration. Certains n’en prennent qu’un, tandis que d’autres continuent à cuisiner tous leurs repas chez eux. 


« Je fais une tournée presqu’à chaque jour pour aller à la rencontre des résidents, j’aime avoir un contact avec eux. »
Sébastien Communal, chef cuisinier

Le chef s’approvisionne le plus possible auprès de fournisseurs locaux pour élaborer ses menus, où il prend soin de travailler les textures notamment. À chaque repas, on propose un choix parmi deux plats du jour, ou encore à la carte qui compte cinq ou six choix. On s’adapte aux végétariens ou encore à ceux présentant diverses allergies.

En temps normal, les résidents peuvent accueillir des invités pour le repas et la brigade peut organiser des banquets pour divers événements.

Dessert

Mais en cette période de confinement, les brunchs thématiques du dimanche ou le souper gastronomique soulignant les anniversaires du mois ne peuvent être dégustés ensemble. 

«On tente de trouver des idées pour divertir les gens. On a une super récréologue qui organise des activités au balcon, par exemple. On pense à faire un pique-nique adapté aussi», confie M. Communal, qui dit ressentir de la reconnaissance de la clientèle, malgré les moments plus difficiles qu’elle peut vivre.