Alimentation

Sommet de l'alimentation: silence sur l'étiquetage obligatoire des OGM

L’organisme sans but lucratif Vigilance OGM a dénoncé vendredi, à l’ouverture du Sommet de l’alimentation, le fait que la question de l’étiquetage obligatoire des organismes génétiquement modifiés (OGM) soit absente des débats.

Les militants de l’organisme distribuaient des canapés au saumon aux participants du sommet devant l’hôtel Delta afin de souligner le fait que les Québécois sont probablement les premiers consommateurs au monde à avoir mangé un animal génétiquement modifié, soit du saumon.

«Le saumon génétiquement modifié a été produit à Panama et on sait que 4,5 tonnes ont été expédiées et que les douanes canadiennes en ont reçu 4,5 tonnes cet été via un poste-frontière québécois», a indiqué Thibault Rehn, de Vigilance OGM, soulignant que les États-Unis ont pour l’instant décrété un moratoire sur les animaux génétiquement modifiés destinés à l’alimentation.

M. Rehn a rappelé que le Parti libéral du Québec avait promis l’étiquetage obligatoire des OGM en 2003, que cet élément était l’une des recommandations de la commission sur l’avenir de l’agriculture et de l’agroalimentaire québécois en 2008 et que l’ex-ministre de l’Agriculture Pierre Paradis avait affirmé préparer un projet de loi en ce sens lorsqu’il a lancé le sommet en 2015.

«Et en plus, tout le monde le demande. Dans les sondages réalisés par Santé Canada, de 65 % à 90 % des Québécois souhaitent un étiquetage obligatoire, car ils veulent savoir ce qu’ils mangent. Une soixantaine de pays du monde le font déjà, dont la majorité des pays d’Europe, l’Australie, la Nouvelle-Zélande, le Brésil, l’Inde et la Chine», poursuite M. Rehn, qui aimerait que le Québec s’inspire de la politique européenne.

Malgré tout, ni le premier ministre Philippe Couillard ni le ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Laurent Lessard, n’ont mentionné la question des OGM dans leur discours d’ouverture du sommet de l’alimentation.

M. Couillard a parlé de formation et de rétention de la main-d’œuvre, mais aussi de son désir d’augmenter la production de légumes en serre au Québec. «Nous en importons encore beaucoup de l’Ontario alors qu’on devrait en produire plus ici en raison de l’avantage que nous procure Hydro-Québec», a déclaré le premier ministre, ajoutant qu’il souhaitait aussi aider les producteurs agricoles touchés par la grêle et trouver des façons de mitiger les impacts de ces phénomènes naturels extrêmes.

Quant à Laurent Lessard, il a mentionné l’effet stabilisateur et prévisible sur les investissements de la future politique agroalimentaire du Québec et il a insisté sur l’importance de différencier les programmes gouvernementaux selon les régions.

«Nous croyons à la différenciation des territoires. Nos programmes ne peuvent pas être pareils en Abitibi  et au Saguenay, en Estrie ou dans la Capitale-Nationale», a-t-il affirmé en terminant.

Alimentation

Une technologie pour contrer le gaspillage alimentaire

La prochaine fois que vous irez à l’épicerie, vous remarquerez peut-être, en parcourant le rayon des viandes et charcuteries, un logo bleu sur certains emballages : une goutte d’eau contenant des flèches, avec la mention HPP fraîcheur prolongée.

HPP, c’est pour «hydro procédé de protection». Cela signifie que ces produits ont subi un «traitement» afin d’en prolonger la durée de vie. Charles Lavigne, le directeur scientifique du Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ), qui planche sur ce procédé depuis plusieurs années, explique de quoi il en retourne.

Alimentation

Le vin, vieux de 8000 ans

WASHINGTON — Les origines de la viticulture remontent à plus de 8000 ans, soit près de 10 siècles plus tôt qu’estimé auparavant, ont révélé des résidus retrouvés dans des poteries néolithiques mises au jour en Géorgie, dans le sud du Caucase.

Les plus anciens indices chimiques de la production de vin dataient jusqu’alors de 5400 à 5000 ans avant l’ère chrétienne dans les montagnes de Zagros en Iran, ont précisé les scientifiques, dont la découverte est publiée lundi dans les Comptes-rendus de l’académie américaine des sciences (PNAS).

