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Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Elisabeth Cardin et Michel Lambert signent l’imposant volume L’érable et la perdrix, qui nous promène dans l’histoire culinaire du Québec.
Elisabeth Cardin et Michel Lambert signent l’imposant volume L’érable et la perdrix, qui nous promène dans l’histoire culinaire du Québec.

Au plus près de nos racines

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CHRONIQUE / L’érable et la perdrix, c’est 400 pages d’histoire, un plongeon dans le passé et une vitrine sur notre vaste territoire.

C’est le terroir à l’avant-plan, la mémoire ravivée, la nécessité de raconter notre hier culinaire. 

C’est aussi de la poésie. Des grands espaces. Des images magnifiques qui nous transportent dans les décors de partout au Québec. 

J’ai envie de dire que c’est un voyage et un livre essentiel pour qui s’intéresse à la richesse de nos racines. 

Le tour d’horizon qu’il propose est fouillé et complet. 

Il nous donne à voir le phoque qu’on chasse aux Îles, l’anguille qu’on pêche à Rivière-Ouelle, les morilles qu’on cueille en forêt, l’épluchette de maïs qui rassemble la famille au plus fort des récoltes. 

C’est un ovni culinaire, un beau livre dans lequel apprendre. 

Il a mijoté longtemps sur le feu des projets qui animaient Elisabeth Cardin, copropriétaire du restaurant Manitoba de Montréal, et Michel Lambert, auteur en histoire de la cuisine familiale du Québec, retraité de l’enseignement et de la restauration.

« J’avais envie de faire un livre depuis longtemps, raconte Elisabeth. J’ai rencontré Michel d’abord par ses ouvrages (Histoire de la cuisine familiale du Québec). Cette passion pour l’histoire de la cuisine que j’ai découverte au fil des pages qu’il avait écrites me rejoignait. On s’est croisé un jour dans un événement. J’ai lancé l’idée d’un projet. »

Celui-ci a pris forme et consistance au gré du temps. 

« Michel apporte toutes les connaissances du passé. Moi, je suis davantage dans l’émotion. »

Ensemble, les deux auteurs nous promènent entre nature et culture. 

« C’est comme un périple au creux du territoire et au creux des émotions liées au travail de la terre, à la découverte des aliments sauvages et des écosystèmes. Je vois le résultat comme un dialogue entre l’histoire et le ressenti. Et je tenais à ce qu’il y ait de l’espace, de la lenteur. On a intercalé des pages de photographies, des poèmes. Pour que le volume respire. » 

En fin de parcours, le chef Simon Mathys propose une vingtaine de plats dans lesquels brillent autant d’aliments de notre patrimoine. C’est coloré, inspirant, gourmand. Mais la portion « recettes » s’arrête là. 

« J’aurais pu faire un livre de cuisine, oui, mais je souhaitais proposer un volume plus intemporel et global, qui existerait en dehors du resto. Et je suis davantage une écologiste qu’une restauratrice dans l’âme », expose celle qui a la fibre environnementale et militantiste bien développée, depuis l’enfance. 

« Ça m’a toujours habitée. Le restaurant, c’est arrivé parce que j’étais cueilleuse de plantes comestibles. Pour moi, le cœur et le moteur de mon entreprise, ce sont les relations avec les fournisseurs, l’approvisionnement auprès des producteurs et puis le partage de tout ça autour de la table. L’alimentation et les choix qu’on fait ont une réelle portée. Manger, c’est un geste qu’on répète tous les jours. » 

Un geste qui nous relie aux autres. 

Ceux avec qui on partage un repas. Ceux qui étaient là avant nous, aussi. 

« Michel a écrit une magnifique intro où il raconte notre géographie, l’aménagement du territoire, l’histoire des Premières Nations et celle du peuplement de la province. Juste ça, sur le plan des connaissances, c’est immense. »

On réalise que notre cuisine est métissée. Beaucoup plus qu’on ne le pense d’emblée. 

« Le pouding chômeur, qu’on pense très québécois, est en fait inspiré de la cuisine anglaise. Quand on creuse l’histoire de nos mets, on réalise qu’ils sont le fruit d’un partage, de plusieurs influences, de la rencontre de différents peuples. Et c’est vrai partout. Tous, on emprunte aux autres cultures. La cuisine italienne que tout le monde adore, elle a ses classiques, mais on oublie que ce ne sont pas les Italiens qui ont créé les pâtes. On oublie aussi que la sauce tomate est une invention mexicaine. Toutes les cuisines évoluent, constamment », note Michel Lambert.  

La table est une rassembleuse. Une bâtisseuse de ponts, aussi. 

