«Il ne comprendrait pas du tout ce que je fais», confie celle qui à 32 ans vient d’être élue «meilleure pâtissière du monde» mardi par le World’s 50 Best Restaurants.
En ce moment à la carte du restaurant trois étoiles Plaza Athénée à Paris, où elle officie depuis 2015 comme cheffe pâtissière: fraises avec des bourgeons de sapin ou «tout rhubarbe» - fermentée, grillée, pochée, rôtie et crue pour un côté croustillant.
On n’aurait pas le réflexe de prendre en photo ces créations visuellement brutes qui dévoilent un goût extrêmement fin et pur.
Ils s’inscrivent dans le concept de «naturalité» (une cuisine au plus près du produit naturel) défendu par le chef Alain Ducasse, qui devient pour Jessica Préalpato la «Desséralité», titre du livre dans lequel elle propose les recettes de 50 desserts créés au Plaza Athénée.
Citron-algues, orge maltée-bière givrée-houblon, topinambour-vanille bourbon-truffe ou cerises-olives-vinaigrette... «On bouscule les gens», dit en riant la pâtissière originaire de Mont-de-Marsan (Sud-Ouest).
Enlever crème et mousse
«J’aime beaucoup mettre des vinaigres, des vinaigrettes, tous les styles de cuisson, différentes façons de sublimer le produit».
Certains confrères la critiquent pour le dressage qu’ils jugent pas assez sophistiqué pour un palace, parfois des clients se disent «déçus», raconte Jessica Préalpato, une des rarissimes femmes cheffes dans un trois étoiles.
Il y a quatre ans, Alain Ducasse l’a fait pleurer en refusant de goûter l’un de ses premiers desserts à base de fruits.
«Je vois pourquoi maintenant: j’ai travaillé comme une pâtissière l’aurait fait. Il y avait beaucoup de mousse, de crème, une glace, une tuile. Pour lui, ce n’étaient pas des choses très importantes pour le dessert».
«J’ai tout enlevé (...) et aujourd’hui j’ai beaucoup de mal à faire des desserts à base de chocolat ou de café parce que ce n’est pas une matière qu’on peut déposer dans l’assiette», poursuit-elle.
Ses desserts sont poussés sur l’amertume et l’acidité, elle utilise le sucre comme le sel en cuisine: pour assaisonner.
«Je comprends les clients qui n’aiment pas», dit-elle.
Blessée au début par des retours négatifs, elle s’y est habituée. Et se dit «étonnée» par son palmarès: «Jamais je n’aurais parié que ces pâtisseries allaient être mises à l’honneur. C’est énorme pour moi».
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