Leurs fouilles se sont concentrées sur deux sites riches en poteries du début du néolithique datant de 8100 à 6600 ans, Gadachrili Gora et Shulaveris Gora, situés à une cinquantaine de kilomètres de Tbilissi.

L’analyse de résidus retrouvés dans huit jarres vieilles de plusieurs millénaires a révélé la présence d’acide tartrique, signature chimique du raisin et du vin. Trois autres acides — malique, succinique et citrique, liés à la viticulture — ont également été détectés.

«Cela suggère que la Géorgie est sans doute au coeur du berceau de la domestication de la vigne et de la viticulture», a résumé auprès de l’AFP Patrice This, directeur de recherche à l’Institut national français de recherche agronomique (INRA).

Les vignes eurasiennes, qui produisent aujourd’hui 99,9% du vin dans le monde, sont originaires du Caucase, a-t-il précisé.

Plus de 10 000 variétés

«Nous pensons être en présence de vestiges de la plus ancienne domestication de vignes sauvages en Eurasie dans le seul but de produire du vin», a expliqué Stephen Batiuk, du Centre d’archéologie de l’université de Toronto.

«La version domestiquée du raisin pour la production de vin de table compte aujourd’hui plus de 10 000 variétés dans le monde», a-t-il précisé, dont plus de 500 pour la seule Géorgie.

Selon les scientifiques, cela laisse penser que les vignes ont fait l’objet de nombreux croisements pour créer différents cépages depuis très longtemps dans cette région d’Eurasie.

La combinaison des données archéologiques, chimiques, botaniques, climatiques et de datation montre que la variété de vigne Vitis vinifera était abondante autour des deux sites d’excavation en Géorgie.

Au néolithique, le climat y était assez proche de celui des régions viticoles d’aujourd’hui en Italie et dans le sud de la France.

La plupart des cépages classiques appartiennent à cette espèce comme le cabernet sauvignon, le chardonnay, le syrah, le merlot, la grenache, le mourvèdre ou le riesling.

Ingéniosité humaine

«Notre étude suggère que la viticulture était le principal élément du mode de vie néolithique, qui a vu la naissance de l’agriculture, à se répandre dans le Caucase» et au-delà vers le sud en Irak, en Syrie et en Turquie, a pointé le professeur Batiuk.

«La poterie, idéale pour fabriquer, servir et conserver des boissons fermentées, a été inventée à cette période avec aussi de nombreuses avancées dans la technologie, la cuisine et l’art», a-t-il précisé.

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Bientôt à Bologne, un Disneyland pour gastronomes

BOLOGNE — Un immense parc à thème destiné à célébrer la culture gastronomique italienne, de la ferme jusqu’à l’assiette, ouvre la semaine prochaine près de Bologne avec l’ambition d’attirer six millions de visiteurs par an.

Qualifié de Disneyland pour gastronomes, Fico-Eataly World a été imaginé par Oscar Farinetti, l’entrepreneur italien à l’origine de Eataly, la chaîne italienne de magasins alimentaires haut de gamme qui a conquis les papilles depuis la péninsule jusqu’à New York, Dubaï et la Chine.

S’étendant sur 10 hectares, le parc, qui se veut à la fois centre de conférences et attraction touristique, sera géré par un partenariat entre Eataly et le groupe de distribution italien Coop.

Il a été aussi financé par un consortium d’investisseurs privés et de collectivités locales autour de Bologne, une ville célèbre pour sa cuisine, mais souvent délaissée par les touristes.

Fico, le nom du parc, est l’acronyme de Fabbrica Italiana Contadina (usine italienne paysanne). C’est aussi le nom italien de la figue et un terme familier pour dire «cool».

Ce double sens est aussi en accord avec la vision de M. Farinetti d’un parc qui permettra aux visiteurs de participer à des ateliers sur des sujets allant de la photographie alimentaire à la fabrication des glaces, en passant par les bases de la chasse à la truffe.

