Le cheddar est le fromage le plus polyvalent à marier avec les bières. Selon le type de bières que vous choisirez, l’expérience sera différente : parfois, c’est sur le sucre du lait que l’accord sera marquant, parfois sur la fraîcheur du fromage. Toutes les bières apportent un accord à découvrir.

Accorder bière et cheddar

CHRONIQUE / Fromage affiné le plus consommé au Québec, le cheddar se décline en de très nombreuses variétés. Vendu à différents âges, allant du frais au vieilli, il se transforme lentement, offrant des notes légèrement lactiques et beurrées aux saveurs plus prononcées­ de noisettes.

Le cheddar fait partie de la famille des fromages à pâte ferme. Il est chauffé après que la pâte ait été pressée et égouttée. Il a un taux d’humidité entre 30 et 45 %. Son affinage, optionnel, se fait dans la masse, c’est-à-dire qu’on mélange le penicillium dans la pâte et qu’on laisse reposer le fromage pendant quelques mois à quelques années. 

Comment l’apprécier ?

Le fromage cheddar s’apprécie naturellement. Ses saveurs subtiles de noisettes, plus ou moins prononcées en fonction de son âge, ne méritent pas d’être camouflées par une gelée de porto ou un confit d’oignons, trop sucrés. Il n’est pas nécessaire de le servir sur un pain, considérant qu’il est ferme si vous le tenez dans la main. Bref, il se mange le plus naturellement possible. Idéalement, je vous invite à acheter différents millésimes de la même fromagerie pour bien voir le rôle de l’affinage sur le goût. 

Comment les marier ?

Le cheddar est le fromage le plus polyvalent à marier avec les bières. Dépendant du type de bières que vous choisirez, l’expérience sera différente : parfois, c’est sur le sucre du lait que l’accord sera marquant, parfois sur la fraîcheur du fromage. Toutes les bières apportent un accord à découvrir.

À des fins de simplification des accords bières et mets, j’aimerais vous présenter un système de classement des bières qui est utilisé chez de très nombreux détaillants : les Capsules Sensations. Outil d’aide à l’achat, il classe les bières par couleur et par sensation. La couleur d’une bière n’étant pas gage de caractère, c’est à la sensation qu’on se réfère. Par contre, la couleur de la bière peut donner des indications très pertinentes du type de bière brassé. 

Par exemple, les bières blondes et blanches utilisent des céréales pâles, offrant peu d’arômes de caramel ou de mélasse. Du côté des bières noires, c’est la torréfaction de la céréale qui aura le dessus. Au milieu, on retrouve des bières ambrées, rousses et brunes, offrant chacune des notes de caramel et de sucre à différentes intensités. Du côté des bières fruitées, c’est le fruit qui domine.

Pour la sensation, la bière peut être douce, à faible amertume et acidité. Elle peut être amère ou très amère. On parlera alors de bière tranchante. Elle peut être acidulée ou très acide. On parlera de bière mordante. Elle peut également offrir une sensation sucrée (ronde) à très sucrée (liquoreuse). Le brasseur peut également y ajouter des épices à sensations piquantes, on parlera de bières épicées ou des céréales fumées, laissant place à une belle sensation fumée.

Une fois le système compris, il est très facile de se référer aux différentes capsules graphiques qui rappellent la couleur, mais surtout la sensation de la bière. On ne parle pas de blonde, mais de blonde douce à blonde amère, en passant par blonde ronde par exemple. 

DES EXEMPLES FACILES ET GOURMANDS

Pour l’accord avec le cheddar, il est intéressant de sélectionner quelques accords différents. Imaginons que vous voulez goûter cinq bières différentes avec un fromage cheddar. Les accords en sont simplifiés :

Blonde douce

Une bière alliant la douceur de la céréale et la faible amertume. C’est le cheddar qui dicte l’accord en offrant une belle longueur sur la bière. Essayez de prendre une bouchée en premier. Arrosez la bouchée avec une gorgée de bière et laissez-vous surprendre par cet accord simple. Plus le fromage est vieux, plus celui-ci dicte l’accord. 

Rousse douce

Les notes caramélisées des céréales accompagnent très bien les saveurs de noisettes du cheddar. On y va de belles bouchées et de belles gorgées. Plus le fromage est vieux, plus la bière l’accompagne pour offrir une finale longue et puissante.

Blonde ronde

La première gorgée donne le ton, on y découvre des notes sucrées et parfois levurées. Contrairement à l’accord avec la blonde douce, c’est la bière qui dicte l’accord et qui offre une belle rondeur pour accompagner le fromage à chaque gorgée. Les notes de noisettes s’éclipsent légèrement, laissant place aux notes de beurre du fromage.

Noire amère

L’amertume se démarque. C’est le cas pour toutes les bières amères. Les céréales torréfiées offrent des notes de café ou de brûlé, plus ou moins prononcées selon la bière choisie. Le fromage regorge de douceur devant cette bière au caractère prononcé. On y redécouvre des notes lactiques cachées derrière l’affinage du fromage. Un accord étonnant. Et si vous n’aimez pas la bière noire, voilà un excellent prétexte pour se laisser tenter.

Fruitée acidulée

La catégorie de bières fruitées la plus en vogue actuellement. Elle allie la fraîcheur du fruit et l’acidité rafraîchissante que l’on retrouve dans certaines boissons anciennes ou produits lactés. Le fromage sursaute de bonheur à chaque gorgée. Le fruit s’exprime bien, l’acidité rend le tout très frais et l’accord est exceptionnel. À essayer­ sans hésitation.

ORGANISER L'ACCORD

Cinq bières de votre choix, trois fromages cheddar de millésimes différents, quelques convives sont d’excellents prétextes pour passer une belle soirée. Je vous propose d’organiser votre dégustation par fromage. On déguste le premier fromage avec les cinq bières, jusqu’au dernier. Amusez-vous.

Pour en savoir plus sur les Capsules Sensations : www.capsules-sensations.info