À 2.000 kilomètres de la Campanie, dans les collines verdoyantes du Hampshire, en Angleterre, quelques dizaines de bufflonnes quittent nonchalamment leur étable, des brins de paille encore collés à leurs sabots. C’est l’heure de la traite à la ferme de Laverstoke PJody Scheckter, 69 ans, en attrape une, la fend, laissant s’échapper son coeur juteux.
«La différence avec les mozzarellas italiennes? Les nôtres sont meilleures», dit-il malicieusement.
Cet ancien champion de Formule 1 reconverti dans l’agriculture et l’élevage bio s’est lancé dans la mozzarella au lait de bufflonne il y a dix ans avec pour objectif d’«obtenir le meilleur goût, sans concessions». Il produit aujourd’hui 150 tonnes de mozzarella bio par an dans sa ferme de 1.000 hectares.
Ici les ruminants sont chouchoutés, broutant librement dans une pâture plantée de 31 types d’herbes et trèfles différents, ou regroupés en hiver dans une large étable où ils peuvent se faire masser à l’aide d’une gigantesque brosse tournante.
Du bleu, du brie, du gouda et même du cheddar ont été produits avec leur lait, avant que la ferme se spécialise sur la mozzarella, répondant à une «demande massive», selon M. Schekter.
Toutefois, le palais des Britanniques a dû s’habituer à cette nouvelle spécialité locale.
«Au début c’était compliqué parce que ma mozzarelle était fraîche et que la plupart des gens en Angleterre n’avaient jamais goûté de la mozzarella fraîche. La mozzarella qu’ils achètent au supermarché est au moins vieille de cinq jours et commence à ramollir», se rappelle-t-il.
Les boules de mozzarella produites dans cette ferme sont vendues dans les supermarchés Waitrose, sur internet par le distributeur en ligne Ocado et se retrouvent aussi dans les salades de la chaîne de restauration rapide PretA Manger.
+