Un cinquième du parc, installé dans l’ancien marché aux primeurs de Bologne, est en plein air avec la présentation de 200 animaux et 2000 espèces de plantes.

Six millions de visiteurs?

«L’éducation est fondamentale dans le projet. Mais il s’agit aussi de s’amuser, de manger, de faire des courses», explique M. Farinetti à l’AFP avant l’ouverture au public le 15 novembre.

Le parc veut aussi célébrer le savoir-faire fermier et culinaire qui se cache derrière de nombreux produits gastronomiques italiens, et la biodiversité d’un pays qui s’étend des îles méditerranéennes en face de l’Afrique jusqu’aux sommets enneigés des Alpes.

Cette diversité s’exprime dans plus de 40 restaurants et autant d’expositions didactiques de producteurs de spécialités allant d’une rare espèce de boeuf à des bonbons au réglisse.

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Les secrets de Jérôme Ferrer

«Le secret est dans la sauce.» Cette expression consacrée, Jérôme Ferrer l’a faite sienne. Le chef de renommée internationale, qui a livré il y a 10 ans le livre Le secret des sauces, revient à la charge avec un ouvrage beaucoup plus imposant qui porte son nom à merveille : La bible des sauces.

Ce livre propose plus de 1000 recettes élaborées par le chef exécutif du restaurant Europea à Montréal (qui fait partie des prestigieuses associations Relais et Châteaux et Grandes tables du monde). Un travail de longue haleine qui s’est échelonné sur des années, alors que ces recettes étaient notées au fur et à mesure de leur création — dans les établissements du chef, à la maison ou pour des chroniques culinaires à la télé. 

«Une sauce, c’est un élément cosmétique qui va rehausser un plat. Ce n’est pas que de la crème et du beurre, ça peut être aussi léger, comme un filet d’huile d’olive avec des épices», signale Jérôme Ferrer. Le chef consacre bien sûr une section aux classiques (émulsions, fonds, liaisons…), mais ratisse beaucoup plus large avec des sauces aux légumes, véganes ou à base de superaliments, des trempettes, des vinaigrettes, des mayonnaises, des marinades, des sauces dessert… ou encore un tour du monde en 75 pays et des accords mets et sauces.

Le classement d’une telle variété de recettes a été un beau casse-tête, reconnaît le chef. Mais son désir était d’offrir un «livre de référence qui puisse traverser le temps, qui soit un outil de connaissance et de transmission» allant au-delà de ce que le Web a à offrir. 

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L'Académie culinaire se lance dans le prêt-à-manger

Alors que les différentes formules de repas livrés à domicile gagnent en popularité, l’Académie culinaire se lance à son tour dans ce créneau en offrant depuis peu les produits de La Réserve, des repas cuisinés sous vide «prêts-à-déguster».

Les chefs de l’Académie culinaire, sous la direction du président et chef directeur François Martel, ont concocté plusieurs repas dont les prix varient de 7,25$ (spaghetti bolognaise au veau) à 10,75$ (pavé de saumon citron et câpres) pour des portions individuelles d’environ 400 g. On retrouve aussi quelques soupes et potages au menu, appelé à être bonifié. «C’est varié : on a des mets principaux thaïlandais, méditerranéens, italiens, français, des poissons… On proposera bientôt aussi des pad thaï», indique François Martel.

«Notre objectif, à l’Académie culinaire, c’est de rendre accessible à tous le plaisir de bien manger. Les gens qui n’ont pas le temps de cuisiner n’y prendront pas plaisir… c’est là qu’on propose une solution avec La Réserve», ajoute le chef, qui est à l’Académie culinaire depuis sa création il y a plus de 20 ans à Montréal, et présente depuis 2004 à Québec.

Pour M. Martel, offrir du prêt-à-manger n’est pas incompatible avec la mission première de l’organisation, qui est d’offrir des cours de cuisine accessibles à tous. «C’est hyper important d’être autonome en cuisine! Notre cour de base demeure d’ailleurs le plus populaire. Mais on remarque que notre clientèle, ce sont des gens bien occupés qui n’arrivent pas toujours à jumeler la cuisine à la vie de tous les jours. On peut prendre plaisir à cuisiner la fin de semaine, à recevoir des amis, mais parfois la semaine, avec les horaires différents des membres de la famille, ce n’est pas évident», concède le chef. 

