Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Pâtissière de formation et chroniqueuse gastronomique pendant plus de 20 ans à The Gazette, Lesley Chesterman signe un premier livre de recettes.
Pâtissière de formation et chroniqueuse gastronomique pendant plus de 20 ans à The Gazette, Lesley Chesterman signe un premier livre de recettes.

À la table de Lesley

CHRONIQUE/ Comme plusieurs francophones, j’ai vraiment découvert Lesley Chesterman au micro de Catherine Perrin.

Collaboratrice pendant plusieurs années à l’émission radiophonique Medium Large, la chroniqueuse de The Gazette avait cette façon franche et colorée de parler de tout ce qui touche l’assiette. 

À l’autre bout du fil, ce vendredi après-midi, je retrouve le même franc-parler, la même facilité d’aborder à peu près tous les thèmes gourmands.  

Communicatrice-née, la chef pâtissière de formation me parle avec moult détails de son premier livre de recettes, qui crèche dans la niche des essentiels, je dirais. Vous savez, ceux auxquels on revient tout le temps.  

« L’idée, c’était d’inspirer les gens, de les guider. Alors il y a certains trucs qu’il fallait répéter un peu. Mais je voulais vraiment offrir un livre de base qui permettrait de réussir un paquet de plats. Si tu pars au chalet pour tout un mois, tu peux apporter mon livre et tu vas arriver à cuisiner un peu de tout. »

Le bouquin s’adresse donc autant aux néophytes qu’aux toques aguerries. 

« Il est pensé pour ceux qui ont le goût de s’investir en cuisine. J’ai été prof de pâtisserie et de cuisine pendant des années, l’enseignement fait partie de moi. »

Pas question de prendre mille raccourcis ou de plaider pour la cuisine express. Pour la gourmande assumée, qui vient d’une famille où la table est reine, la cuisine a un côté thérapeutique et mérite qu’on lui accorde du temps. 

« Je ne suis vraiment pas la personne qui promet un repas en 30 minutes ou moins. Je comprends l’idée, je sais que c’est pratique de penser en termes d’efficacité, mais si on est sur cette planète pour 80 ans et qu’on doit manger trois fois par jour, autant faire en sorte que ça soit bon et attrayant. »

Plus d’une centaine de recettes sont recensées parmi ses plats chouchous.

La recette de gâteau au chocolat qu’elle a développée elle-même, le poulet Kiev qu’elle a modernisé, la bolognaise simplifiée, la mousse au chocolat qu’elle faisait à l’époque de ses 22 ans, lorsqu’elle travaillait dans une pâtisserie de Lyon, le festin qui couronne chaque année l’Action de grâce chez elle : « Il y a une histoire derrière chaque recette du livre », réalise-t-elle.

 Après plus de 20 ans passés à être critique gastronomique, on peut dire que la Montréalaise a la papille entraînée. Et oui, elle le sait, ça peut être un yen stressant de l’inviter à souper chez soi.

« J’ai eu la chance de tellement manger que je sais exactement ce que j’aime. Avec l’obligation d’écrire des textes, venait celle d’analyser chaque bouchée », remarque celle qui apprécie les recettes bien exécutées, mais qui déteste « tout ce qui est prétentieux ».

« Les plats à 900 $, très peu pour moi. »

Ce goût du vrai et de l’authentique a peut-être quelque chose à voir avec ses racines familiales. 

« Mon arrière-grand-mère et ma grand-mère étaient d’origine ukrainienne et polonaise. Elles habitaient la Saskatchewan, cultivaient le blé et faisaient tout elles-mêmes. Quand j’étais jeune, ma mère travaillait beaucoup. Vers l’âge de 12 ans, j’ai commencé à l’aider dans la cuisine pour accélérer la préparation des repas. »

À l’époque, Lesley rêvait d’être danseuse pour les Grands Ballets canadiens. 

« Mais parmi toutes les filles avec lesquelles je faisais des pointes et des portés, j’étais la seule à lire Gourmet Magazine dans le vestiaire. Ça montre à quel point la bouffe a toujours été une obsession dans ma vie! »

Fin des années 1990, Lesley enseigne les rudiments de la cuisine et s’étonne de retrouver un paquet d’erreurs dans un papier publié dans The Gazette. 

« Quelqu’un m’a dit : ‘‘Si tu peux faire mieux, vas-y, pitche une histoire.’’ Je l’ai fait. Et je suis restée au journal pendant 25 ans. J’avais des connaissances, mais j’ai dû apprendre à écrire. Je rédigeais mes textes à la première personne, et à l’époque ça ne faisait pas tellement dans le journalisme dit ‘‘sérieux’’. C’était une sorte de petite révolution, qui a été suivie par les blogues. Maintenant, bien sûr, dans le métier, ça a changé. »

Ce qui n’a pas bougé, c’est le plaisir qu’éprouve Lesley Chesterman à cuisiner. 

« Je connais une femme, avocate, qui mène de gros dossiers et qui m’a déjà dit qu’elle ne pouvait même pas faire bouillir un œuf. Mais ça, c’est impossible. Elle a seulement décidé qu’elle ne pouvait pas cuisiner. Le secret, avec la cuisine, c’est de se lancer maintenant et d’arrêter de penser qu’on est nuls. Oui, on fait des erreurs, mais on apprend vite. Il s’agit de commencer avec des trucs plus faciles et de progresser. On passe ainsi de débutant à plus expérimenté assez rapidement. Vous savez, cette fameuse phrase, ‘‘si on veut on peut’’, elle m’énerve vraiment parce qu’elle est fausse, la plupart du temps. Mais pas en cuisine. Derrière les fourneaux, c’est vrai : si on veut, on peut. »

Première

La première fois qu’on a convié Lesley Chesterman dans les studios de Radio-Canada, ce n’était pas pour causer basilic et carbonara. 