« En écrivant Histoire de la cuisine familiale, j’ai vu à quel point c’était majeur, note M. Lambert. Les émotions évoquées par les souvenirs des repas lorsqu’on était enfant, c’est fondamental. Tout ça construit l’esprit de famille et nous bâtit psychologiquement. Au-delà de ça, lorsqu’on s’intéresse à l’histoire culinaire, on voit un modèle d’inclusion se dessiner. Au fil des siècles, on a été ouverts les uns aux autres, et ça s’est beaucoup passé à travers la cuisine. Parce que c’est universel. On emprunte des savoirs, on les mixe aux nôtres. Et on se rejoint. Parce que pour tous les peuples, manger, c’est se nourrir, se maintenir dans la vie. C’est très profond. »

Comme le contenu du recueil, qu’on feuillette comme on déguste un bon plat. Lentement. En goûtant chaque bouchée.

Vous voulez lire?

  • L’érable et la perdrix
    L’histoire culinaire du Québec à travers ses aliments
  • Elisabeth Cardin et Michel Lambert
  • Cardinal
  • 400 p.

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Un plat qui réfère aux racines? 

« Je suis natif du Saguenay–Lac-Saint-Jean, j’ai été chef propriétaire d’une auberge sur le bord du fjord alors le plat le plus évocateur, pour moi, c’est la tourtière, répond Michel Lambert. Parce que c’est un mets de fêtes, un mets qui rassemble. Quand je me suis mis à fouiller les origines de ce classique, j’ai réalisé qu’il avait des origines multiples. Il a des racines anglaises, françaises et autochtones, il illustre bien les principaux peuples fondateurs de notre territoire. »

La tourtière, m’expose Michel Lambert, était un instrument de cuisine français, une sorte de grande rôtissoire ronde dans laquelle on cuisait le plat en croûte. 

« L’ajout de patates dans la recette vient des Anglais, tandis que la viande de gibier est un apport des Amérindiens. »

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Des saisons, de l’horizon

Quand on pense « signature culinaire québécoise », on voit tout de suite la poutine. Rien d’autre, ou presque. 

« La cuisine québécoise a pourtant une identité forte, fondée sur les quatre saisons, les différents types d’écosystèmes du territoire, et la rencontre des peuples qui venaient de partout. Cette cuisine est à l’image de qui l’on est. » 

Elle est à dépoussiérer. À revisiter. À réinventer. 

« Il y a des savoirs à se réapproprier pour connaître ce qui pousse chez nous, ce qui grandit dans le fleuve. On est conditionnés à l’idée que c’est au supermarché qu’on trouve de quoi se nourrir. Il y a autour de nous un immense garde-manger où s’approvisionner. Mais on ne le connaît pas. Cela dit, je pense que l’ouverture est là. Je trouve les jeunes générations pas mal allumées sur tous ces enjeux », note Elisabeth Cardin.   

Ramenée à l’avant-scène par la pandémie, l’autonomie alimentaire est un autre fer-de-lance de l’auteure et restauratrice montréalaise. 

« J’ai étudié en horticulture et j’ai eu un important déclic lors d’un cours sur l’identification des mauvaises herbes. La plupart sont comestibles, mais on l’ignore. On ne sait plus comment faire pousser des trucs, conserver nos aliments, les apprêter. Il y a un savoir qui s’est perdu. La pandémie nous a collectivement ébranlés : on réalise, je pense, qu’on est nourris par une industrie et ses lobbys. »

Des lobbys dont on aimerait s’affranchir.

Pour se réapproprier le contenu de l’assiette, il faut connaître, s’éduquer, concevoir autrement les choses. 

« Je rêve d’un monde où l’école serait un milieu où on pourrait apprendre à être plus autonomes dans la vie. Quand on s’intéresse à notre souveraineté alimentaire, on se penche sur notre environnement. Et on réalise la nécessité de le protéger. D’agir en pensant aux générations futures. Mon chemin à moi pour toucher les gens, pour leur transmettre cette urgence d’agir, c’est de passer par leur sensibilité. C’est pour ça que mes textes font davantage appel aux sentiments, à l’enfance, aux gens. »

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Notre histoire en 20 aliments choisis

Érable, pomme, morue, perdrix, morille, chou, bourgot, miel et corégone, sont quelques-uns des 20 aliments du terroir mis en vitrine au fil des chapitres et dans les recettes signées Simon Mathys. 

« Il amène la tradition ailleurs, vers demain, explique Michel Lambert. Parce qu’il part d’idées anciennes qu’il modernise. » 

L’auteur donne l’exemple des bleuets, que le cuisinier a retravaillé d’originale façon.

« Les bleuets étaient importants pour les autochtones. Pour eux, c’était des aliments qui évoquaient le paradis parce qu’ils étaient bleus comme le ciel et goûtaient délicieusement bon. Simon a décidé de s’inspirer de ça et de fumer les bleuets, comme le faisaient les Amérindiens avec d’autres aliments. Il a utilisé une méthode ancestrale, mais il l’a appliquée à un aliment qu’on n’a pas l’habitude de cuisiner ainsi. »

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