«Chez nous, il y a une casserole d’eau sur la cuisinière en permanence!» lance-t-il. C’est que les repas de La Réserve, cuisinés sous vide puis immédiatement surgelés pour en conserver toute la fraîcheur et les propriétés nutritives, se réchauffent préférablement dans l’eau bouillante (le micro-ondes est aussi une option).

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Des jarres en terre cuite pour élever le vin «à la géorgienne»

IROULÉGUY — D’un mètre de haut sur un de large, neuf jarres en terre cuite se poussent du col au milieu des barriques en bois dans le chais des époux Riouspeyrous. Au coeur du Pays basque français, ils y font du vin comme en Géorgie, berceau antique de la viticulture.

Amateur d’expériences, Michel Riouspeyrous emploie depuis trois ans ces «dolia» (du latin «dolium» ou jarre) de 400 litres et 100 kg pour vinifier une partie de la production du Domaine Arretxea, à Irouléguy, huit hectares cultivés en bio et biodynamie dans la montagne basque.

Voici déjà quelque 8000 ans, «les Géorgiens utilisaient de grands récipients en forme d’amphores ovoïdes appelés “krevi”. Ces amphores étaient enterrées. Nous avons modifié leur design car nous voulions un outil accessible et qui participe à la beauté du chais», sourit le vigneron en posant la main sur les dolia.

«Je leur trouve un look “tajine”», renchérit son «compère» Luc de Conti, propriétaire du Château Tour des Gendres à Bergerac, qui participe lui aussi à cette expérience originale. «Les vins s’y expriment différemment. Les rouges sont plus ronds. La porosité de la terre assouplit les tanins. Les vins blancs sont plus longs», analyse-t-il.

Le résultat est-il meilleur qu’avec un vin élevé de manière classique? «Ce n’est pas une compétition. Ça amène un registre différent, voilà tout», tranche M. Riouspeyrous.

Une semaine de cuisson lente

L’expérimentation n’aurait pu être menée sans le savoir-faire des potiers Goicoechea à Osses, non loin d’Irouleguy. Depuis 1960, la famille Goicoechea y crée des collections de haute qualité, tant classiques que contemporaines.

Branle-bas à la poterie, le départ d’un camion chargé de six dolia destinés à Bergerac est imminent. Luc de Ponti, Michel Riouspeyrous et Iñaki Goicoechea veillent aux derniers transbordements.

«Il y a trois ans, Michel et Luc sont venus m’exposer leur dolium. Nous nous sommes assis autour d’une table, avec un crayon et un papier, et tout a commencé», lance-t-il, l’oeil brillant de passion en évoquant les défis qu’il a dû relever.

«La taille des dolia ne supporte pas la fabrication automatisée, il faut les fabriquer à la main», avec «la bonne argile, une argile plus pure que celle utilisée pour les pièces de décoration» par exemple.

Pour des pièces d’une telle envergure, «le séchage dure un mois — dans le cas contraire, il y a des fissures — et la cuisson une semaine. L’épaisseur de la jarre est de 3 cm et nécessite une température qui monte lentement», ajoute le potier, qui «ne compte plus les dolia parties à la casse».

Autre point technique important dans le succès de ces dolia, «la forme du goulot imaginé par Luc de Conti», souligne Iñaki Goicoechea.

Un goulot en forme de cheminée qui permet un meilleur ouillage (opération consistant à rajouter régulièrement du vin lors de l’élevage afin de compenser l’évaporation ou l’absorption par le récipient), en évitant qu’une trop grosse quantité d’oxygène ne pénètre dans la jarre.

«Grâce à cette cheminée, environ 10 cm² de la surface est impactée alors que dans un tonneau à l’ouverture plus large, une grande surface entre en contact avec l’extérieur», explique le potier.

Luc de Conti voit un dernier avantage, non négligeable, à cette vinification à la géorgienne. «Plus rapide!» dit-il en brandissant une bouteille de 50 cl du Château Tour des gendres 2014, la première cuvée vinifiée dans un dolium, commercialisée à 17 euros.