« Le soir où Pauline Marois a été élue première ministre a été marqué par un attentat politique. J’ai été invitée à venir en parler en studio, en tant qu’anglophone. »

À la fin de l’émission, une recherchiste est venue causer gastronomie avec Lesley. De fil en aiguille, la possibilité de revenir jaser bouffe s’est dessinée. 

« J’avais déjà fait de la radio, mais là, ce qui me plaisait, c’était la possibilité de parler aux francophones, de sortir de mon “ghetto” anglais. Et ça m’a effectivement ouvert des portes incroyables, en région, notamment, parce que l’émission était diffusée partout au pays. »

Trois ingrédients-clés selon Lesley


« Lorsque j’avais ma chronique dans la Gazette, quand je posais cette question aux chefs, ils me parlaient souvent de citrons, mais jamais du beurre, des œufs ou de la crème. C’est un peu tabou, mais pour moi, ce sont trois essentiels qui peuvent véritablement transformer les plats. Si on a des œufs dans le frigo, on a toujours un repas devant soi. On peut en faire une omelette autant qu’un dessert. Et la crème ajoute une touche savoureuse aux plats. Je fais une sauce à la vodka, pour les pâtes, qui est vraiment délicieuse, et c’est la crème qui vient adoucir l’acidité des tomates. Mettre une cuillère à table de crème dans une sauce, c’est une belle façon de lier le tout, d’en enrichir la texture. »  

Bien s’équiper

On a tous nos outils de cuisine préférés. Les essentiels de notre artillerie gourmande. « Avoir de bons outils, c’est important, parce que ça nous donne envie de cuisiner », dit Lesley Chesterman, pour qui le premier incontournable est simple : une planche et un couteau de chef bien aiguisé. « Ça change la donne. »  

Deuxième favori : « Des casseroles qui ont de l’allure. On en trouve à bon prix, maintenant, surtout après les Fêtes, où les rabais pleuvent. »

Troisième élément : « Une balance! Je déteste cuisiner avec les tasses, c’est beaucoup moins précis. »

Quatrième indispensable : « Un malaxeur, qui peut servir à faire à peu près tout. C’est un investissement qui dure des années. »

Recette

CHEESECAKE À LA GOUSSE DE VANILLE (Recette de Lesley Chesterman, tirée du livre Chez Lesley)

CHEESECAKE À LA GOUSSE DE VANILLE

8 À 10 PORTIONS 

Croûte

1 tasse (120 g) chapelure de biscuits Graham 

1 pincée de sel 

3 c. à soupe (environ 35 g) cassonade 

3 1⁄2 c. à soupe (50 g) beurre non salé, fondu 

Gâteau

2 tasses (1 lb - 450 g) fromage à la crème,

à température pièce 

2/3 tasse (135 g) sucre

1⁄2 tasse (125 g) crème sure 

1 gousse de vanille, ouverte et grattée OU 1 c. à soupe d’extrait de vanille OU 2 c. à soupe jus de citron + 2 c. à thé zeste de citron, râpé 

3 œufs, légèrement battus 

Garniture 

1 tasse (230 g) crème sure 

1/3 tasse (80 ml) crème 35 % 

3 c. à soupe (45 g) sucre 

1 c. à thé extrait de vanille 

Fruits frais, pour décorer 

Préparer la croûte. 

Dans un petit bol, combiner la chapelure, le sel et la cassonade, puis ajouter le beurre fondu en mélangeant jusqu’à ce que les ingrédients commencent à coller ensemble. Compresser fermement au fond d’un moule à charnière de 8 ou 9 po (20 ou 23 cm), en faisant remonter un peu sur les côtés, pour former une croûte d’environ 1 po (3 cm) d’épaisseur. Réserver. 

Préparer le gâteau. 

Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). À l’aide d’un batteur électrique ou d’un batteur sur socle muni du fouet plat, battre le fromage à la crème avec le sucre à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Ajouter la crème sure, puis la vanille (ou le jus et le zeste de citron). Bien battre jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et soyeuse. Incorporer lentement les œufs battus à la préparation, en raclant les côtés du bol au besoin. Ne pas trop mélanger. 

Lorsque tout est prêt, faire cuire la croûte au four pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle commence à dorer sur les rebords. Retirer du four, puis verser immédiatement la préparation à gâteau sur la croûte. À l’aide du dos d’une cuillère, bien l’étendre de façon à ce qu’elle ne soit pas plus épaisse au centre. Poursuivre la cuisson 5 minutes, puis éteindre le four et y laisser le gâteau pendant 45 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ferme (n’ouvrez pas la porte du four!). Le gâteau fendillera peut-être, mais pas de souci. 

S’il n’est pas ferme après 45 minutes, laisser le gâteau au four, ajuster la température à 300 °F (150 °C), puis faire cuire 10 minutes de plus. Laisser refroidir 20 minutes. 

Préparer la garniture. 

Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Dans un bol à mélanger, fouetter les crèmes, le sucre et la vanille. Verser sur le gâteau refroidi et étendre uniformément à l’aide d’une spatule. Faire cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la garniture commence à s’éloigner des rebords du moule. Laisser refroidir à température pièce. Couvrir et réfrigérer environ 4 heures (ou, encore mieux, pendant toute une nuit) avant de retirer les côtés du moule à charnière. 

Décorer de baies fraîches ou de suprêmes d’orange, et servir avec un coulis de fruits rouges. Toujours couper le gâteau au fromage avec un couteau chaud, nettoyé entre chaque coupe. 

Vous voulez lire

Chez Lesley - Mes trucs pour tout réussir en cuisine
Cardinal
400 p.

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