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Académie culinaire 1/12

Les potages

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: les sauces.


Leçon culinaire 1/12

Au Québec, on utilise souvent le mot «soupe» pour désigner une crème de légumes ou un consommé, alors que celui-ci devrait être réservé aux bouillons constitués d’aliments solides coupés en morceaux assez gros. Plus générique, le terme potage s’applique à toute préparation culinaire liquide, qu’elle soit chaude ou froide. Le potage peut être assez consistant pour faire figure de plat principal.

On distingue trois types de potages. Les potages clairs, souvent accompagnés d’une garniture, comprennent les fonds, les bouillons et les consommés. Les potages liés, qui incluent les crèmes, les purées et les bisques, sont faits d’aliments bouillis, passés au chinois, au presse-purée ou au pied mélangeur et combinés à un agent de liaison tel un roux ou un beurre manié. Enfin, les potages taillés, communément appelés soupes, sont composés de légumes découpés, qui sont sués et additionnés d’un fond, généralement de volaille, puis mijotés lentement.

Il y a autant de potages qu’il y a de légumes. Les combinaisons sont quasi illimitées. Les recettes et les techniques qui suivent devraient vous donner assez d’assurance pour réaliser vos propres créations culinaires.
Le chef, c’est vous!

SOUPE AUX LÉGUMES (potage taillé)

Portions : 6
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes 

Mise en place :

•2 c. à table de beurre à cuisson
•1 poireau moyen émincé
•1 oignon moyen émincé
•2 carottes moyennes en paysanne
•2 branches de céleri en paysanne
•¼ de navet moyen en paysanne
•¼ de chou vert moyen en paysanne
•2 pommes de terre moyennes en paysanne
•12 haricots verts coupés en tronçons
•2 litres (8 tasses) de fond blanc de volaille
•¼ de tasse de basilic frais, ciselé
•sel et poivre

Académie culinaire 2/12

Les sauces

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: les émulsions froides.


Leçon culinaire 2/12

Le secret est dans la sauce. Si une bonne sauce peut sauver un rôti trop cuit, une mauvaise gâchera le meilleur des mets. Pour réaliser une sauce, il faut généralement épaissir un liquide de base tel un fond, un fumet ou du lait afin d’obtenir des veloutés, des béchamels ou des demi-glaces. L’élément de liaison le plus courant est le roux blanc ou le roux brun. Ce mélange de farine et de gras épaissira le liquide tout en le rendant opaque.

Toutes les sauces sont dérivées de ce que nous appelons les «sauces mères». Par exemple, le fond blanc de volaille donnera, une fois lié, un velouté, qui pourra à son tour être transformé en de multiples variantes. Outre le vélouté (fond blanc), les sauces mères incluent la demi-glace (fond brun), la béchamel (lait), la sauce tomate (tomates), la mayonnaise (huile et vinaigre), la hollandaise (beurre et jus de citron) et le coulis (pulpe de légumes ou de fruits). Plusieurs de ces sauces sont à la base de plats cuisinés. 

L’Académie Culinaire vous propose de vous faire la main en concoctant sa recette de poitrine de poulet sauce dijonaise à partir d’un fond blanc de volaille. À vos fourneaux !