«Un vin liquoreux blanc élevé en 18 mois, au lieu de 36 mois en barrique!», se réjouit le vigneron.

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Première Coupe du monde de Tiramisu

TRÉVISE — Un ouvrier italien de 28 ans a remporté dimanche à Trévise la première Coupe du monde du Tiramisu, le plus célèbre dessert italien, à l’issue d’une âpre compétition sur fond de querelle de clocher.

Armés de leur fouet pour battre le mascarpone et d’un tamis pour saupoudrer le cacao, 700 concurrents se sont affrontés pendant deux jours dans le but de réaliser le meilleur Tiramisu (littéralement «remonte-moi le moral» en italien).

«Je rêve de devenir chef pâtissier et d’ouvrir une petite pâtisserie dans laquelle je ferais des desserts traditionnels maison. Rien de chic, mais quelque chose de savoureux et bien fait», a déclaré à l’AFP le vainqueur, Andrea Ciccolella, ouvrier dans une usine de lunettes à Feltre, en Vénétie.

Les habitants de la Vénétie, dont la capitale est Venise, ont savouré cette victoire qui avait un goût plus amer dans la région voisine du Frioul-Vénétie julienne, dont la capitale est Trieste.

Ces deux régions se disputent depuis des décennies la paternité du Tiramisu.

Les experts culinaires affirment que l’inventeur de la recette originale est Roberto Linguanotto, un chef pâtissier de Trévise, en Vénétie, dans les années 60 et 70.

Le Frioul-Vénétie julienne a pourtant marqué récemment des points par rapport à sa voisine. En août, ce dessert a été officiellement inscrit dans la liste des mets reconnus comme traditionnels de la région.

Les responsables de la Vénétie s’en étaient offusqués, le président de région Luca Zaia appelant le ministre italien de l’Agriculture et de l’Alimentation à revoir cette décision, arguant du fait que «personne ne peut nous voler le Tiramisu... le meilleur dessert du monde».

Cette semaine, le Frioul-Vénétie julienne est venu remettre de l’huile sur le feu, une entreprise d’Udine annonçant avoir mis au point une machine capable de produire un Tiramisu en 30 secondes.

Dimanche, le maire de Trevise a éludé la question en proclamant sa ville «capitale morale du Tiramisu».

Cette déclaration est d’autant plus savoureuse que les historiens de la gastronomie affirment que le dessert a été créé à Trévise dans les années 1950. Il était alors offert par les prostituées à leurs clients.

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Un nouveau gala pour célébrer la gastronomie québécoise

Au Québec, la musique a ses Félix, la télé a ses Gémeaux, l’humour a ses Olivier… et la gastronomie aura désormais ses Lauriers!

Les artisans du milieu gastronomique québécois seront honorés lors d’un premier gala qui se tiendra au printemps et où seront remis 15 prix récompensant notamment le chef de l’année, la révélation, le sommelier, le mixologue, le producteur, le chef pâtissier… sans oublier le food truck de l’année. 

L’ambassadeur de l’événement, Ricardo Larrivée, signale qu’il n’y avait encore rien pour célébrer l’industrie de la gastronomie chez nous : «La France a ses Bocuse, les États-Unis ont les James Beard Awards… nous on aura les Lauriers». 

«Cinq cents personnes qui sont du milieu de la gastronomie seront invitées à voter avec un jury pour déterminer qui sont ces nommés et ces premiers Lauriers», ajoute M. Larrivée. Le grand public pourra quant à lui se prononcer pour la catégorie «Laurier du public». (Collaboration spéciale)

Toute l’info à : lauriers.ca 

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Régal et restos express

Du nouveau dans les rayons

Un nouveau magazine a récemment fait son apparition sur les tablettes des publications dédiées à l’alimentation: À table avec Cook It. L’entreprise Cook It, qui se spécialise depuis trois ans dans la livraison à domicile de repas prêts-à-cuisiner, y présente les 32 recettes favorites de sa clientèle, rassemblées en cinq catégories: autour du monde, cuisiner avec les enfants, menu complet de semaine, 15 minutes et (presque) pas de vaisselle, souper en amoureux.