La section boutique, où on retrouve quelques produits prêt-à-manger
La section boutique, où on retrouve quelques produits prêt-à-manger

Chapeau les bois: brasser des champignons sauvages

Amoureux de la forêt et de ses richesses comestibles, les propriétaires de Chapeau les bois ont ajouté une nouvelle corde à leur arc en brassant depuis janvier des bières uniques avec champignons sauvages québécois, dans ce qu’ils appellent leur «mycobrasserie».

Fiers propriétaires de leur salle de brassage dans le quartier Saint-Sauveur, Céline Dufour et François-Xavier Fauck n’en sont pas pour autant à leur première expérience avec la bière. Il y a environ cinq ans, ils ont travaillé en collaboration avec la Brasserie Générale pour élaborer la Chaga, faite à partir du champignon du même nom. Elle a été en vente dans plusieurs dépanneurs spécialisés durant trois ans, suscitant un engouement certain, avant de cesser d’être brassée chez leur partenaire.

Mais… voilà que deux ans plus tard, la Chaga est à la veille d’être de retour sur les tablettes, vers le début mars. «Elle est prête! On est rendus à l’étape de l’embouteillage», signale M. Fauck, qui a très hâte que le public et les restaurateurs se la réapproprient.

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«La Chaga avait fait son chemin. Le restaurant Laurie Raphaël avait même créé un plat avec des chanterelles et des œufs pour servir avec la bière en accompagnement», indique M. Fauck.

Les trois bières déjà en marché, La Lactaire, La Matsutaké et La Chanterelle

Avant le retour de cette bière signature, Chapeau les bois a lancé depuis le début de l’année trois autres bières à base de champignons : d’abord la Lactaire, puis la Chanterelle et la Matsutaké. Le couple de propriétaires a fait appel au brasseur de renom Michel Marcoux pour élaborer les recettes — celui-là même qui avait travaillé sur la Chaga alors qu’il était à la Brasserie Générale.

Créer des bières avec des champignons représente-t-il un défi particulier? Pas vraiment, signale M. Marcoux, qui a également œuvré de nombreuses années à La Barberie, et qui était chez Brasseurs sur demande avant de faire le saut avec Chapeau les bois. «Ce qu’il faut constamment surveiller, c’est le dosage. Ça diffère beaucoup selon qu’on utilise des champignons frais, comme pour la Chanterelle, ou séchés», explique-t-il.

Les propriétaires Céline Dufour et François-Xavier Fauck avec le brasseur Michel Marcoux (à gauche) dans la «mycobrasserie»

La Chanterelle — la préférée de MM. Fauck et Marcoux — est une bière «légèrement ambrée, fruitée, avec des notes d’abricots séchés et d’orange», décrit le brasseur. La Lactaire est une rousse surprenante, «minérale, avec une dominante d’érable comme le champignon, des saveurs intenses» où on a même décelé des notes de cari.

La Matsutaké est une blanche «avec une dominante épicée, un côté vineux même, qui rappelle un peu le sauvignon blanc, le chardonnay», décrit M. Marcoux. Quant à la Chaga, elle est semblable à une scotch ale, mais «moins sucrée et moins alcoolisée, avec un goût boisé d’érable, caramélisé». 

La particularité de cette dernière est qu’elle est faite à partir d’une décoction de chaga. Dans la salle de brassage, de la poudre de chaga (tirée de la partie noire du gros champignon) est chauffée sous le point d’ébullition dans la bouilleuse pour en tirer cette décoction — qui est aussi vendue telle quelle pour ses propriétés antioxydantes et qui sert également de base à la boisson gazeuse Chaga cola vendue en boutique.

Le Chaga cola, devant un grand champignon chaga

Michel Marcoux estime que de six à huit bières pourront être brassées par année. Parmi celles à venir, il signale une stout au chaga — «on n’a pas le choix, les gens la veulent!» — et peut-être une porter. Et rien n’empêche aussi d’utiliser d’autres produits forestiers que les champignons, telle cette bière au poivre des dunes brassée pour le restaurant Rioux & Pettigrew. 

Produits et prêt-à-manger

Avant d’être une «mycobrasserie», Chapeau les bois est avant tout une entreprise qui commercialise les «forestibles» — terme employé par François-Xavier Fauck pour désigner les produits comestibles non ligneux issus de la forêt (c’est-à-dire autres que le bois d’œuvre).

Les habitués de l’ancien Marché du Vieux-Port se rappelleront sans doute le kiosque que l’entreprise, fondée en 2012, a tenu durant sept ans. En vedette : des champignons du Québec frais (en saison), séchés ou marinés, mais aussi des petits fruits et autres herbes et épices de notre terroir, sans compter quelques produits transformés. 

Frais (en saison), séchés ou marinés, les champignons sont en vedette sur les étagères.

C’est maintenant dans l’espace boutique de leur local du quartier Saint-Sauveur que la clientèle peut s’approvisionner en produits divers depuis la fin novembre. Les propriétaires de Chapeau les bois font affaire avec des cueilleurs certifiés d’un peu partout au Québec, qui leur assurent un approvisionnement constant et de qualité.

L’entreprise fournit d’ailleurs depuis plusieurs années en «forestibles» des restaurants de renom de la capitale — une trentaine, indique-t-on, dont le Laurie Raphaël, le Château Frontenac (Stéphane Modat est un adepte), le Bistro B, le ARVI, le Clocher penché, le Saint-Amour ou encore Chez Boulay.

Des morilles poêlées qui serviront aux pizzas.

Dans la cuisine de Chapeau les bois, les chefs Cassandre Osterroth et Pierre-Olivier Pelletier (Kebec Club Privé) mitonnent des mets qui garniront la section prêt-à-manger. Mousses aux champignons homard, aux morilles ou au matsutaké côtoient dans la section des surgelés des pizzas de style Flammekueche, des raviolis aux champignons ou encore des chipolatas (fines saucisses de porc) aux lactaires. 

Le midi, on peut aussi déguster sur place soupe, omelette, hot-dog ou pizza… avec des champignons, bien sûr!

Ouvert du mercredi au dimanche, au 790, rue Saint-Vallier Ouest.
Info: chapeaulesbois.com et sur Facebook @chapeaulesbois

Les propriétaires de Chapeau les bois, François-Xavier Fauck et Céline Dufour

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DU «MYCOTOURISME» L'ÉTÉ PROCHAIN

L’été prochain, les amateurs de mycologie pourront s’adonner au «mycotourisme» avec Chapeau les bois. «À partir de juillet jusqu’en septembre, on veut organiser des escapades d’un ou deux jours pour explorer les forestibles, s’initier à la cueillette et à la préparation des champignons en cuisine», explique Céline Dufour. Les destinations se trouveront tant du «côté nord» que du «côté sud», avec des sorties jusque dans Charlevoix et le Kamouraska. «Ce sera une formule clé en main, avec transport en minibus au départ de la boutique, guide sur place et quelqu’un en cuisine pour le volet découverte culinaire», ajoute Mme Dufour.
Tous les détails à venir sur la page Facebook de @chapeaulesbois